Запікання — одна з технік приготування їжі, під час якої продукти піддають тривалій обробці розжареним сухим повітрям, без контакту з відкритим полум’ям. У наш час продукти запікаються у духових шафах (електричних та газових), але можна використовувати також розжарені камені та гаряче вугілля.
Це універсальна техніка, адже вона підходить для великого різноманіття страва і продуктів. Запікати можна м’ясо, субпродукти, овочі, яйця та омлети, хлібобулочні вироби, різноманітні запіканки та сирники.
Температурні режими запікання
Діапазон температури у сучасних духовках зазвичай знаходиться в межах 60 – 220 градусів. Давайте коротко розглянемо, для чого може знадобитися кожен температурний режим.
- 60-80 градусів — для сушіння яблук, ягід, грибів та сухарів.
- 100 градусів — режим, який можна використовувати для в’ялення, а також для повільного низькотемпературного приготування м’яса (від 2 годин, залежно від товщини шматка)
- 120-150 градусів — підійдуть для запікання омлетів та яєшні або низькотемпературного приготування м’яса, наприклад буженини.
- 180 градусів — режим, яким користуються найчастіше для запікання м’яса, риби та різноманітної випічки.
- 200-220 градусів — цей високотемпературний режим підходить для запікання овочів, а також випікання дріжджового тіста для піци і в деяких випадках м’яса.
Але майте на увазі, це лише загальні рекомендації, а всі духовки різні, тож завжди орієнтуйтеся на свій попередній досвід запікання та роботи з конкретним приладом.
Порада. Температурні режими можна поєднувати. Наприклад, щоб мʼясо (будь-яке) вийшло соковитим можна поєднувати низькотемпературне приготування при 100 градусах 2-3 години в залежності від товщини м’яса, а потім збільшити температуру до 200-220 градусів ще на 20-30 хвилин для утворення рум’яної скоринки.
Чому варто обрати техніку запікання
Запікання може бути чудовою альтернативою смаженню. Це здоровіший спосіб термічної обробки продуктів, адже запікати можна з мінімальною кількістю олії, а рівномірна обробка їжі гарячим сухим повітрям може розкрити аромати та смаки звичних продуктів у зовсім новий для вас спосіб. До того ж вам зекономити свій час, бо ж не доведеться стояти біль плити.
Наприклад, курячі нагетси раджу саме запікати, а не обсмажувати в олії: ви отримаєте здорову, смачну страву з красивою рум’яною скоринкою, яку можна сміливо пропонувати дітям. Теж саме стосується і звичайних котлет, спробуйте наступного разу замість смаження запекти їх при температурі 180 градусів.
Або пухкі та ніжні картопляники з грибами за моїм рецептом також готуються у духовці — в результаті вони виходять пишними та зовсім не жирними.
Порада. Можна поєднувати смаження із запіканням. Наприклад, для приготування сирників ви можете злегка обсмажити їх на сковорідці, щоб отримати скоринку, але довести до готовності уже в духовці (10- 15 хв при температурі 180 градусів). Таким чином сирники вийдуть пишними, менш жирними, з красивою скоринкою та пропеченими всередині.
Та ж сама історія з печінкою: щоб скоротити час смаження — відправте її в духовку на 5-7 хвилин при 180 градусах.
Як та навіщо запікати овочі
Овочі для салатів краще не варити, а запікати, так вони набагато смачніші, ароматніші та зберігають свою приємну текстуру.
А особливо класно запікати буряк, так ви повноцінно розкриєте смак коренеплоду та збережете його соковитість, а отже і колір.
Як краще запікати овочі
Буряк. Добре помийте, оберніть фольгою і запікайте в духовці 1-1,5 години до готовності при температурі 180 градусів.
Картопля, нарізана скибками. Температура для запікання сирої картоплі – 180 градусів, при цьому ви можете накрити деко фольгою на перші 20 хв, так буде швидше. Якщо ви попередньо трішки її відварили – 210 градусів в режимі конвекції або грилю.
Баклажан, розрізаний навпіл — 200 градусів на 35 хв.
Цілий баклажан середнього розміру — 200 градусів 40-50 хв.
Солодкий перець — 200 градусів 30-40 хв. Щоб легко зняти з перцю шкірку, покладіть ще гарячі запечені овочі у пакет та дайте так постояти 10 хв. Після такої процедури шкірка легко відійде.
Морква — 180 градусів 30-40 хв, форму для запікання або деко слід накрити фольгою.
Чим замінити форму для запікання
По-перше, для багатьох страв, наприклад котлети, нагетси, запечені овочі вам зовсім не обов’язково потрібна форма — вистачить звичайного дека. Його слід злегка змастити олією для смаження або застелити пергаментом чи силіконовим килимком.
М’ясні та овочеві страви можна готувати у саморобному конверті з фольги або пергаментного паперу. Для цього необхідно попередньо замаринувати продукти в спеціях і невеликій кількості рослинної олії, а потім щільно загорнути, а утворений “конверт” викласти на деко.
Форму можна замінити рукавом для запікання, вони продаються у більшості продуктових магазинів. Просто відріжте необхідну кількість рукава, розмістіть підготовлені продукти всередині, і за допомогою нитки, або шнурівки що вже йде в наборі з рукавом зав’яжіть обидва кінці, ніби формуєте велику цукерку. Зверніть увагу, на пакуванні має бути вказана максимально допустима температура для рукава, її краще не перевищувати. Зазвичай це 200 градусів.
Пакет для запікання також можна використати замість форми, принцип роботи з ним дуже схожий на рукав для запікання.
Поради
Якщо ви хочете запікати з паром у звичайній духовці, можете в духовку разом зі стравою поставити металеву або керамічну ємність з водою (близько 200 мл). Така техніка використовується для отримання більш пишної випічки, для того, щоб не пересушити м’ясо та зберегти максимум користі в овочах.
При виборі олії для запікання завжди звертайте увагу на її точку димлення. Наприклад у нерафінованої соняшникової олії це 177 градусів, а у рафінованої — 232. Якщо температура духовки перевищить точку димленні обраної олії — вона почне горіти та виділяти шкідливі речовини.
При запіканні, бажано не відкривати духовку надто часто, особливо при випіканні бісквітів. Це може призвести до різкого перепаду температури та лише подовжити процес запікання
Для того, щоб ваше дріжджове тісто точно піднялося, його можна поставити у злегка прогріту духовку (не більше 40 градусів). Або прогріти духовку, привідкрити дверцята, так щоб тепло виходило назовні та поставити ємність з тістом поруч.
