Наші смакові рецептори запрограмовані так, що здатні відрізняти солодку, гостру, гірку, кислу і, звичайно ж, солону їжу. Сіль не тільки підсилює смак і аромат страв, але й створює баланс між іншими смаками. Так, сіль може знизити інтенсивність гіркоти у продуктах. Цей лайфхак чудово працює з баклажанами, які зазвичай заливають солоною водою, щоб вони стали менш гіркими. Насправді гіркота як характеристика овоча нікуди не зникає, просто сіль знижує наше сприйняття гіркоти.
Сьогодні вже нікого не здивуєш тим, що сіль додають навіть у десерти, щоб отримати ідеальний кисло-солодкий смак. Не дарма кажуть, що сіль — королева балансу. До того ж вона витягує більше вологи з продуктів і тим самим подовжує їх термін придатності. Для експерименту візьміть 2 великих томати, наріжте кубиком, один залиште без солі, другий посипте нею. Останній швидше пустить сік. Якщо залишити в теплому місці ці овочі, то другий довше буде зберігати свою свіжість, бо мікроорганізмам для виживання потрібна волога, а сіль цю вологу й забирає.
Які бувають види солі
Найчастіше ми використовуємо кухонну та йодовану сіль для приготування страв. Втім, останнім часом популярною стає морська й гімалайська. Видів солі дійсно багато, і обрати найкращий з них важко. Все залежить від ваших уподобаннь та суми грошей, яку ви готові віддати за цей продукт.
Гімалайська гранульована сіль. Напевно ви не раз бачили на полицях супермаркетів велику за розміром сіль рожевого або червоного кольору. Такий відтінок обумовлений тим, що в ній містяться сполуки заліза і кисню (оксид заліза). Гімалайська сіль — це натуральний продукт без домішок, що відмінно підходить для тривалого засолювання та зберігання рибних і м’ясних виробів.
Молдонска сіль у пластівцях. Сіль виглядає як плоскі кристали, які підсилюють смак будь-яких готових страв. Здається, ніби на язику кристали вибухають і створюють ефект іскорок — незвично та дуже смачно! Таку сіль добувають у Великобританії: намивають і відпарюють сировину, а потім кристали збирають вручну. Досить копітка робота, але вона того варта. Якщо хочете познайомитись з цією сіллю, посипте нею готовий стейк і одразу починайте дегустацію.
Йодована сіль. Щоб зробити цю сіль, у процесі очищення до неї додають водний розчин йоду. Далі зайва волога випаровується, а кристали солі залишаються. Ця сіль корисна тим, хто має проблеми з щитовидною залозою, також її використовують для профілактиці нестачі йоду в організмі. Йодовану сіль можна додавати в процесі приготування страв і в уже готові, а от консервацію і маринади з цією сіллю не варто робити.
Морська сіль. Ця сіль відрізняється своїм складом. Вона містить багато магнію, який підтримує нормальне функціонування нервової системи, калію, необхідного для підтримки водно-сольового балансу, йоду, який підтримує гормональний фон в організмі. Також у ній є залізо, мідь, марганець, селен, кремній та бром. На полицях супермаркетів найчастіше можна зустріти білу морську сіль, але в темно-сірому варіанті збережено більше вітамінів і мінералів. Для консервації морська сіль не підходить, але нею можна приправляти салати, додавати в будь-які м’ясні та рибні страви.
Який помел солі існує
Сіль буває різного помелу, і кожен тип має певні особливості використання у кулінарії. Ось основні види помелу солі та їхнє застосування.
Дрібний помел (екстра сіль). Така сіль виглядає як дуже дрібні, майже порошкоподібні гранули. Використовується для щоденного приготування їжі, коли потрібно швидко розчинити сіль (супи, соуси, тісто). Дрібний помел підходить для випічки та десертів, оскільки рівномірно змішується з іншими інгредієнтами. Також цю сіль використовують у салатах та готових стравах, коли потрібно легке підсолення без зміни текстури продуктів.
Середній помел (столова сіль). Гранули середнього розміру, добре відчутні на дотик, але досить дрібні для швидкого розчинення. Це найпоширеніший вид для щоденного використання в кулінарії. Підходить для солінь, маринадів, приправ та для соління м’яса перед приготуванням. Може використовуватися для приготування пасти, картоплі, овочів та інших гарячих страв.
