Одним із найзручніших способів заготувати гриби на тривалий час є сушіння. Під час цього процесу з грибів видаляється більша частина вологи, завдяки чому вони довше зберігаються, а смак та аромат стають концентрованішими. Для сушіння можна використовувати дегідратор, духовку або добре провітрюване приміщення.
Якщо раніше ви ніколи не сушили гриби в домашніх умовах, ця стаття стане вам у пригоді. А маючи під рукою ароматну заготівлю, ви зможете використовувати її для супів, соусів, тушкованих страв та інших страв. Наш фаворит — грибний суп із сушених грибів за рецептом Євгена Клопотенка.
Зміст
Які гриби можна сушити
Більшість їстівних грибів можна сушити, але різні види поводяться під час цього процесу по-різному. Служба поширення знань Університету штату Орегон серед грибів, які добре підходять для сушіння, називає печериці, лисички, шиїтаке, гливи та сморчки. Також добре сушаться багато представників болетових грибів.
Для сушіння можна брати:
- Білі гриби (боровики). Представники групи болетових добре підходять для сушіння, а після відновлення у воді зберігають приємну текстуру та смак.
- Підберезовики та підосиновики. Як і інші болетові, вони добре піддаються сушінню.
- Маслюки та інші болетові. Такі гриби також можна сушити, хоча після повторного замочування текстура окремих видів може змінюватися. Деякі гриби краще використовувати у вигляді порошку, якщо після відновлення вони стають гумовими.
- Печериці, гливи, лисички та шиїтаке.
Важливо: сушити можна лише ті дикорослі гриби, які ви точно вмієте розпізнавати. Токсини отруйних грибів не знищуються ні сушінням, ні приготуванням. Якщо ви не впевнені щодо вигляду гриба, його не можна вважати безпечним після сушіння.
Чи потрібно мити гриби перед сушінням
Перед сушінням гриби потрібно добре очистити від землі, піску, сміття та інших забруднень. Для цього найкраще використовувати м’яку щіточку або чисту тканину. За рекомендаціями того ж Орегонського університету, допускається швидке промивання грибів, якщо потрібно видалити залишки землі, після чого їх варто добре обсушити. Тривале замочування грибів перед сушінням не потрібне. Гриби можуть вбирати воду, а зайва волога збільшує обсяг роботи та час, необхідний для сушіння. Тому оптимальний варіант — спочатку очистити гриби насухо, а сильно забруднені швидко промити холодною водою і ретельно обсушити.
Як підготувати гриби до сушіння
- Для початку переберіть гриби та залиште лише свіжі, незіпсовані екземпляри. М’які, сильно пошкоджені або підгнилі гриби для сушіння не підходять.
- Очистіть капелюшки м’якою щіткою або тканиною. Зріжте пошкоджені частини та тверді, дерев’янисті частини ніжок.
- Великі гриби наріжте шматочками приблизно однакової товщини. Саме однаковий розмір допомагає грибам сушитися рівномірніше, а тонші шматочки висихають швидше. Для деяких грибів, які сушать цілими, нарізання на менші однакові частини також може скоротити час процесу сушіння.
- Шапочки та товсті ніжки можна сушити окремо або нарізати ніжки тонше, адже щільні частини потребуватимуть більше часу.
Як правильно сушити гриби в духовці
Духовка може замінити дегідратор, але для якісного сушіння важливо забезпечити невисоку температуру та постійний вихід вологи. Якщо температура буде надто високою, гриби можуть почати готуватися зовні раніше, ніж висохнуть усередині. Це підвищує ризик того, що зовні вони будуть сухими, а всередині залишаться вологими. Для сушіння важливо використовувати духовку, яка може підтримувати стабільну температуру близько 60 °C.
Як сушити гриби в електричній духовці
Електрична духовка з можливістю встановити низьку температуру — зручний варіант для домашнього сушіння.
- Розкладіть підготовлені гриби в один шар на чистому деку або, ще краще, на решітці. Між шматочками залиште трохи простору, щоб повітря могло циркулювати.
- Встановіть температуру близько 60 °C. Для контролю краще використовувати окремий термометр для духовки, оскільки реальна температура всередині шафи може відрізнятися від тієї, яку показує регулятор.
