Оформи передплату та дивись більше ніж 5000 статей та перевірених рецептів без реклами
Страва з історією. Що відомо про новий український десерт «Каринська» та як він готується
Їжа — це мова. Це мій спосіб популяризувати українство як таке, промовляти про українців та звучати у світі голосно та яскраво. Меренговий десерт, рецептом якого я поділюсь із вами сьогодні, створений саме для цього. Весною 2025 року разом із ресторатором Всеволодом Поліщуком та кондитеркою Мирославою Новосад ми розпочали роботу над новим українським десертом. Ми маємо безліч культурних діячів, чиї імена знаходяться у тіні через культурну експансію сусіда-загарбника. Українська кухня як частина національної культури існує у динамічному русі. Тож зʼявилась ідея присвятити цей рецепт мисткині, про яку досі ми самі знаємо несправедливо мало. Так народився десерт «Каринська».
Ким була Варвара Каринська
Варвара Каринська родом з Харкова. Всесвітньо відома модельєрка, що стала першою в історії українкою, що завоювала премію «Оскар» за дизайн костюмів для фільму «Жанна д’Арк». Саме вона створила класичну форму балетної пачки, якою дотепер користуються балерини всього світу. Вона ж була улюбленою костюмеркою Елізабет Тейлор, вдягала саму Марлен Дітріх та працювала з Сальвадором Далі. Ця неймовірна жінка зробила величезний внесок у світовий дизайн сценічного костюма, створила образи для 50 балетів та задавала тренди у балетній моді. Ця неймовірно талановита жінка однозначно заслуговує, щоб її імʼя частіше звучало в Україні та у світі.
Мета проєкту
Десерт «Каринська» має на меті вшанування памʼяті відомої мисткині та популяризації її постаті. Зовнішній вигляд страви не випадковість. Візуально він ніби відтворює оригінальну форму балетної пачки, яку створила Варвара Каринська. Це десерт на основі яєчних білків, але зі своїми особливостями. Наприклад, у складі є максимально наші, українські продукти, як-от вишні та гречка. Ми хочемо, щоб цей десерт почав зʼявлятися у закладах по всій Україні. Тому ділимось детальним рецептом та технологічною картою для шеф-кухарів та кондитерів, з якою ви можете ознайомитися за посиланням.
Як приготувати меренговий десерт «Каринська»
Інгредієнти
Для меренги:
125 г білка
150 г цукру
2 г солі
60 г цукрової пудри
20 г гречаної пудри
10 г кукурудзяного крохмалю
0,5 г лимонної кислоти
6 г білого шоколаду (на один десерт)
вишня у сиропі (для декору)
Для вершкового крему (вихід 175 г):
12 г вершків жирністю 30%
12 г меду
11 г желатинової маси
40 г крем-сиру
120 г сметани жирністю 30%
Для вишневої начинки (вихід 280 г):
250 г вишні
20 г цукру
10 г кукурудзяного крохмалю
20 мл холодної води
Десерт «Каринська»: покроковий рецепт
Збийте 125 г білка зі 150 г цукру, 2 г солі та 0,5 г лимонної кислоти до піків. Далі додайте 60 г цукрової пудри та продовжуйте збивати до стабільних піків. В кінці додайте 10 г кукурудзяного крохмалю та 20 г гречаної пудри у декілька заходів.
Насадкою (9-10 мл) висадіть по 15 г збитих білків — дно десерту та напівсферу, що буде слугувати верхом десерту. Сушіть меренгу в пароконвектоматі протягом 2,5 години, використовуючи обдув 2 та температуру 100 градусів, до повного висихання меренги.
Нагрійте 12 г вершків та 12 г меду, додайте 11 г желатинової маси та розчиніть її. Нагріту масу змішайте з 40 г крем-сиру та 120 г сметани. Пробийте занурювальним блендером та залиште стабілізуватися в холодильнику мінімум на 3 години. Після стабілізації збийте крем до пишності.
Змішайте 250 г вишні та 20 г цукру. Окремо розведіть 10 г крохмалю у 20 мл холодної води. Змішайте інгредієнти та проваріть вишню до загущення.
Зберіть десерт. Для цього змастіть дно десерту та напівсферу 6 г розтопленого білого шоколаду. Дайте застигнути.
Наповніть напівсферу 20 г вершкового крему, далі 20 г вишневої начинки та знову 20 г крему. Акуратно закрийте напівсферу меренговою основою шоколадом до крему. Зверху прикрасьте десерт вишнею у сиропі, прикріпивши її до меренги за допомогою розтопленого шоколаду.
Ставте нам питання й пишіть коментарі. Ми проробляємо кожен рецепт, перш ніж поділитись з вами, тому нам важливо розуміти, чи все у вас виходить. Якщо щось пішло не так, ми обовʼязково допоможемо.
ВАМ БУДЕ ЦІКАВО
Оформи передплату та дивись більше ніж 5000 статей та перевірених рецептів без реклами.
Передплати прямо заразЗАЛИШИТИ КОМЕНТАР
Нові рецепти
Оформи передплату та дивись більше ніж 5000 статей та перевірених рецептів без реклами.
Передплати прямо заразНовини
Покупки місяця
Онлайн курс
Сімпл кукінг
8
модулів, щоб почати готувати в задоволення
