Зазвичай в домашніх рецептах різних десертів шоколад радять просто розтопити на водяній бані, та ним покрити смаколики. То навіщо ж тоді завдавати собі клопотів якимось темперуванням?
Але чи звертали ви колись увагу, яким ідеальним шоколад є в плитках: хрумким, глянцевим, стабільним. І натомість після розтоплення в домашніх умовах він може погано застигати, швидко плавитися та навіть вкриватися білим нальотом. Щоб такої прикрості не відбувалося й існує ця техніка.
До речі, для поціновувачів шоколаду радимо рецепт шоколадного фондану в домашніх умовах.
Що таке темперування шоколаду
Темперування — це технологія роботи з шоколадом, яка передбачає його нагрівання до певної температури, потім контрольоване охолодження і нарешті застигання.
Темперування надає шоколаду особливих властивостей: какао-масло в складі продукту правильно кристалізується, завдяки чому сам шоколад стає глянцевим, блискучим, стійкішим до перепаду температур та здатним зберігатися до року.
Темперований шоколад використовують у кондитерстві для виготовлення декоративних фігурок, плиток, глазурування цукерок, батончиків, шоколадного торту, тістечок.
Що необхідно для темперування шоколаду
Темперувати шоколад вдома реально, але вам знадобляться певні інструменти: кулінарний (харчовий) електронний термометр (який можна придбати в багатьох онлайн крамницях) або пірометр, а також мармурова дошка для охолодження(чи робоча поверхня виконана з металу або каменю). ЇЇ можна замінити мискою з водою та льодом. Також важливо, щоб температура на вашій кухні була не вище 20 градусів.
Який шоколад обрати для темперування
Цікаво, що темперувати можна як темний, так і молочний чи білий шоколад. Втім з останнім працювати найважче (через низький вміст какао-бобів), натомість новачкам краще обрати саме темний (гіркий) шоколад. Плануєте готувати випічку? Зверніть увагу на шоколадний бісквіт за рецептом Євгена Клопотенка.
Як правильно темперувати шоколад вдома
- Підготуйте ємність для охолодження шоколаду: велику миску заповніть водою з льодом, а всередину поставте меншу металеву миску.
- Необхідну кількість шоколаду розтопіть, помішуючи, на водяній бані або в мікрохвильовці. Детально про те, як зібрати так користуватися водяною банею можна прочитати в статті за посиланням.
- Шоколад в бані слід довести до 45-50 градусів для темного та 40-45 для молочного. Як тільки ваш шоколад досягне необхідної температури, перемістіть ⅔ усієї маси у миску на льоді (або мармурову дошку в класичному методі).
- Шоколад слід помішувати та розмазувати холодною поверхнею, доки він не застигне, досягнувши температури 27 градусів (для темного) або 26 для молочного.
- Охолоджений шоколад поверніть назад в миску з теплим шоколадом, перемішайте, щоб вся маса об’єдналася та досягнула температури 28-29 градусів. Дуже важливо не перегрівати шоколад!
- Тепер його можна використовувати для глазурування цукерок та десертів, відливати у формочки для декору. Форми попередньо краще протерти спиртом, так шоколад вийде більш глянцевим. Зверніть увагу, що темперований шоколад дуже стрімко застигає, тож і працювати з ним потрібно швидко. Готові вироби залиште відпочивати на 24 години, а потім зберігайте за температури не більше 20 градусів.
Темперування какао-маслом
Ще одним простим способом темперування в домашніх умовах є додавання до шоколаду какао-масла у форматі порошку (мікріо), який легко знайти в онлайн магазинах.
- Для цього методу вам так само слід розтопити шоколад, довівши його до температури 45-50 градусів для темного та 40-45 для молочного (зробити це можна на водяній бані або в мікрохвильовці). Помішуючи, охолодіть масу до 34 градусів.
- Далі до розтопленого шоколаду слід додати какао-масло, в пропорції 1 до 100, тобто на 300 г шоколаду слід взяти 3 г какао-масла. Ретельно перемішайте шоколад та використовуйте, згідно із вашим задумом.
