Наші смакові рецептори так запрограмовані, що здатні відрізняти солодку їжу, гостру, гірку, кислу і, звичайно ж, солону.
Сіль не тільки підсилює смак і аромат страв, вона балансує інші смаки. Так, наприклад, сіль може знизити інтенсивність смаку гірких продуктів, пригнічуючи їх гіркоту. Напевно ви не раз користувалися таким лайфхаком: нарізали баклажан кільцями, додавали трохи солі та залишали на 15-20 хвилин, щоб нібито зменшити гіркоту овоча. Утворену воду зливали. Насправді, гіркоту йде не тому, що сіль її «забрала», а тому, що сіль знизила сприйняття гіркоти.
Ви здивуєтеся, але сіль додають навіть у десерти, щоб домогтися ідеального кисло-солодкого смаку. А вся справа в тому, що сіль – королева балансу.
До того ж, вона витягує більше вологи з продуктів і тим самим подовжує їх термін придатності. Для експерименту візьміть 2 великих томати, наріжте кубиками, один залиште без солі, другий посипте нею. Останній швидше пустить сік. Якщо залишити в теплому місці ці овочі, то знову ж таки, другий довше буде зберігати свою свіжість. Вся справа в тому, що мікроорганізмам для виживання потрібна волога, а сіль якраз цю вологу і забирає.
Які бувають види солі
Українці найчастіше використовують кухонну і йодовану сіль для приготування страв. Втім, останнім часом набирає популярності морська і гімалайська. Видів солі багато і не існує ідеального, вся справа в ваших уподобаннях і розмірі вашого гаманця.
Гімалайська гранульована сіль
Напевно ви не раз бачили на полицях супермаркетів велику за розміром сіль рожевого або червоного кольору. Такий відтінок обумовлений тим, що в ній містяться сполуки заліза і кисню (оксид заліза). Гімалайська сіль – це натуральний продукт без домішок і відмінно підходить для тривалого засолювання та зберігання рибних і м’ясних виробів.
Молдонска сіль в пластівцях
Сама сіль являє собою плоскі кристали, які підсилюють смак будь-яких готових страв. Здається, ніби на язику кристали вибухають і створюють ефект іскорок. Незвично та дуже смачно. Таку сіль добувають в Великобританії: намивають і відпарюють, а потім кристали збирають вручну. Досить копітка робота, але вона того варта. Якщо хочете зробити перше знайомство з цією сіллю, посипте нею готовий стейк, і одразу починайте дегустацію.
Йодована сіль
Як роблять йодовану сіль? У процесі очищення в неї додають водний розчин йоду, а далі зайва волога випаровується, залишаються кристали солі. Ця сіль корисна тим, хто має проблеми з щитовидною залозою та її використовують у профілактиці нестачі йоду в організмі. Йодовану сіль можна додавати в процесі приготування страв і в уже готові, а от консервацію і маринади з цією сіллю не варто робити.
Морська сіль
Морська сіль відрізняється своїм складом. Багато магнію, який підтримує нормальне функціонування нервової системи, калію, необхідного для підтримки водно-сольового балансу, йоду, який підтримує гормональний фон в організмі, а також заліза, міді, марганцю, селену, кремнію та брому. На полицях супермаркетів найчастіше можна зустріти білу морську сіль, але в темно-сірому варіанті збережено більше вітамінів і мінералів. Для консервації морська сіль не підходить, але нею можна приправляти салати, додавати в будь-які м’ясні та рибні страви.
Як і коли слід солити їжу?
Напевно в процесі приготування і експериментів ви вже самі знайшли свою ідеальну формулу, як і коли солити певні продукти або страви. Мені, наприклад, подобається солити будь-яке м’ясо в самому кінці, тоді воно виходить більш соковитим.
Сіль здатна змінити текстуру білків і прискорити процес загустіння соусів. Незважаючи на те, що експерименти – це цікаво й ніколи не знаєш, яким буде результат, є певні правила, коли додавати сіль:
- Якщо хочете приготувати салат, у складі якого є свіжий овоч, наприклад, томат або огірок, то останні потрібно нарізати, посолити окремо, почекати, поки вони віддадуть вологу, а потім додати до інших інгредієнтів салату. Це необхідно для того, щоб салат «не плавав» у власних соках і заправці. Якщо готуєте овочевий салат з молодої капусти, огірка і моркви, наріжте, змішайте і залиште. Перед подачею посоліть. І подавайте таку кількість салату, щоб відразу його з’їсти. Він постоїть 10 хвилин, і вже буде плавати у власній рідини.
- Якщо готуєте м’ясо, особливо на грилі, його найкраще солити в самому кінці, інакше ця приправа витягне всі соки та страва вийде сухою із сильно підсмаженої скоринкою.
- Ділюся ще одним лайфхаком. Напевно ви знаєте, що квасолю перед варінням найкраще замочити, тоді вона швидше приготується. Якщо хочете прискорити процес, то додайте до квасолі з водою 2 чайні ложки солі. До слова, цукор буде діяти інакше. Якщо ви хочете отримати більше солодку квасолю, додаючи цукор, то час приготування збільшиться.
- Якщо варите або бланшіруете овочі та хочете прискорити процес приготування, а також зберегти максимум корисних речовин, то сіль додається спочатку в киплячу воду. Пояснюється це так: вода витягує солі з овочів, а якщо її посолити, зводить до мінімуму втрату поживних речовин.
- Щоб вийшли смачні макаронні вироби, відварна картопля та рис, то воду, яка закипить потрібно посолити, а тільки потім відправити в неї продукти. Таким чином, сіль краще проникне в інгредієнти. Ось і секрет як приготувати ідеальне картопляне пюре – солити воду, потім відправляти картоплю. До слова, з макаронами ви й самі можете провести експеримент, але спойлер: якщо посолити макарони в кінці, отримаєте більш клейкий варіант, при чому, це не залежить від сорту та якості самих виробів; якщо посолити воду, а потім відправите в неї макарони, то сіль обмежить крохмалю та знизить липкість.
- Готуєте соус? Його можна посолити в процесі, а після того, як додасте борошно або кукурудзяний крохмаль, отримаєте густий соус, який не сповзає з ложки, а плавно стікає. Цей процес пояснюється так: довголанцюгові вуглеводи в складі борошна або крохмалю пов’язують натрій.
Готувати – це просто!
