Легка текстура меренги забезпечила їй особливе місце в кондитерському світі. Нам складно уявити собі лимонний тарт без ніжного білкового шару, котрий збалансовує кислий смак десерту, є тістечка, котрі без безе просто не існували би, а розмаїття глазурування та декору сильно скоритилося б без меренги в різних її формах. Усе це – збиті з цукром білки яєць, хоча й у дещо різних методах приготування. Хай там як, без меренги тепер нікуди, тому варто розібратися, як її готувати і яку саме, адже існує її аж три види.
Що таке меренга?
У своєму найпростішому вигляді меренга – це просто яєчні білки, котрі збиваються до стійких піків з цукром чи сиропом. Така текстура досягається завдяки тому, що в структуру білків потрапляє повітря, котре збільшує об’єм аж до восьми разів. Цукор у свою чергу ці об’єми стабілізує та робить смачнішими. Подають меренгу дуже різними методами: запікаючи до стану безе, викладаючи на десерти як глазурування чи повноцінним шаром, припалюючи пальником до легкої скоринки зверху чи навіть у вигляді суфле.
Звідки походить меренга точно невідомо. Найбільш поширена версія вважає її батьківщиною регіон Майрінген, що в Швейцарії. Це також пояснює назву страви. Інші джерела свідчать, що меренгу винайшов італійський кондитер Гаспаріні у тій же Швейцарії у XVIII столітті. А деякі історики взагалі вважають меренгу польським винаходом часів короля Станіслава Лещинського, що правив на межі XVII і XVIII століть. Хай там як, а польської меренги врешті не існує, а от швейцарська, італійська та, куди ж без них у кулінарії, французька таки є, і вони трохи різні.
Види меренги
Основна відмінність у приготуванні різних видів меренги – використання тепла. Як не дивно, французька меренга найпростіша й термообробки не потребує, а от італійці заморочилися найбільше. Але про все по черзі.
Французька меренга
Найпростішим, найпоширенішим і, я б навіть сказав, класичним видом меренги є французька. Саме її найчастіше готують під безе. До речі, вони відрізняються тим, що безе – це, власне, випечена меренга. Після термообробки кремова текстура висушується і стає хрумкою.
Щоб приготувати французьку меренгу, спершу потрібно збивати білки до утворення піни, а потім поступово ввести цукор і збивати разом до стійких піків. Готова меренга не повинна випасти зі склянки чи миски, якщо перевернути її догори дном.
Французька меренга виходить найменш стійкою, але найлегшою з трьох. Саме тому її рідко подають просто до десертів, але вона є цінним складовим тіста, суфле та кремів, і саме з неї найлегше зробити безе.
Швейцарська меренга
Швейцарська меренга готується на паровій бані, що довше і трохи складніше, але й виходить вона більш глянцевою, щільною та стійкою. Цей вид гарно додавати зверху на десерти, приміром тарти, адже вона довго зберігає форму. До того ж, яйця таки проходять певну теплову обробку, а тому всі, хто уникає вживання сирих яєць, можуть бути спокійними із цим типом меренги.
Щоб приготувати швейцарську меренгу, поставте парову баню, а в мисці поєднайте білки та цукор. Постійно збиваючи білкову суміш, поставте її на баню та доведіть до 60 градусів. Тут в нагоді стане кухонний термометр, котрий я завжди вношу в перелік маленьких девайсів, потрібних на кухні. Коли потрібна температура досягнута, меренгу потрібно зняти з вогню і дозбити до стійких глянцевих піків.
Італійська меренга
Цей тип меренги найстійкіший, але й найскладніший у приготуванні. Щоб приготувати її, потрібно окремо збити білки, й окремо приготувати цукровий сироп. Його гарячим вливають тонкою цівкою в збиті яєчні білки. Продовжувати збивати потрібно до повного охолодження білків і стійких глянцевих піків.
Складність приготування піталійської меренги полягає в тому, що вже гарно збиті білки потрібно поєднувати з сиропом визначеної температури – 115 градусів. Себто, вони повинні бути готові одночасно. Тож інколи варто запросити помічника і готувати удвох.
Італійська меренга має м’яку аж кремову консистенцію, тому її зазвичай використовують для глазурування, вершкових кремів і декору. Однак, зізнаюся з досвіду, вона не надто відрізняється від швейцарської.
Веганська меренга
Крім попередніх трьох, існує також веганська меренга, котру готують з аквафаби або картопляного білка. Хорошим інгредієнтом також є агар-агар. Візуально веганські меренги схожі на класичні, але вони дуже примхливі в приготуванні.
Як правильно збивати меренгу
Щоб меренга вийшла ідеальною, треба також дотриматися кількох важливих правил:
- Збивати меренгу потрібно міксером або блендером з насадкою віничок. Вручну буде довго, складно і не ідеально. Також старайтеся брати глибоку, але вузьку миску, а не пласу та широку. Чудово також збивати меренгу в спеціальному стакані, якщо ви використовуєте блендер. Чим менша площа розподілу маси, тим якісніше ви зможете її збити;
- Зі свіжих яєць меренга виходить більш стійкою, тому вони підходять ліпше. Холодні білки збиваються трохи довше, але вони стабільніші, а яйця кімнатної температури дають більший і швидший об’єм, але меншу стійкість;
- Жир заважає утворенню піни в білках, тому, по-перше, гарно відділіть жовток від білка, а по-друге, ретельно вимийте миску та міксер, щоб на них не лишалося залишків жиру. Води там теж не повинно бути. Ні краплини;
- Збиваючи меренгу, злегка прокручуйте міксер чи блендер по колу ємності, щоб максимально насичувати білки повітрям. Якщо ви триматимете його статично, ефект буде гірший.
Ну а далі дотримуйтеся порад і пропорцій у конкретних рецептах та відкривайте для себе легкий і приємний меренговий світ.
