Лимонний тарт

Для основи тарта з'єднайте в мисці 250 г борошна, дрібку солі, 50 г цукрової пудри, 100 г холодного вершкового масла і 2 жовтки. Білки поки залиште, вони знадобляться для приготування меренги.

Лимони (3-4 шт.) помийте і розріжте навпіл. Вичавіть лимонний сік, повинно вийти 200 мл. Я використовую насадку цитрус-прес своєї кухонної машини KENWOOD, але якщо такої у вас немає, зробіть це будь-яким зручним для вас способом. Якщо з цієї кількості лимона вийшло недостатньо соку, додайте трохи води до потрібної кількості.

Замісіть тісто. У мене це вийшло зробити одночасно з вижиманням соку, завдяки кухонній машині – це дуже зручно. Якщо тісто виходить трохи сухим, додайте 2 ст. л. холодної води. Готове тісто сформуйте в кулю, оберніть харчовою плівкою і залиште в холодильнику на 30 хвилин.

Розкачайте остигле тісто між двома листами пергаменту в пласт товщиною близько 4 мм. Желатин замочіть у воді в співвідношенні 1:5 (тобто знадобиться приблизно 35 мл води).

Розкачане тісто викладіть у форму для запікання – я використовував форму діаметром 26 см. Залишки тіста по краях акуратно зріжте ножем.

Зробіть у тісті проколи виделкою і ще раз поставте охолодитися на 30 хвилин в холодильник. Далі запікайте 15-20 хвилин у духовці при температурі 180 градусів. Дайте йому повністю охолонути.

У мисці з'єднайте 4 яйця, 2 жовтки і 120 г цукру. Добре перемішайте суміш віничком.

Лимонний сік перелийте в сотейник і прогрійте на невеликому вогні приблизно до 70 градусів, або до появи легкої пари.

Гарячий лимонний сік влийте тонкою цівкою у яєчно-цукрову масу, продовжуючи перемішувати віничком, поки консистенція не стане однорідною.

Поверніть суміш з миски в сотейник і варіть, не перестаючи помішувати, поки вона не закипить і не набуде консистенції густої сметани.

Зніміть сотейник з плити і додайте набряклий желатин. Добре перемішайте віничком, щоб желатин добре розчинився.

Додайте 125 г вершкового масла і знову добре перемішайте до повного його розчинення. Накрийте курд харчовою плівкою, щоб вона торкалася до крему, і поставте охолодитися до кімнатної температури.

Заповніть пісочну основу лимонним курдом і поставте ще раз в холодильник на 20 хвилин.

Білки (4 шт.), що залишилися від приготування основи і курдів, змішайте у вогнетривкій мисці з 250 г цукру і поставте на парову баню. Доведіть суміш до температури 50-55 градусів, постійно помішуючи віничком. Якщо немає термометра, обережно перевірте рукою – суміш повинна бути злегка гарячою.

Розігрійте духовку до 200 градусів. Зніміть миску з парової бані та збийте масу міксером до стійких піків, це від 5 до 10 хвилин. Я використовую насадку-віничок своєї кухонної машини.

Акуратно викладіть меренгу зверху на курд і зробіть за допомогою ложки хвилястий рельєф. Поставте тарт у розігріту духовку ще на 3-5 хвилин – найкраще використовувати режим гриля. Будьте дуже уважні, меренга може легко згоріти. В результаті у вас повинна вийти м'яка щільна меренга зі злегка потемнілими піками.