Хто та як варить український борщ в команді проєкта Євгена Клопотенка

blank

Якщо працюєш в проєкті шефа Євгена Клопотенка, то поділяєш цінності команди. Євген пропагує український борщ, як частину ДНК нашої нації, і його підтримує колектив однодумців. Тож ми вирішили запитати, хто за яким рецептом в команді готує борщ. Виявилося, що всі знають і про родинні секретні інгредієнти, і створюють власні варіанти страви.

Олександра Фідкевич, керівниця проєкту

blank

Я виросла на стравах своїх бабусь, які готували борщ не часто, але кожна – за своєю схемою. Пам’ятаю, що одна любила додавати у страву величезну кістку. Інша – варила борщ чи не за ГОСТом, за рецептом, виданої в ті часи книжки. Можливо тому у мене не має асоціації з борщем, як з родинною стравою. Особистий рецепт я сформувала, коли мала вже власну сім’ю. Готую його вдома для чоловіка та сина, коли є натхнення і час, щоб насолодитися моментом. Для бульйону беру пісну яловичину, але не відмовляюся і від свинини, курятини чи варіанту на овочах. Засмажку роблю з буряком. Додаю до борщу солодкий перець, одну-дві ложки кислого варення, наприклад, з порічки. Люблю, щоб у борщі були контроверсійні смакові поєднання. Також опускаю в каструлю кілька копчених груш та близько десятка штук нарізаного чорносливу. Можна сказати, що саме чорнослив є елементом мого родинного борщу. Одна з моїх бабусь розказувала, що так робила її бабуся, яка була родом з Одеси.

Я відкрита до експериментів зі смаком борщу, проте заперечую, коли з рецепта цієї страви вилучають базові продукти, як то картопля чи буряк. А от класти гриби або квасолю – це вже до смаку кожної окремої людини. Я ціную всі варіанти, що готують люди.

Олексій Татьянченко, креативний директор проєкту

blank

Не можу сказати напевно, коли саме я готував свій перший борщ, але яскраво пам’ятаю той, який варили у друзів років двадцять пʼять тому. Він був пісний, в засмажку додавали цукор, а тертий варений буряк в самому кінці приготування, щоб страва не втрачала свій колір. Тоді борщ виходив майже багряним. Саме цей варіант я готую найчастіше. У борщі важливий кожен інгредієнт, тож якщо чогось з них не вистачає, я просто не готую. Іноді додаю чорнослив та копчену грушу. Якщо роблю м’ясний борщ, то завжди використовую запечені свинячі ребра, які надають страві виразного смаку. І звісно, варю таку велику каструлю, щоб вистачило на цілу компанію друзів і так, щоб трохи лишилось на наступний день.

Валерія Байда, редакторка сайту

blank

Свій перший борщ я приготувала у 18 років. Не повірите, але пам’ятаю цей день, як зараз. Я хотіла здивувати свого хлопця кулінарним шедевром і вибрала найскладніше – борщ. Готувала його з мамою по скайпу. Але той смак запам’ятався на все життя, як і перший поцілунок. Далі я вже тільки відточувала майстерність. Тепер червоним можу зробити навіть борщ зі щавлем, бо додаю до нього буряк або томатну пасту. На мою думку, ці інгредієнти мають бути у будь-якому рецепті борщу. А ще люблю, коли овочі нарізані, а не натерті на тертці. Капусту ж готую до стану «аль денте».

Я родом з півдня України. У нас борщ готують з передньої свинячої ноги, бо на ній і м’ясо, і хрящі м’якіші. З ноги знімають шкірку та варять не менше двох годин, потім виймають та кладуть до бульйону всі інгредієнти. Коли готовий борщ наливають у тарілки, додають домашню сметану та дрібно нарізаний перець чилі з насінням, щоб було гостріше. Відварену свинячу ногу подають до столу цілою. Кожен відрізає собі шматок, з’їдається і кістковий мозок. Зараз, за можливості готую для борщу м’ясо або свинячі ребра на мангалі, бо мені подобаються насичені ароматом димку інгредієнти. У засмажку додаю секретні інгредієнти – трохи цукру та лимонний сік для балансу смаків. Мій борщ любить і родина, і друзі.

Коли моя 3-річна дочка каже: «Мама, хочу добавку», розумію, що страва точно вдалася. Вже зараз моя маленька Амелія нарізає разом зі мною овочі для борщу. Так що вже передаю свої знання.

Ірина Рудневська, food продюсерка проєкту

blank

Рецепт мого родинного борщу походить з Херсонщини. За ним варили страву кілька поколінь жінок мого роду. Їх я ще застала – це прабабуся і бабуся. В нашому регіоні борщ готували з помідорами, томатною пастою і квасолею. Від бабусі Марії Григорівни Щербини мені у спадок перейшла терка для овочів, яку я передам і своїй дочці. Власний рецепт борщу я вдосконалила до свого смаку. Тепер готую за мотивами родинного. Покращила страву коренем селери, а бульйон варю на яловичині та додаю шматки хвоста, щоб він був насиченим. Всі інгредієнти нарізаю дрібним кубиком, крім капусти та картоплі, яку навмисне роблю у вигляді пірамідок. Тонкі кути коренеплоду швидко розварюються і борщ отримує необхідну густоту. Також додаю тоненько нарізане свіже сало та в’ялені груші. Маю й секретний інгредієнт – в самому кінці приготування кладу до каструлі зірочку бодяну. Ця східна спеція надає борщу солодкого присмаку. Я відкрила її для себе сама і ніде не зустрічала, щоб бодян ще хтось використовував у цій страві.

Ярослав Малий, менеджер соціальних проєктів

blank

Кажу відверто, вперше я приготував борщ два роки тому. До того моменту назвати себе фанатом страви я не міг. Але перша моя спроба виявилася напрочуд вдалою. Борщ був смачний, і вже потому я почав експериментувати – готувати зі сливами, копченими грушами, на ребрах, з грибами. Сьогодні створюю власні варіанти страви. На фото – моя ідея того, як варити борщ, створеного в стилі японського супу рамен. Я надихався кулінарним аніме Food Wars, з якого виніс, що японська кухня – це своєрідний конструктор. При цьому в ній є багато принципів і продуктів з європейської кухні, які переосмислені в японському стилі. Тому я придумав зварити борщ, розібрати його на складові, а потім знову скласти. На кшталт подачі рамену, який теж є своєрідним конструктором. Результатом я задоволений – по інгредієнтах моя страва нічим не відрізняється від звичайного середньостатистичного борщу. Виняток – гречана локшина, яку я додав наприкінці приготування. Такого наче ще ніхто не робив. Навіть Клопотенко. Але ідея взята від шефа, бо якось Євген замочував гречку в буряковому соку. Таке поєднання мені сподобалося і я повторив його прийом в борщі а-ля рамен.

В моєму рецепті всі продукти українські, ніяких там морських норі чи комбу. Проте я не з тих людей, які будуть казати, що борщ не борщ, бо там сливи чи авокадо, або рамен не рамен, бо там не пшенична локшина, а соба. Формула цих страв гнучка, а нові смаки відкривають нові горизонти.