Не мали науковці клопоту, пішли досліджувати кімчі – традиційну ферментовану капусту родом із Кореї. Колись давно кулінари для цієї страви використовували тільки онггі – зроблені вручну глиняні глеки. Зараз же мало хто так заморочується, і більшість людей використовують скло чи пластик. Ми для своєї квашеної капусти, котра є по суті тим самим продуктом лиш із меншою кількістю спецій, робимо те саме: трамбуємо у трилітрові банки. Але от науковці з’ясували, що не просто так колись ферментація потребувала тих глечиків. Йдеться не тільки про красу та пережиток минувшини, але й про користь і смак капусти з глиняної тари.
У комбінованому експериментальному та теоретичному дослідженні науковці Девід Ху та Кім Сухван виміряли рівень вуглекислого газу в онггі під час бродіння кімчі та розробили математичну модель, щоб показати, як газ утворюється та переміщується через пористі стінки глечика. Завдяки вивченню цієї механіки стародавніх технологій вони показали, як традиційний глиняний посуд дозволяє виготовляти високоякісні кімчі.
Пориста структура глиняних посудин імітує пухкий ґрунт, де знаходяться корисні молочнокислі бактерії. Хоча попередні дослідження показали, що кімчі, ферментований в онггі, містить більше молочнокислих бактерій, ніхто точно не знав, як це явище пов’язане з унікальними властивостями матеріалу контейнера.
Пористі стінки глиняного посуду дозволяють вуглекислому газу виходити з контейнера, що прискорює швидкість бродіння. Пористість онггі водночас функціонувала як «запобіжний клапан», що уповільнює збільшення рівня вуглекислого газу в тарі. Дані дослідження показали, що рівень вуглекислого газу в онггі був вдвічі меншим, ніж у скляній тарі.
Науковці також виявили, що корисні бактерії в кімчі, виготовленому в глечику, розмножуються на 26% більше, ніж у скляному аналозі. У скляній банці молочнокислі бактерії задихнулися від власного вуглекислого газу в закритій скляній ємності. Позаяк у глиняній тарі газ виділяється невеликими темпами, бактерії розмножуються швидше та охочіше.
Напівпориста природа онггі є унікальною порівняно з іншими формами глиняного посуду. Адже цей посуд повинен бути достатньо пористим, щоб злегка пропускати рідину, але не надто сильно. А проте, ми такий аналог маємо: керамічні неглазуровані глечики. Використовуючи такий посуд для приготування нашої квашеної капусти за 3 дні чи тих же кімчі, можна досягти смачніших і корисніших результатів.
Це дослідження показало, що, попри відсутність наукового розуміння технології, люди століттями використовували техніку, котра перевершує сучасні. Тож довіртеся традиціям і готуйте глечики для капусти.