Великий помел (крупна сіль). Крупні кристали, які мають грубшу текстуру. Така сіль використовується для соління крупних шматків м’яса (наприклад, стейків) або риби перед приготуванням. Також часто застосовується для соління води під час варіння овочів, пасти, картоплі або для посипання хліба перед випічкою. Підходить для соляної кірки (запікання м’яса або риби у солі).
Екстракрупний помел. Найбільші кристали, зазвичай у вигляді великих гранул або шматочків. Використовується як декоративна або фінішна сіль, яку додають безпосередньо перед подачею. Екстракрупна сіль додає хрустку текстуру та може бути частиною страв, які подають злегка підсоленими. Також використовується для механічних солянок або солемолок, де сіль подрібнюється безпосередньо під час використання.
Сіль у вигляді пластівців. Така сіль має тонкі, легкі та хрусткі пластівці, що відрізняються від традиційних кристалів. Використовується як фінішна сіль для посипання готових страв, наприклад, стейків, риби, салатів або десертів. Пластівці надають страві легкий хрускіт і м’який солоний смак. Вони швидко тануть у роті та підсилюють аромат страви.
Сіль у вигляді соляного розчину або пасти. Це рідка або пастоподібна форма солі, що використовується для маринадів або соління продуктів, а також для приготування деяких видів консервованих овочів або риби. Також може використовуватися в косметичних цілях (скраби, ванни).
Як і коли слід солити їжу?
У процесі приготування ви вже напевно самі віднайшли свою ідеальну формулу, як і коли солити певні продукти або страви. Незважаючи на це, є певні правила, коли потрібно додавати сіль, бо вона здатна змінити текстуру певних продуктів та їхні смаки.
- Якщо хочете приготувати салат, у складі якого є свіжий овоч, наприклад, томат або огірок, то останні потрібно нарізати, посолити окремо, почекати, поки вони віддадуть вологу, а потім додати до інших інгредієнтів салату. Це необхідно для того, щоб салат «не плавав» у власних соках і заправці. Якщо готуєте овочевий салат з молодої капусти, огірка і моркви, наріжте, змішайте і залиште. Перед подачею посоліть. І подавайте таку кількість салату, щоб відразу його з’їсти. Інакше він постоїть 10 хвилин і вже буде плавати у власній рідини.
- Якщо готуєте м’ясо, особливо на грилі, його найкраще солити в самому кінці, інакше ця спеція витягне всі соки, а сама страва вийде сухою із сильно підсмаженої скоринкою.
- Ділюся ще одним лайфхаком. Напевно ви знаєте, що квасолю перед варінням найкраще замочити, тоді вона швидше приготується. Якщо хочете прискорити процес, то додайте до квасолі з водою 2 чайні ложки солі. До слова, цукор буде діяти інакше. Якщо ви хочете отримати більш солодку квасолю, додаючи цукор, тоді і час приготування збільшиться.
- Якщо варите або бланшируєте овочі та хочете прискорити процес приготування, а також зберегти максимум корисних речовин, то сіль додається спочатку в киплячу воду. Пояснюється це так: вода витягує солі з овочів, а якщо її посолити, зводить до мінімуму втрату поживних речовин.
- Щоб вийшли смачні макаронні вироби, відварна картопля або рис, то воду, яка закипить, потрібно посолити, а тільки потім відправити до неї продукти. Таким чином сіль краще проникне в інгредієнти. Ось і секрет, як приготувати ідеальне картопляне пюре — солити воду, потім додавати картоплю. До слова, з макаронами ви й самі можете провести експеримент, але будьте готові, що, якщо посолите макарони в кінці, ви отримаєте більш клейкий варіант. Цікаво, що це не залежить від сорту та якості самих виробів. Якщо посолити воду, а потім додати макарони, то сіль обмежить крохмалю та знизить липкість.
- Готуєте соус? Його можна посолити в процесі. В такому випадку після додавання борошна або кукурудзяного крохмалю ви отримаєте густий соус, який не сповзає з ложки, а плавно стікає. Цей процес пояснюється тим, що довголанцюгові вуглеводи у складі борошна або крохмалю пов’язують натрій.
Сподіваємось, що ці поради допоможуть вам готувати найкращі страви з ідеальним смаком та текстурою!
