Чи бувало у вас таке: ви дбайливо обираєте рецепт та замішуєте тісто, вимірюючи інгредієнти до грама. Але паски все одно виходять не настільки вологими та пишними, як мріялося. Причина цієї проблеми криється зовсім не у ваших навичках чи в рецепті, а у дріжджах. Розповідаємо, чому вам варто обрати осмотолерантні дріжджі від ТМ «Львівські Дріжджі» для здоби та більше ніколи не розчаровуватися.
Зміст
Що таке осмотолерантні дріжджі
Усі дріжджі – це живі організми, мікроскопічні одноклітинні гриби, які споживають цукор та продукують вуглекислий газ, який і підіймає тісто, роблячи його пухким та ніжним. А осмотолеранті дріжджі це особливий штам одноклітинних грибів — saccharomyces cerevisiae — які виведені з єдиною метою: підіймати здобну випічку.
Чому саме здоба? Для здобного тіста характерний високий вміст цукру, жиру (масла, олії, маргарину, сметани), яєць. Усі ці інгредієнти роблять випічку дуже смачною, але і важкою для підйому. Тут на сцену і виходять осмотолерантні дріжджі — вони активуються великою кількістю цукру та просто обожнюють масло з маргарином. Чим більше цукрів в тісті, тим більшу підйомну силу вони мають.
Чому осмотолеранті дріжджі — ідеальний вибір для випікання пасок
Приготовані з великою кількістю яєць, масла, молока та цукру, паски та панетоне є яскравими прикладами здобного тіста. Коли ми готуємося до Великодня, так хочеться отримати вологу, пишну, ніжну як пух паску, при цьому не проводячи цілий день на кухні. Осмотолерантні дріжджі не лише забезпечать вам ідеальний результат, але й значно скоротять час, необхідний для вистійки тіста.
Ми з командою особисто перевірили новенькі осмотолерантні дріжджі від ТМ Львівські дріжджі та щиро залишилися задоволеними результатом: з цим продуктом вам більше ніколи не доведеться хвилюватися, чи підійметься здобне тісто.
Що таке осмос і до чого тут дріжджі
Тим, хто хоче глибше зануритися в біохімію процесу доведеться згадати шкільні уроки. Осмос — це процес переміщення рідини крізь стінки клітини з менш концентрованого розчину в більш концентрований. На практиці це виглядає так: коли в тісті зростає кількість цукру (або солі), він тисне на мембрани одноклітинних дріжджів, “виштовхуючи” з них воду. Зневоднені клітини дріжджів від цього страждають, втрачають силу, виробляють менше бульбашок газу та загалом працюють повільніше.
Осмотолерантні дріжджі, як можна здогадатися з назви, є захищеними від осмотичного тиску і так просто свою внутрішню вологу не віддають. Навіть в тісті з великою кількістю цукру (понад 20 % від маси борошна), вони залишають активними та ефективними.
Як використовувати осмотолерантні дріжджі
- Осмотолерантні дріжджі підходять лише для солодкої, здобної випічки.
- Щоб вони спрацювали, потрібно аби кількість цукру в рецепті становила не менш як 10 % від кількості борошна. Тобто, якщо в рецепті вказано 50 г цукру на 500 г борошна — сміливо беріть осмотолерантні дріжджі.
- Максимальна кількість цукру, з якою ефективно може впоратися штам сахароміцетів — 30 % від маси борошна.
- Технологія використання дріжджів загалом залишається незмінною. Живі (пресовані) потребують розчинення в теплій рідині (молоці, воді, сироватці), температурою 36-38 градусів Цельсія.
ПИТАННЯ І ВІДПОВІДІ
Пропорції будуть різнитися від рецепта до рецепта, адже сильно залежать від кількості цукру та жиру в тісті. Але загалом для класичної паски вам знадобиться 40-50 г пресованих (живих) дріжджів на 1 кг борошна. Для вкрай важкого тіста (з великою кількістю яєчних жовтків та масла) допускається збільшення кількості до 60-70 г.
Частково так. Випічка, приготована на осмотолерантному різновиді не має неприємного різкого запаху дріжджів. Крім цього така здоба може мати рум’янішу скоринку, завдяки вищій концентрації цукру та, відповідно, активнішій реакції Майяра.
Можна готувати будь-яку здобу, із вмістом цукру 10-30% від маси борошна, наприклад, пончики, булочки, дріжджові круасани, завиванці, рулети.
Якщо в рецепті чітко вказано використовувати саме цей вид дріжджів, замінювати його звичайними небажано, адже звичайних дріжджів доведеться взяти більше, а отже у випічці з’явиться характерний різкий запах і неприємний дріжджовий посмак.
