Використання майонезу у випічці, на перший погляд, не здається надто вдалою ідеєю… Але сертифікована фахівчиня з харчових технологій Ізабелла Мачко та шеф-інструктор з кондитерського мистецтва Трунг Ву стверджують, що майонез може стати чудовою заміною яєць в рецептах навіть вишуканої солодкої випічки, і ось чому.
Чому майонез — ідеальна заміна для яєць у рецептах
Яйця та майонез насправді мають багато спільних рис, адже за структурою є колоїдами. «Колоїди — це суміші з нерозчинних частинок, рівномірно розподілених у рідині (наприклад, у воді),» — пояснює технолог Ізабелла Мачко.
Яєчний білок – це по-суті водний розчин протеїнів, а жовтки — колоїдні емульсії, в яких краплі жиру рівномірно розподілені у воді. «Технічно, майонез — це емульсія, а емульсія — це тип колоїду» — додає вона. Головна різниця полягає в тому, що в складі більшості майонезів уже є яйця або жовтки — завдяки цьому емульсія стабілізується за допомогою лецитину з жовтка, який допомагає поєднати жир і воду. До речі, у нас на сайті є ідеальний рецепт домашнього майонезу з натуральних інгредієнтів.
Як можна використовувати майонез в рецептах
- Майонез чудово працює в клярі або при паніруванні відбивних. Він чудово прилипає до продуктів та гарно зв’язує панірувальні крихти. Його можна сміливо використовувати для панірування риби, морепродуктів, овочевих котлет, свинини тощо.
- У рецептах випічки майонез може допомогти зробити текстуру десертів повітрянішою та пухкішою. Тому ним можна замінювати яйця в рецептах кексів, мафінів, брауні, панкейків та навіть використовувати в рецептах великодніх пасок.
- У багатьох рецептах випічки, виріб перед запіканням слід змастити яєчним жовтком, щоб на ньому утворилася красива рум’яна скоринка. Але майонез також чудово впорається із цим завданням.
- Оскільки майонез складається переважно із жиру та жовтків, то добре зберігає вологу в тісті. Тож якщо для вашого рецепта потрібно лише одне яйце або жовток — його можна замінити у наступній пропорції: 1 яйце = ¼ склянки майонезу; 1 жовток = 2–3 ст. л. майонезу.
