Цю смачну популярну закуску надзвичайно легко приготувати вдома! І на відмінну від інших видів консервації, для засолювання овочів вам не знадобляться спеціальні кришки, консервувальний ключ і клопоти зі стерилізації. Детальніше про те, як вдало і смачно засолити помідори, яку обрати сіль та за якої температури зберігати заготівлю — у матеріалі.
Квашені помідори: технологія
Квашені помідори — це традиційна українська закуска та один зі способів консервації помідорів на зиму. Готується вона завдяки процесу ферментації — помідори замочуються у спеціальному розсолі зі спеціями та настоюються так від двох-трьох тижнів до кількох місяців у прохолодному місці. Мікрофлора, присутня на овочах починає бродити, завдяки чому утворюється молочна кислота, яка і грає роль природного консерванту.
Які помідори обрати для квашення
Обирайте м’ясисті помідори середнього розміру, пружні, з міцною шкіркою та невеликою кількістю насіння, стиглі, але не перестиглі (інакше вони можуть луснути під час ферментації). Популярними варіантами для квашення є сорти “сливка” та “дамські пальчики”, але насправді ви можете обрати й інші улюблені сорти, головне — аби на шкірці не було плям, гнилі, тріщин та пошкоджень.
Зустрічаються також варіанти квашених зелених помідорів. Це гарний спосіб “врятувати” томати, які не встигли достигнути на сонці, крім цього пружна шкірка таких плодів є запорукою їх гарного зберігання.
Найкраща сіль для приготування розсолу
Сіль відіграє важливу роль у процесі квашення, а її неправильний вибір може зіпсувати страву. Ваш оптимальний вибір — це кам’яна сіль середнього помолу, перевірена не одним покоління господинь. Вона має нейтральний смак, не містить домішків, добре розчиняється у розсолі.
А от фторовану, йодовану, морську, сіль “екстра” та різні солі із добавками використовувати не бажано, адже їхня поведінка може бути непередбаченою. Такі види солі можуть надати помідорам специфічного посмаку або ж узагалі перешкодити процесу ферментації та призвести до псування овочів. Якщо ви відкриті до експериментів, то можете ризикнути, але кам’яна столова сіль все ж є найбезпечнішим вибором.
Що можна додати до квашених помідорів
Окрім води та солі, до квашених помідорів можна і треба додавати зелень і спеції, аби покращити смак і аромат закуски та сприяти консервації. Ось найкращі варіанти:
- Листя хріну
- Зубчики часник
- Цибуля
- Петрушка та кріп (як листя, так і “парасольки”)
- Зелена цибуля
- Листя чорної смородини
- Зерна гірчиці чи горошини чорного перцю
- Лавровий листок
- Кмин та коріандр
- Селера
- М’ята
- Цукор
Звісно не потрібно використовувати “все найкраще” відразу. Щоб смак вийшов збалансованим, оберіть 3-4 спеції, які добре поєднуються між собою, наприклад петрушку чи кріп, листя хріну та смородини, або цибулю, часник і лавровий листок.
Посуд для квашення
Якщо ви плануєте наквасити невелику кількість помідорів (1-2 кг), то оберіть звичайну скляну дво або трилітрову банку. ЇЇ слід поставити на пластиковий піддон або у миску, адже на початку процесу квашення розсіл може витікати через вінця — це нормально. А для більших об’ємів (від 2 кг овочів) зручним вибором є пластикові відерця, відра та бочки.
Чи потрібна стерилізація?
На відмінну від маринованих та консервованих у банках помідорів, при квашенні ми навпаки намагаємося стимулювати процес бродіння, тож у стерилізації посуду немає потреби, достатньо, щоб він просто був чистим.
Як заквасити помідори: базовий принцип
- Спершу помідори ретельно миють та перебирають. Можна зробити невеликий прокол зубочисткою (біля плодоніжки), щоб зменшити ризик розтріскування.
- На дно банки або пластикового контейнера викладають зелень та листя, спеції. Їх можна додатково потовкти ступкою чи дерев’яною ложкою. Поверх зілля закладають помідори щільним шаром.
- Окремо готується розсіл. Воду варто брати або фільтровану або кип’ячену та охолоджену до кімнатної температури. Розчиніть в ній сіль згідно з обраним рецептом (зазвичай беруть 2 ст. л. солі на 1 л води).
- Залийте помідори та зелень розсолом так, щоб він повністю покрив інгредієнти. Якщо ви використовуєте банку, то її горлечко можна зав’язати марлею або чистою капроновою кришкою, а якщо відро чи бочку — то помідори можна накрити тарілкою, а зверху поставити гніт (щоб овочі не спливали).
- Перші три доби помідори тримають у відносному теплі (18-22 градуси Цельсія). На цьому етапі розсіл може виливатися з банки, а на поверхні інколи утворюється піна, яку слід знімати.
- Через три дні квашені помідори слід перенести у темне, прохолодне місце (льох, холодильник, балкон).
Як зберігати квашені помідори
За температури 4-10 градусів Цельсія квашені помідори у розсолі можуть зберігатися 2-3 місяці. Якщо ви помітили, що розсіл помутнішав — не лякайтеся, це цілком нормальне явище. А от якщо від овочів відчувається неприємний запах або ж на них з’явилася пліснява — їсти закуску вже не варто.
Рецепти квашених помідорів
Ми підготували для вас перевірені рецепти квашених помідорів, які чудово підійдуть для використання в домашніх умовах та гарантовано вийдуть смачними!
Також якщо вам хочеться надійно та зі смаком зберегти помідори на зиму, то не забувайте про мариновані помідори, ось наші найкращі рецепти:
