Как получить максимум вкуса из овощей

Любое ваше блюдо станет вкуснее, если вместо вареных овощей вы начнете использовать запеченные. Даже любимый многими праздничный салат оливье, который совсем не является моим любимым блюдом,  я попробовал сделать из запеченных овощей и получилось довольно неплохо. Любое блюдо из свеклы будет вкусней, если вместо отваривания вы запечете ее. И даже овощной бульон или легкий овощной суп приобретет совершенно новый вкус, если овощи предварительно запечь. Обязательно попробуйте так сделать.

Многие овощи, с мягкой текстурой, такие как томаты или кабачки я рекомендую добавлять в самом конце. Варите ли вы суп или делаете пасту – всегда добавляйте такие овощи буквально за одну-две минуты до окончания приготовления, а то и после того, как блюдо будет снято с огня. Такую технику я применял, когда готовил тосканский томатный суп и пасту с тыквой, кардамоном и томатами. Получается совершенно неповторимый и очень свежий вкус.

Бланширование или кратковременная обработка кипятком или паром – метод, который широко применяется для обработки продуктов и в частности овощей. Например, при помощи бланширования можно снять кожицу с томатов или сделать спаржевую фасоль хрустящей. Именно этот метод я рекомендую использовать для приготовления большинства зеленых овощей – он идеально подойдет для брокколи или брюссельской капусты.

Это относительно новая технология, которая уже очень широко используется в ресторанной практике, но пока не сильно распространена среди тех, кто готовит дома. На самом деле все очень просто – нужно готовить долго и при низкой температуре. При этом продукты помещают в герметичный полиэтиленовый пакет, который затем отправляют в воду, заданной температуры на определенное время,  иногда добавляя к основным продуктам специи или масла. И если для приготовления рыбы или мяса очень важно соблюдать заданную температуру, то для приготовления овощей – это не проблема. Стоит сказать, что этот метод идеально подходит для приготовления корнеплодов и плотных овощей – морковь, свекла, топинамбур, фенхель. Для создания такой водяной бани вы можете использовать обычную кастрюлю с водой и духовку с постоянной температурой. Идеальной для приготовления овощей будет температура от 80 до 90 градусов и время от 45 до 60 минут. Затем лишь слегка обжарьте овощи до легкой золотистой корочки и взрыв вкуса вам просто гарантирован.

Наверное вам покажется это чем-то сложным и непостижимым, но на самом деле это всего лишь научный термин того, что мы уже давно применяем в повседневной жизни. Квашеная капуста и малосольные огурцы – это тоже своего рода ферментация. Используйте этот метод для приготовления других овощей и открывайте новые удивительные вкусы. Для ферментации вы можете использовать обычный солевой раствор (как правило, 1 ст. л. соли на 1 л воды и 1 кг продуктов) или кисломолочные закваски – йогурт, кефир. Следует также учесть, что для начала процесса ферментации нужна как минимум комнатная температура, а чтобы его остановить, нужен всего лишь холодильник. Вкус ферментированных овощей очень интересный и зависит от срока ферментации. Чтобы найти свой идеальный вкус необходимо пробовать продукт каждый день, во время процесса. Также я рекомендую ставить продукты, которые вы ферментируете под гнет – идеально подойдет тарелка с банкой заполненной водой.

А еще при приготовлении овощей стоит учитывать то, как вы их режете. Хотите получить максимум вкуса – режьте мелко, если вам нужен лишь небольшой акцент – крупными кусками. Это относится практически ко всем овощам. Например, вы хотите использовать чеснок при жарке мяса или других овощей – если вам нужен интенсивный чесночный вкус, порубите его мелко, а если лишь тонкий чесночный аромат, достаточно раздавить зубок руками или ножом. Это же применимо к томатам – можно натереть на терке, а можно раздавить небольшой томат руками, и вы получите два совершенно разных томатных вкуса.

Итак, теперь вы знаете, как получить максимум вкуса из овощей , поэтому начинайте экспериментировать прямо сейчас.