Одним з головних етапів у приготуванні домашніх тортів є випікання коржів. Найчастіше ми маємо справу саме з бісквітами, бо це просто та доволі швидко. Втім, трапляється, що бісквіт виходить сухим, а сам десерт від цього втрачає свій ніжний смак. Чому це відбувається та як уникнути неприємностей під час приготування бісквіта, розповів досвідчений кондитер Джейсон Шрайбер.
Чому бісквіт виходить сухим
Найбільш очевидна причина, через яку бісквіт виходить сухим, — це поганий рецепт. Завжди використовуйте перевірений рецепт бісквіта з надійного джерела, точно відмірюйте інгредієнти та дотримуйтеся інструкцій. «Хороший рецепт — це більше ніж половина успіху. Багато невдалих бісквітів виходять не через помилки у приготуванні, а саме через поганий рецепт», — каже Джейсон Шрайбер. Якщо ви впевнені у рецепті, а бісквіт все одно сухий, зверніть увагу на інші показники.
Співвідношення жиру та цукру
Чим більше жиру, тим більше цукру потрібно для рівноваги. Якщо пропорції жиру, цукру та борошна порушені, тісто стає нестабільним. В результаті бісквіт може не піднятися у духовці або ж навпаки опасти після випікання. А текстура тіста стає липкою та ніби гумовою. Існує декілька класичних співвідношень у рецептах бісквітів.
- Класичний бісквіт (без жиру, на збитих яйцях). Жир: 0% (іноді трохи масла, але в традиційних рецептах його немає). Цукор: 100% до маси борошна (наприклад, 100 г цукру на 100 г борошна).
- Масляний бісквіт. Жир: близько 100% до маси борошна (наприклад, 100 г масла на 100 г борошна). Цукор: 100-120% до маси борошна (зазвичай більше, ніж у класичному бісквіті, щоб збалансувати жир).
- Шифоновий бісквіт. Жир: 30-50% до маси борошна (наприклад, 40 мл олії на 100 г борошна). Цукор: 120-150% до маси борошна (через більшу кількість жовтків і жиру цукру потрібно більше для балансу).
Кількість борошна в тісті
Додавання надто великої кількості борошна в тісто зробить бісквіт не тільки сухим, а й жорстким. Борошно поглинає вологу, тому є необхідним компонентом у випічці, але важливо дотримуватися балансу, щоб не «забити» тісто. До того ж надлишок тіста уповільнює підйом — важке тісто не піднімається як слід, а це впливає на ніжність структури. Щоб цього не сталось, потрібно відміряти борошно вагами.
Температура випікання бісквіта
Якщо вона занадто висока, бісквіт швидко пропечеться зовні, але залишиться сухим. Якщо температура занадто низька, доведеться пекти довше, через що зовнішній шар пересохне, а всередині тісто може залишитися сирим. Якщо ви перетримаєте бісквіт у духовці, навіть найкраща температура для випікання не допоможе виправити ситуацію. Щоб уникнути цього, використовуйте термометр для духовки, стежте за часом випікання і перевіряйте готовність зубочисткою. Вона має виходити помірно сухою.
Нюанси у приготуванні бісквіта
Яйця надають структурі тіста міцності, але їхній надлишок може зробити випічку щільною та сухою, тож з цим інгредієнтом також слід бути обережними. Якщо залишити бісквіт у гарячій формі надовго після випікання, він продовжить втрачати вологу. Після 5-10 хвилин охолодження виймайте його з форми та залишайте на решітці. Раптом ви таки отримали сухий біксвіт після випікання, ви можете врятувати ситуацію, просочивши його сиропом. Ось декілька ідеї, що це може бути.
- Цукровий сироп. Класичне просочення, яке додає вологи без надмірної солодкості. На 1 склянку води беріть 1 склянка цукру. Кип’ятіть до розчинення цукру. Можна додати ваніль, лимонний сік або ароматні трави (наприклад, розмарин). Після охолодження бісквіта, поки він ще теплий, змочіть його сиропом за допомогою пензлика.
- Кавовий сироп. Ідеально підходить для шоколадних чи горіхових бісквітів. Змішайте 1/2 склянки кави з 2-3 ст. л. цукру. Можна додати 1 ч. л. рому або кавового лікеру для додаткового аромату. Використовувати для просочення коржів, особливо в кавових чи шоколадних тортах.
- Фруктовий сироп. Використовуйте сік з будь-яких фруктів (особливо цитрусових, яблучний чи гранатовий сік) для легкості та фруктової свіжості. Вичавіть сік з апельсина чи лимона, змішайте з 1-2 ст. л. цукру. Злегка прогрійте сироп, щоб він швидше просочився в тісто.
- Медовий сироп. Додає карамельний аромат та солодкість. Змішайте 1/4 склянки меду та 1/4 склянки води. Нагрійте до розчинення меду. Нанесіть сироп на корж після охолодження.
- Чайний сироп. Ідеальний для більш нейтральних або легких бісквітів. Заваріть міцний чай (чорний або зелений) і додайте цукор до свого смаку. Використовуйте для легкого вологого ефекту в чайних бісквітах.
