Лимонный тарт

Для основы тарта соедините в миске 250 г муки, щепотку соли, 50 г сахарной пудры, 100 г холодного сливочного масла и 2 желтка. Белки пока оставьте, они понадобятся для приготовления меренги.

Лимоны (3-4 шт.) помойте и разрежьте пополам. Выдавите лимонный сок, должно получиться 200 мл. Я использую насадку цитрус-пресс своей кухонной машины KENWOOD, но если такой у вас нет, сделайте это любым удобным для вас способом. Если из этого количества лимона вышло недостаточно сока, добавьте немного воды до нужного количества.

Замесите тесто. У меня это получилось сделать одновременно с выжиманием сока, благодаря кухонной машине – это очень удобно. Если тесто получается немного сухое, добавьте 2 ст. л. холодной воды. Готовое тесто сформируйте в шар, оберните пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на 30 минут.

Раскатайте остывшее тесто между двумя листами пергамента в пласт толщиной около 4 мм. Желатин замочите в воде в соотношении 1:5 (то есть понадобится приблизительно 35 мл воды).

Раскатанное тесто выложите в форму для запекания – я использовал форму диаметром 26 см. Остатки теста по краям аккуратно срежьте ножом.

Сделайте в тесте проколы вилкой и еще раз поставьте охладиться на 30 минут в холодильник. Далее запекайте 15-20 минут в духовке при температуре 180 градусов. Дайте ему полностью остыть.

В миске соедините 4 яйца, 2 желтка и 120 г сахара. Хорошо перемешайте смесь венчиком.

Лимонный сок перелейте в сотейник и прогрейте на небольшом огне примерно до 70 градусов, или до появления легкого пара.

Горячий лимонный сок влейте тонкой струйкой в яично-сахарную массу, продолжая перемешивать венчиком, пока консистенция не станет однородной.

Верните смесь из миски в сотейник и варите, не переставая помешивать, пока она не закипит и не приобретет консистенцию густой сметаны.

Снимите сотейник с плиты и добавьте разбухший желатин. Хорошо перемешайте венчиком, чтоб желатин хорошо растворился.

Добавьте 125 г сливочного масла и снова хорошо перемешайте до полного его растворения. Накройте курд пищевой пленкой, чтоб она прикасалась к крему, и поставьте охладиться до комнатной температуры.

Заполните песочную основу лимонным курдом и поставьте еще раз в холодильник на 20 минут.

Оставшиеся от приготовления основы и курда 4 яичных белка смешайте в огнеупорной миске с 250 г сахара и поставьте на паровую баню. Доведите смесь до температуры 50-55 градусов, постоянно помешивая венчиком. Если нет термометра, осторожно проверьте рукой – смесь должна быть слегка горячей.

Разогрейте духовку до 200 градусов. Снимите миску с паровой бани и взбейте массу миксером до устойчивых пиков, это от 5 до 10 минут. Я использую насадку-венчик своей кухонной машины.

Аккуратно выложите меренгу сверху на курд и сделайте с помощью ложки волнистый рельеф. Поставьте тарт в разогретую духовку еще на 3-5 минут – лучше всего использовать режим гриля. Будьте очень внимательны, меренга может легко сгореть. В результате у вас должна получиться мягкая плотная меренга со слегка потемневшими пиками.