Галицький смаколик. Пляцок «Вишиванка» за рецептом Євгена Клопотенка

У вечір напередодні підготуйте сметану для крему: 1 кг сметани загорніть у кілька шарів чистої марлі, згорток поставте на сито, а зверху розмістіть гніт. Поставте всю конструкцію в холодильник на ніч або на добу, щоб зі сметани вийшла зайва сироватка. Візьміть 6 яєць та відділіть білки від жовтків. Білки поки покладіть в холодильник, а жовтки збийте міксером з 200 г цукру, ½ ч. л. солі.

До збитих з цукром жовтків додайте 640 г просіяного борошна, 2 ч. л. розпушувача, 360 г м'якого масла та 200 г сметани. Перемішайте інгредієнти та замісіть тісто руками. Вимішуйте масу на присипаній борошном поверхні, у вас повинне вийти пластичне тісто, що не липне до рук.

Тісто розділіть на 5 рівних частин (приблизно по 280 г кожна). В 1 з 5 частин додайте 2 ст. л. какао та ретельно вимісіть її до однорідності. Загорніть кожен шматочок тіста в харчову плівку та поставте їх в морозильну камеру на 30 хв.

300 г сухого маку подрібніть в кавомолці або блендері. Додайте до нього 2 ст. л. цукру, 300 мл води, перемішайте та проваріть масу 5 хв після закипання, щоб мак загустів.

Розведіть 2 ст. л. крохмалю в невеликій кількості прохолодної води. 400 г вишні та 70 г цукру додайте в сотейник, доведіть до кипіння, додайте розведений з водою крохмаль та варіть на маленькому вогні до загустіння. У результаті повинна вийти густа маса, яка нагадує конфітюр.

Для крему: 350 г кисломолочного сиру перебийте блендером до однорідної консистенції (або перетріть через сито). Підготовлену сметану (у нас з 1 кг залишилося 580 г) збийте міксером з 200 г цукрової пудри та сиром до однорідності.

Збийте міксером 6 охолоджених білків зі 100 г цукру та дрібкою солі до стійких піків. Для цього почніть збивати білки спершу на низьких обертах, поступово додаючи до них цукор невеликим порціями та збільшуючи швидкість. Всього ми збивали білки 5 хв.

Дістаньте 4 шматочки світлого тіста з морозилки та розкачайте їх між листами пергаменту в однорідний тонкий пласт під розмір вашої форми.

Викладіть тісто у застелену пергаментом форму (або на деко), зверху покладіть шар вишень (або маку), потім 2-3 ст. л. збитих білків, а зверху натріть на терку темний шматочок тіста з какао. Випікайте корж у розігрітій до 160 градусів духовці 30 хв. Так зробіть з усім тістом: усього у вас повинно бути 4 коржі: два спечені з маком та білками, два з вишнями та білками.

Охолодіть коржі до кімнатної температури та зберіть пляцок: корж з вишнею змастіть сметанковим кремом, викладіть зверху корж з маком, змастіть його кремом, зверху накрийте коржем з вишнями, знову змастіть його кремом та покладіть корж з маком. Поставте пляцок в холодильник стабілізуватися на ніч.