Домашнє варення або джем здається таким корисним та натуральним, доки не побачиш кількість цукру, необхідну для приготування навіть баночки цього смаколика.
Не будемо лукавити, домашнє чи ні, варення — це буквально солодощі, які варто споживати з певними обмеженнями. Цукор тут потрібен не лише для підсолодження: він працює також як важливий консервант та загущувач у дуеті з пектином (природним чи доданим). Тому не можливо просто повністю відмовитися від використання цукру в консервації або зменшити його кількість як заманеться, без врахування технологічних нюансів.
У цій статті розгляньмо способи зменшити кількість цукру та чим замінити цукор в консервації без негативних наслідків для смаку, текстури та терміну зберігання консервації. До речі, якщо ви шукаєте рецепти корисних десертів, то проготуйте зефір без цукру за рецептом Євгена Клопотенка.
Зміст
Як безпечно зменшити кількість цукру в консервації
Цукор виконує в консервації три функції: підсолодження, загущування та консервування. Якщо прибрати з рецептури консервації цукор як загущувач та консервант, важливо врахувати інші фактори, такі як тривала стерилізація та правильні умови зберігання банок.
- Найпростіший спосіб зберігати ягоди та фрукти без цукру — це їх заморозити. Можна заморожувати ягоди та шматочки фруктів цілими, а можна перебити плоди до стану ягідної маси, за бажанням, загустити желатином, додати підсолоджувач до смаку та залити в герметичні контейнери. Такі контейнери можна зберігати в морозильній камері близько 6-12 місяців.
- Кислі ягоди й фрукти (вишня, порічки, яблука, сливи) зберігаються краще, оскільки їхня власна кислота пригнічує розвиток мікроорганізмів. Крім цього при зменшенні кількості цукру в консервації вдвічі можна додати лимонну кислоту як додатковий консервант.
- Банки з ягодами у власному соку або компотами без цукру обов’язково піддають тривалій термічній обробці у каструлі з киплячою водою (повторна стерилізація). Крім цього рекомендованим є тривале уварювання ягідної або фруктової маси (наприклад, як у класичному повидлі), щоб випарувати вологу, збільшити концентрацію природної фруктози, і таким чином зробити заготівлю і солодкою, і густою без додаткових маніпуляцій.
- Солодка консервація зі зменшеним вмістом цукру (або без нього) є більш вразливою до розмноження шкідливих мікроорганізмів. Тому зберігати такі банки краще при низькій температурі (4-15 °C тепла), подалі від сонячних променів. Якщо ж зберігаєте при кімнатній температурі, такі заготовки краще спожити протягом 3-4 місяців.
Цукрозамінники для варення та компотів
Якщо ви шукаєте варіанти підсолодження для діабетиків, або ж просто хочете зменшити калорійність і глікемічний індекс консервації, можна скористатися сучасними підсолоджувачами, такими як стевія або еритрит.
Стевія є солодшою за цукор, стійкою до високих температур, але може давати специфічний посмак. Вона не має властивості створювати сироп і відповідно загущувати масу. Також звичайний желфікс (пектин) не спрацює лише зі стевією, без додавання цукру. Використовуйте цей цукрозамінник у вигляді порошку або рідких крапель наприкінці варіння компотів чи варення. До речі, раніше ми вже писали про різновиди цукрозамінників та їхні особливості.
Еритрит та сукралоза мають нульову калорійність та нейтральний смак, максимально близький до цукру. Проте у великій концентрації при охолодженні варення еритрит може кристалізуватися, тому не надто підходить для довготривалого зберігання (сукралоза тут працює краще). Як і стевію, додавайте ці цукрозамінники наприкінці приготування варення та компотів. Врахуйте, що вони не загущують масу та не активують пектин.
Агавовий сироп є досить незвичним інгредієнтом для України, але його можна замовити в онлайн крамничках, присвячених здоровому харчуванню. Як і мед, сироп агави є солодшим за цукор, складається із фруктози та води й чудово підходить для джемів, варення із полуниці, малини, персика. Використовуйте приблизно 700–800 мл агавового сиропу замість 1 кг цукру та зменште кількість води, збільште час уварювання маси або ж додайте пектин для загущення, якщо хочете отримати густе варення.
Мед замість цукру у варенні
Мед — перший інгредієнт, котрий спадає на думку при пошуку альтернативи цукру. Основні складники меду це глюкоза, фруктоза та вода (приблизно 18 % від маси). Він все ще є досить калорійним, але оскільки від природи солодший, то меду потрібно додавати менше, ніж цукру.
На 1 кг цукру, вказаного в рецепті, беріть від 600 г до 750 г меду (тобто приблизно 3/4 від об’єму цукру). Врахуйте, що оскільки мед є рідким, то кількість води в рецепті (якщо вона в ньому присутня) потрібно зменшити на 20-25 %. Варення з медом виходить рідкішим, ніж на цукрі, тому його потрібно уварювати його довше.
Загусники для консервації з низькою кількістю цукру
Оскільки більшість цукрозамінників дають солодкість, але не створюють густого в’язкого сиропу, необхідного для створення консистенції класичного джему чи варення, необхідно використовувати спеціальні добавки.
Пектин
Ви можете придбати як чистий яблучний або цитрусовий пектин, так і обрати такі продукти як желфікс для загущення консервації. Пектин дозволяє приготувати густий джем всього за 3–5 хвилин активного проварювання. Але звичайний пектин не спрацює зовсім без цукру! Детально вивчайте пакування та інстуркцію до придбаного виду пектину. Наприклад, популярний продукт “Желфікс” 3:1 потребує додавання лише 350 г цукру на 1 кг фруктів. Для консервації взагалі із мінімальною кількістю цукру шукайте пектин NH або LM-пектин. Наприклад, якщо готувати варення зовсім без цукру, то на 1 кг фруктів вам потрібно 12-15 г пектину NH.
Агар-агар
Це витяжка з морських водоростей, яка є желювальним агентом (рослинною альтернативою желатину). Варення з агар-агаром виходить щільним, подібним до мармеладу. Пам’ятайте: агар-агар розчиняється при кип’ятінні (від 90 °C), а застигає вже при температурі близько 40 °C. Якщо ви використовуєте агар-агар, то кількість цукру в рецепті можна зменшити вдвічі. Варто також врахувати, що ягоди (особливо смородина, полуниця, вишня, порічки) містять багато кислоти. Якщо кип’ятити агар-агар у кислій масі занадто довго (понад 5–7 хвилин), кислота почне руйнувати його желеутворювальні властивості, і варення може так і не загуснути. Тому краще розведіть агар-агар у невеличкій кількості води, прокип’ятіть його окремо 1 хвилину, після чого влийте в ягідну масу і проваріть усе разом ще 2–3 хвилини перед розливанням у банки.
Желатин
Важливе застереження! Желатин можна використовувати як загусник лише для варення, джемів, ягідних соусів, призначених для швидкого споживання та короткотривалого зберігання виключно в холодильнику. Желатин НЕ підходить як загусник для консервації на зиму, адже при тривалому зберіганні та повторній стерилізації він втрачає желеутворювальні властивості, а також може стати сприятливим середовищем для розвитку шкідливих мікроорганізмів. Проте продукти із желатином можна заморожувати.
