Солоні, насичені та гострі каперси є основою середземноморської кухні, але вони стають усе популярнішими в Україні, і мені це подобається. Ця пряність використовується для насичення смаками різних страв. Зазвичай їх солять і маринують, а потім використовують як приправу в гарнірах і салатах. Завдяки їх насиченому смаку, навіть кілька маленьких каперсів можуть неабияк присмачити вашу страву.
Що таке каперси?
Взагалі каперси – це незрілі квіткові бруньки Capparis spinosa, різновиду куща, котрий вирощують в Іспанії, Італії, Франції, Греції та Туреччині. Їх збирають наприкінці весни, але якщо дочекатися літа, то каперси розпустяться красивими квітами з різними серединками – від білої до бузкової. Але заготівельники не чекають, поки тієї краси, і поспішають збирати. Оскільки це робиться вручну, то каперси – досить дорогий продукт. Тим паче, з ними ще чимало мороки, аж поки вони потраплять на полиці наших магазинів. Але позаяк для однієї страви їх потрібно зовсім трохи, а кисло-солоний смак каперсів є справді універсально пікантним, ціна виходить цілком доступною.
Які існують сорти каперсів?
Вони бувають різних сортів, що мають різний розмір та відтінки смаку. Одні з найпопулярніших – нонпарелі (nonpareils), які мають діаметр близько 7 мм і походять з півдня Франції. Це найменший сорт каперсів, а тому він, як правило, має більш концентрований квітковий смак і ніжну текстуру. Як наслідок, такі каперси більше цінуються та мають вищу ціну.
Інші популярні сорти каперсів – surfines (7-8 мм), capucines (8-9 мм), capotes (9-11 мм) і fines (11 мм до 13 мм). Каперси grusas, діаметр яких перевищує 14 мм, зустрічаються рідше. Великі каперси, як правило, більш кислі та насиченіші за смаком.
Які каперси на смак?
Якщо узагальнювати, то можна сказати, що оригінальний смак каперсів кисло-гіркий, трохи подібний до лимона та оливок разом. Проте свіжими в їжу їх не використовують. А в магазинах можна придбати їх в маринованому, копченому або солоному вигляді в банці, Через різні види обробки спектр смаку каперсів може варіюватися від кислого до дуже солоного чи навіть гіркого. Так, приміром, мариновані у розсолі каперси мають найгостріший смак, а от каперси на ніжці найбільш витончені та ніжні.
Солоні каперси, як правило, кращої якості, свіжіші та мають кращий смак і аромат. Для їх приготування зібрані вручну каперси в’ялять у тіні, щоб вони добряче засохли, а потім додають сіль і оливкову олію. Залишають на 3 місяці, потім фасують і відправляють на продаж. Щоправда, в Україні їх досить складно знайти, найчастіше в наших супермаркетах є мариновані каперси – вони довше зберігаються, тому їх простіше продавати.
Мариновані каперси готують у розсолі, винному оцті чи оливкові олії. Спершу їх впродовж кількох днів вимочують у воді, щоб прибрати гіркоту, котру мають усі свіжі необроблені бруньки рослини, а потім промивають, висушують або одразу розкладають по банках і маринують. В олії каперси виходять найніжнішими, а в розсолі – найгострішими.
Копчені каперси мають характерний димний аромат і посмак, адже перед пакуванням вони додатково проходять етап копчення. Цей посмак не дуже універсальний, а тому сподобається тільки справжнім поціновувачам такого способу приготування спецій і страв.
Як урізноманітнити чи поліпшити смак каперсів?
Якщо ви придбали каперси в маринаді чи обробці, які не дуже засмакували, ви можете трохи скоригувати їх смак: промийте каперси, а потім залийте підігрітою оливковою олією, додаючи базилік, розмарин і чебрець. Зачекайте, доки каперси з оливковою олією й травами охолонуть, і ставте в холодильник на кілька днів. До слова, можна просто додати кілька дрібок суміші італійських або прованських трав або ж використовувати сушений базилік, чебрець і розмарин.
Як вибрати якісні каперси?
Купуючи каперси, важливо звертати увагу на саму баночку – вона повинна бути прозорою, щоб ви могли оцінити розсіл і зовнішній вигляд каперсів. Розсіл чи олія не повинні бути мутними, а самі бутончики мають виглядати максимально цільними та подібними. Якщо багато битих або м’ятих, краще не беріть їх. Баночка або упаковка повинні бути герметично закриті, а також варто звернути увагу на термін придатності та прочитати склад.
У які страви додавати каперси?
Каперси – це як лимон – можна використовувати практично в будь-яку страву, але знаючи міру.
Дрібно нарізані каперси створюють яскраву солону основу для тапенаду, соусів, заправок і масел. Найпопулярніша страва з подрібненими каперсами – тартар, в якому саме ця спеція відповідає за освіжаючу кислинку. Цілими їх можна додавати в салати, котрі не мають інших яскраво солоних чи кислих інгредієнтів, у страви з рибою й морепродуктами, в пасту, макарони та як приправу до піци. Найкраще вони поєднуються з дуже білковими чи жирними стравами. Наприклад, дуже часто ними притрушують запечений лосось, додають у салати з нейтральним авокадо чи селерою.
Каперси також можна обсмажити, щоб створити хрусткий гарнір. Я ж приготував равіолі з гарбузом і соусом із каперсів, котрі збалансували солодкавий смак гарбуза.
В Італії з каперсів і чорних оливок роблять намазку на хліб, перетираючи з анчоусами і додаючи оливкову олію. Тут ці пряні бутончики додають страві пікантну родзинку. Раджу і вам в цьому переконатися: зробіть бутерброд зі слабосоленою сьомгою, а зверху викладіть пару каперсів. Смак звичного бутерброда буде зовсім іншим.
Майте на увазі, що каперси дуже солоні, тому, якщо ви додаєте їх не за рецептом, скоригуйте кількість солі в звичній страві. Або ж, якщо ви не любите дуже солоний посмак, перед використання каперсів гарно їх промийте. Пікантна кислинка лишиться, а сіль, в якій вони маринувалися, піде.
Чим корисні каперси?
Хоча каперси мають досить значну поживну цінність, через невелику кількість їх у стравах, вона не має значного впливу на організм.. Проте разом з іншими корисними продуктами та при регулярному споживанні, вони таки додадуть користі.
Отже, ці пряні бруньки містять велику кількість натрію, а також невелику кількість міді та вітаміну К. Натрій відіграє центральну роль у регулюванні балансу рідини та рівня артеріального тиску. Мідь – важливий мінерал, який бере участь у виробництві енергії та роботі мозку. А вітамін К необхідний організму для згортання крові та здоров’я кісток.
Каперси мають антиоксидантну властивість. Як відомо, антиоксиданти захищають організм від вільних радикалів, які можуть стати причиною раку й шкірних захворювань. Згідно з дослідженнями в пробірках, каперси є особливо хорошим джерелом антиоксидантів, таких як кверцетин і рутин, котрі полегшують запалення, покращують загоєння ран і підтримують здоровий рівень цукру в крові.
Каперси також класна спеція для тих, хто прагне схуднути чи вже в процесі. Адже завдяки своєму пряному смаку вони допомагають швидше втамувати відчуття голоду. Можете навіть провести експеримент: приготуйте, наприклад, грецький салат із каперсами і без них, а потім оцініть ефект.
Хоча насправді в стосунках із цими пряними бутончиками потрібно сповідувати лише чисті цілі насолодитися смаком, котрий вони, як для свого дрібного розміру, дуже щедро пропонують.
