Незалежно від того, початківець ви чи професіонал кондитерської справи, ви, ймовірно, часто використовуєте розпушувач і харчову соду. Тут усе просто, всі певно знають, що обидві ці речі піднімають тісто та роблять його пухким. А от чим вони відрізняються на практиці та чому різні рецепти потребують одного, а не іншого – питання складніше. Адже функція в обох одна, а очевидна різниця для більшості – лише в назві. І хоча ви переважно можете сміливо замінити соду розпушувачем, а розпушувач содою, розуміти їх відмінності все ж варто.
У чому різниця соди і розпушувача
Почнімо з того, що обидва білі порошки є хімічними розпушувачами, котрі утворюють вуглекислий газ під час змішування та випікання тіста. Цей газ розширюється, забезпечуючи пухку текстуру для ваших тортів, печива та панкейків. Харчова сода — це 100% бікарбонат натрію, а розпушувач — це суміш бікарбонату натрію та кислоти, схожої на винний камінь, для активації якої потрібні волога та тепло. Тож по суті, розпушувач – це розбавлена кислотою сода. Однак працюють вони дещо по-різному.
Що краще: розпушувач чи сода
Справа в тім, що соду потрібно гасити кислим елементом – зазвичай це оцет чи кисломолочний продукт, типу кефіру чи пахти. Тому в більшості ви побачите соду в переліку інгредієнтів до страв, котрі цей кислий елемент у собі вже мають. Харчова сода також сприяє підрум’яненню тіста, що робить її чудовим вибором для рецептів, приміром, печива.
Розпушувач же натомість має власну кислоту, тому його краще класти в рецепти, де кисломолочних продуктів немає, наприклад, у випічку на молоці чи воді. Так ви уникнете нашарування кислот.
Сода активується один раз: при гасінні або під час змішання з кислим інгредієнтом у тісті. А розпушувачі, у більшості випадків, маркуються як елемент подвійної дії. Це означає, що він активується та починає утворювати вуглекислий газ, і коли людина змішує його з рідиною, і коли він нагрівається під час приготування. Деякі рецепти містять і соду, і розпушувач. Це зазвичай дає додатковий підйом, коли харчова сода сама по собі не може створити достатньо вуглекислого газу, щоб розпушити тісто.
Тому відповідь на питання, що краще – ситуативно. У певних рецептах логічніше класти соду, у певних – розпушувач, а інколи і те, і те.
Як замінити соду на розпушувач, а розпушувач на соду
Часом вдома лишається або сода, або розпушувач, а йти в супермаркет по цей дрібний інгредієнт бажання нема. Тоді можна заплющити очі на рекомендації рецепту та спробувати замінити одне з двох.
Позаяк сода концентрованіша, вона співвідноситься із розпушувачем 1:4. Якщо у рецепті зазначена чверть чайної ложки соди, вам потрібно взяти чайну ложку розпушувача. При цьому з рецепту прибирайте кислоту, котра соду гасить, якщо вона там виключно для соди. Приміром, якщо в рецепті є сода та трохи оцту чи лимонного соку, множте соду на 4 та прибирайте оцет. Якщо в рецепті кефір виступає повноцінним інгредієнтом, його прибирати не треба, просто замініть соду.
Якщо ж вам потрібно навпаки замінити розпушувач на соду, ділите кількість соди на 4 і додаєте кислоту, котрою може стати яблучний оцет чи лимонний сік. Так, якщо у вас в рецепті була 1 чайна ложка розпушувача, візьміть чверть чайної ложки соди та пів чайної ложки кислоти. Оцту в випічці не бійтеся: буквально дрібка цукру здатна нейтралізувати смак і запах цієї кислоти. Однак, якщо рецепт потребує чимало розпушувача, краще таки не заміняти його содою, щоб не перетворити страву на бенефіс кислоти.
Отож, якщо ви стоїте перед мискою з тістом і сумніваєтеся, що в неї додавати, краще дослухайтеся до рецепту. Але пам’ятайте, що заміна розпушувача чи соди не критична, і ви все одно отримаєте цілком пухку випічку.