- Дверцята духовки залиште трохи прочиненими приблизно на 5–15 см, щоб волога могла виходити назовні.
Час сушіння не може бути однаковим для всіх грибів. Він залежить від виду грибів, кількості вологи, товщини шматочків, температури та особливостей самої духовки. Дегідратор зазвичай працює швидше, тоді як сушіння в духовці може тривати у 2–3 рази довше. Тому краще перевіряти гриби в процесі, а не орієнтуватися лише на годинник. Сушіння продовжують доти, доки шматочки не стануть повністю сухими та ламкими. Якщо сушите гриби на кількох рівнях, їх варто періодично міняти місцями, особливо у духовці без хорошої циркуляції повітря.
Як сушити гриби в духовці з конвекцією
Конвекція підходить для сушіння, оскільки вентилятор забезпечує рух повітря. Це допомагає відводити вологу від грибів і робить сушіння рівномірнішим. Використовуйте температуру близько 60 °C, розкладіть гриби в один шар і залиште між шматочками простір. Дверцята також можна трохи прочинити, щоб волога швидше виходила з духовки. Не варто підвищувати температуру, щоб штучно скоротити час сушіння: занадто сильне нагрівання може призвести до того, що поверхня грибів висохне швидше, ніж середина.
Як сушити гриби в газовій духовці
Газова духовка менш зручна для сушіння, якщо в ній складно підтримувати стабільно низьку температуру. У такому разі особливо важливо контролювати нагрівання за допомогою окремого термометра. Якщо духовка не може працювати за температури близько 60 °C, гриби можуть почати запікатися замість того, щоб повільно висихати. Дверцята залишайте трохи прочиненими для відведення вологи. Якщо використовуєте кілька рівнів, періодично перевіряйте гриби та переставляйте дека, щоб вони сушилися рівномірніше.
Чи можна сушити гриби на сонці
Гриби можна сушити не лише в духовці чи дегідраторі. На сайті Університету Аляски у Фербенксі зазначено, що для сушіння можна використовувати також сонячну сушарку або сушити гриби в сухому, добре провітрюваному місці. Водночас сонячне сушіння має один недолік: температуру та вологість повітря складно контролювати. Зрештою, сушіння на свіжому повітрі може тривати кілька днів, а за несприятливих умов продукт може не встигнути повністю висохнути до початку псування. Тому для домашньої заготівлі безпечніше сушити гриби в сухому, добре провітрюваному місці або використовувати духовку чи дегідратор.
Як визначити готовність грибів
Не орієнтуйтеся лише на час сушіння. Правильно висушені гриби мають бути повністю сухими та ламкими. За кордоном ця особливість описується як стан «cracker-hard»: шматочок має ламатися при згинанні, а не залишатися гнучким. Тобто готовий гриб:
- повністю сухий на дотик;
- не має м’яких або вологих ділянок;
- не гнеться як свіжий;
- легко ламається при натисканні.
Якщо гриб залишається м’яким або еластичним усередині, його потрібно досушити.
Як зберігати сушені гриби
Після сушіння гриби потрібно повністю охолодити, а вже потім перекласти в суху герметичну тару. Для зберігання підходять скляні банки або інші харчові ємності, які не пропускають вологу. Зберігати їх рекомендують у прохолодному, сухому та темному місці. Якщо під час зберігання гриби знову набрали вологу, стали м’якими або на них з’явилися ознаки псування, використовувати таку заготівлю не варто.
Сушені гриби можна відновити, замочивши їх у теплій або гарячій воді. Рідину після замочування не обов’язково виливати: після проціджування її можна використати як основу для різних страв, як-от грибна підлива — вона ж мачанка. А якщо окремий вид грибів після замочування має гумову текстуру, його можна перемолоти на порошок у кавомолці та використовувати як приправу для супів, соусів і тушкованих страв. Такий спосіб, зокрема, рекомендують для грибів, які погано відновлюють текстуру після сушіння. З такою приправою можна приготувати різото з білими грибами, щоб підсилити грибний смак страви.
Фото: Envato.com
