Не весь жир корисний. Що таке трансжири та в яких продуктах містяться?

Трансжирні кислоти або, як їх ще називають, трансжири, як правило, асоціюються з чимось шкідливим. А ви знали, що приблизно 2-6% трансжирів міститься в натуральних молочних продуктах, 3-9% у яловичині, баранині та козлятині, а до 2% у свинині та курятині? Це зовсім не означає, що вам терміново потрібно відмовитися від вживання цих продуктів, адже в невеликій кількості трансжири з молочних та м’ясних продуктів не вплинуть на організм. Набагато небезпечнішими можуть виявитися інші продукти, які багато хто з вас дуже любить, але про це трохи пізніше.

Я багато експериментую на кухні: жарю, варю, готую в мультиварці та на грилі. Часто використовую вершкове масло, а також смажу продукти на оливковій та соняшниковій олії. Мені захотілося більше дізнатися про те, що таке трансжири, як вони утворюються і чи вони так небезпечні, як всі про них говорять. Саме тому вирішив розібратися у цьому питанні разом із дієтологом Світланою Фус.

Дієтолог Світлана Фус Дієтолог Світлана Фус

Що таке трансжири?

Трансжири – це різновид ненасичених жирів, які від звичайних жирів відрізняються структурою, отже, і властивостями. Як було сказано вище, невелика їх кількість може бути в натуральних харчових продуктах – молоці, різних видах м’яса. Але їх там настільки мало, що небезпеки вони не становлять. На більшу увагу заслуговують трансжири промислового виробництва, які отримують із рідких рослинних олій шляхом гідрогенізації, тобто, приєднанням атома водню. Така процедура збільшує термін придатності жирів та значно здешевлює продукцію. Сам процес гідрогенізації був винайдений і запатентований ще 1902 року німецьким хіміком Вільгельмом Норманном, а вже 1909 року запрацював перший завод, який випускав маргарин – популярний і в наші дні замінник вершкового масла. На відміну від другого, маргарин має одну перевагу – низьку ціну, тому він за короткий час завоював популярність.

Чим небезпечне вживання трансжирів?

Дивно, що такий процес виробництва використовується вже понад сто років, а про шкоду трансжирів заговорили зовсім недавно. Причина цього – наукові дослідження у сфері безпеки харчування. Їх дуже багато та всі вони говорять про одне – вживання трансжирів є небезпечним для вашого здоров’я. Зокрема, їх постійне вживання збільшує ризик розвитку серцево-судинних захворювань, підвищує рівень ліпопротеїдів низької щільності, так званого поганого холестерину, та знижують рівень ліпопротеїдів високої щільності, тим самим порушуючи ліпідний обмін та сприяючи утворенню бляшок холестерину.

Є абсолютно переконливі дані про те, що часте вживання трансжирів здатне:

  • Збільшити ризик запальних процесів.
  • Провокувати пухлини жіночої статевої системи.
  • Здатні стати однією з причин раку легенів, тому що жири беруть активну участь у легеневому захисті.
  • Привести до раку товстого кишечника та раку простати.
  • Погіршити пам’ять.
  • Негативно вплинути на плід.

Які продукти виключити із раціону, щоб зменшити споживання трансжирів?

Згідно з дослідженнями, найбільша кількість трансжирів міститься у продуктах фастфуду та вуличної їжі – гамбургери, картопля фрі, нагетси тощо. У супермаркеті ви можете знайти досить велику кількість трансжирів у таких продуктах:

  • Маргарин та спред.
  • Морозиво.
  • Тістечка, торти, печиво, вафлі та шоколадні батончики.
  • Здобна випічка.
  • Сухі суміші для приготування кремів та кондитерських виробів.
  • Шоколад, у складі якого какао-масло, лауринова та стеаринова кислоти.
  • Чипси, сухарики та попкорн.
  • Пісний майонез та майонезні соуси.
  • Запановані напівфабрикати.
  • Напівфабрикати випічки.
  • Сири зі зниженим вмістом холестерину.

Як правильно читати етикетки

Зміст трансжирів у продукті завжди вказується на етикетці, тому дуже важливо читати склад. Як правило, трансжири позначають як маргарин, рослинний жир, кулінарний жир, частково гідрогенізований рослинний жир, частково гідрогенізовані жирні кислоти, фритюрний жир, комбінований жир, гідрогенізована олія.

Також варто звернути увагу, якщо одне з перерахованих позначень стоїть спочатку складу, це може означати, що у продукті багато трансжирів. Іноді на етикетці вказують відсоток трансжирів у продукті.

Якщо готувати вдома?

У вас ймовірно вже склалося відчуття, що якщо готувати вдома із застосуванням натуральних рослинних та тваринних олій, то трансжирів побоюватися не потрібно. Це не зовсім так. Як показали дослідження, трансжири утворюються при сильному нагріванні рослинних олій – більш ніж до 250 °С або багаторазовому повторному нагріванні. Тобто у групі ризику любителі фритюру. Якщо ж ви просто використовуєте натуральну олію для смаження при температурах до 200 °С і не використовуєте її повторно, ризик утворення трансжирів мінімальний.

Завантаження...