Якщо вас також лякали історіями про страшний глутамат натрію та його шкоду для здоров’я, то ця стаття вас як мінімум здивує! Виявляється, що одна з найпопулярніших харчових добавок є набагато природнішою, ніж багато хто вважає. І, можливо, після прочитання матеріалу вам навіть захочеться спробувати її як приправу на своїй домашній кухні.
Що таке глутамат натрію
Глутамат натрію (Е 621) — це популярна харчова добавка, так званий “підсилювач смаку”, який часто додають до консервованих овочів, м’ясних та рибних страв, бульйонних кубиків, приправ.
Він утворюється завдяки поєднанню натрію (солі) та L-глутамінової кислоти — однієї з ключових амінокислот, яка природно міститься в продуктах зі вираженим смаком умамі, наприклад, в грибах, анчоусах та пармезані.
Процес поєднання солі та амінокислоти в продуктах може відбутися природним чином, завдяки процесу ферментації або варіння. Так вперше глутамат натрію із бульйону на основі морських водоростей виділив японський хімік Кікунае Ікеда ще у 1908 році. Раніше ми вже писали, як сіль впливає на смак та які види солі бувають.
Але у промислових масштабах добавку Е 621 звісно синтезують штучно, завдяки бактеріальному бродінню (ферментації) крохмалю, цукрових буряків, цукрової тростини або меляси.
Штучно синтезований Е 621 зовні нагадує сіль, тобто це світлий кристалічний водорозчинний порошок без смаку та запаху, який можна придбати як звичайнісіньку приправу.
Для чого використовують глутамат натрію
Глутамат натрію додає стравам (або підсилює в них) так званий “умамі” — п’ятий смак, притаманний білковим продуктам. Тому цю добавку широко використовують в бульйонах, соусах (наприклад в соєвому соусі, магазинному майонезі чи кетчупі), стравах китайської та індійської кухні, локшині швидкого приготування, фаст-фуді та ультраоброблених продуктах (ковбасах, сосисках, чипсах, рибних консервах).
Чи шкідливий глутамат натрію
Управління продовольства та медикаментів США (FDA) ще у 1990 році визнало глутамат натрію (який в Європі та за океаном позначається абревіатурою MSG) безпечним для вживання. А будь-які негативні симптоми пов’язували із вживанням особливо великих доз добавки. Та навіть в цьому випадку симптому були короткочасними та не критичними. В Україні ж (як і в більшості країн світу) добавка Е 621 також є цілком дозволеною, за умови що виробник вказує її наявність в продукті.
Наразі не існує жодних наукових досліджень, які б доводили негативний вплив глютамату натрію на організм людини. До того ж ніхто не вживає добавку як самостійний продукт, а лише як приправу, при цьому її дозування є мізерними (зазвичай менш як 3 г Е 621 на 500 г продукту).
Де міститься глутамат натрію і як впливає на здоров’я
Як пояснюють у МОЗ України, ця речовина міститься не лише у “сміттєвій їжі” (наприклад, чипси, сухарики, ультраоброблені снеки і ковбаси, тобто всі ті продукти, вживання яких дієтологи та лікарі рекомендують обмежити), а й у природних продуктах: помідорах, грибах, м’ясі, рибі, сирі, водоростях. Саме тому глутамат не є “штучним” у буквальному сенсі — він природно присутній у нашому раціоні.
Глутамінова кислота — один із найпоширеніших нейромедіаторів мозку. Проте спожитий із їжею глутамат не потрапляє до мозку, бо не долає гематоенцефалічний бар’єр. Мозок самостійно виробляє потрібну кількість цієї речовини.
Як надмірне споживання глутамату натрію може шкодити
Основна небезпека полягає не у самому глутаматі, а у надлишку оброблених продуктів, де він міститься. Надмір натрію підвищує тиск і може шкодити ниркам, серцю та судинам. Людям із гіпертонією чи серцево-судинними хворобами слід обмежити вживання надмірно солоної їжі, зокрема й тієї, що містить Е 621. У чутливих людей великі дози глутамату можуть викликати короткочасні симптоми — головний біль, припливи, слабкість. Це трапляється рідко й не має довготривалих наслідків.
Як висновок, можна сказати, що глутамат натрію не є токсичною речовиною, якщо вживати його помірно. Його погана репутація пов’язана радше з надлишком ультраобробленої їжі, ніж із самим Е 621. Краще готувати вдома, використовувати природні джерела умамі — помідори, гриби, пармезан, соєвий соус, морські водорості — і пам’ятати про баланс.
