Оформи передплату та дивись більше ніж 5000 статей та перевірених рецептів без реклами

Зефір з яблук на желатині за рецептом Євгена Клопотенка

Автор
Євген Клопотенко

Європейська

Домашній зефір з яблук — це ніжний десерт із легкою текстурою та приємною фруктовою кислинкою. Яблучне пюре надає зефіру природного смаку й допомагає створити правильну структуру, а збиті білки роблять його максимально повітряним. У цьому рецепті я використовав натуральні барвники, а саме буряковий сік та куркуму, тож десерт виходить не лише красивим, а й без штучних фарбників. Трохи терпіння та точності — і ви отримаєте м’який, ароматний зефір, який чудово смакує з чаєм або кавою. Якщо приготуєте його самотужки, раджу також зробити пляцок з зефіром за моїм рецептом.

Зміст

Інвентар та умови на кухні

Для гарного результату важливо, щоб чаша для збивання білків була ідеально чистою та знежиреною. Найпростіше протерти її серветкою з невеликою кількістю оцту або лимонного соку — це допоможе білкам краще збиватися та тримати форму. Також зверніть увагу на температуру в приміщенні: у занадто теплому середовищі (вище приблизно 24-25 °C) зефірна маса може гірше стабілізуватися. Тому краще готувати зефір у прохолодній кухні без сильного нагріву. Зефірна маса стабілізується швидко, тому всі інструменти( пергамент, мішки та насадки) краще підготувати ще до початку збивання. Так ви зможете відсадити зефір одразу, поки маса пластична.

Насправді приготувати домашній зефір не так складно, як здається на перший погляд. Головне, чітко слідувати інструкціям та використовувати правильні пропорції. До того ж користь зефіру, притоговленого в домашніх умовах, значно вища за магазинні аналоги.

Температура сиропа та швидкість роботи

Цукровий сироп має досягти приблизно 110 °C. Це важливий нюанс, адже саме така температура допомагає створити правильну текстуру зефіру. Вливайте гарячий сироп у білки тонкою цівкою, не припиняючи збивання, щоб маса рівномірно прогрілася і стала густою та блискучою. Після додавання желатину працюйте швидко: зефірна маса починає поступово густішати, тому її потрібно одразу перекласти у кондитерські мішки та відсадити. Після додавання сиропу та желатину маса стає густою досить швидко. Якщо збивати її занадто довго, вона може почати схоплюватися прямо в чаші, і тоді відсадити гарні половинки зефіру буде складніше. Використовуйте пергамент з силіконовим покриттям, щоб легки відʼєднати від нього готові половинки зефіру. Половинки зефіру повинні підсохнути зверху, тому залишайте їх відкритими при кімнатній температурі. Якщо накрити їх кришкою або плівкою, поверхня може залишитися липкою.

Які інгредієнти використовувати

Для зефіру важливо, щоб яблучне пюре було досить густим. Якщо воно рідке, маса може погано тримати форму. За потреби пюре можна трохи уварити на слабкому вогні, щоб випарувати зайву вологу, а потім повністю охолодити перед використанням. Білки краще збиваються, якщо вони не холодні. Тому варто дістати яйця з холодильника за 20-30 хвилин до приготування або обережно прогріти білки до кімнатної температури. Яблука чудово підходять для приготування інших натуральних смаколиків, як-от пастила з яблук, яку особливо полюбляють діти.

Читайте також

До млинців та випічки. Карамелізовані яблука за рецептом Євгена Клопотенка

Галета з яблуками за рецептом Євгена Клопотенка

Як приготувати зефір з яблук

Приготування 1 год. (+ 3 год.)

Порції 10

Складність Medium

На 100 грам готової страви

190

Калорії

5.8 г

Білки

0.02 г

Жири

41.9 г

Вуглеводи

1.1 г

Клітковина

40.5 г

Цукор

Глікемічний індекс

Інгредієнти

1 буряк

½ ч. л. куркуми

10 мл води

25 г харчового кондитерського желатину

10 ст. л. води

60 мл води

200 г цукру

160 г яблучного пюре

100 г білків

20 г ванільного цукру

½ ч. л. лимонної кислоти

Зефір з яблук: покроковий рецепт

Крок 1

Приготуйте барвники. Для цього натріть на велику тертку 1 великий буряк. Відкиньте на сито та вичавіть 15 мл соку. Термічно обробіть сік буряка. Окремо змішайте ½ ч. л. куркуми та 10 мл води.

Крок 2

Замочіть 25 г желатину у 10 ст. л. води. Лишіть на 10-15 хвилин.

Крок 3

Тим часом в сотейнику змішайте 60 мл води, 200 г цукру, 160 г яблучного пюре. Варіть сироп на середньому вогні.

Крок 4

Окремо у чаші комбайна почніть збивати 100 г білків, додавши 20 г ванільного цукру та ½ ч. л. лимонної кислоти.

Крок 5

Доведіть сироп до кипіння, його температура має сягати 110 градусів. Окремо на водяній бані розтопіть желатин.

Крок 6

Почніть вливати у збиті білки, не перестаючи їх збивати, сироп тонкою цівкою. Далі влийте розпущений желатин. Збивайте масу протягом 7-8 хвилин.

Крок 7

Помістіть усі три частини білків у кондитерські мішки з фігурною насадкою. Висадіть масу на противень з пергаментом у вигляді половинок зефіру однакового за діаметром розміру.

Крок 8

Розділіть отриману масу на 3 рівних частини. В одну влийте сік буряка, збиваючи масу. В іншу — розведену куркуму. Третю частину лишіть білою.

Крок 9

Дайте зефіру стабілізуватися протягом мінімум 3 годин. Далі присипте 2 ст. л. цукрової пудри.

Крок 10

Складіть половинки зефіру за кольорами. Подавайте до чаю або кави. Нехай смакує!

ПИТАННЯ І ВІДПОВІДІ

Скільки часу зефір має стабілізуватися?

Зазвичай достатньо приблизно 3-4 годин при кімнатній температурі, але інколи для щільнішої текстури може знадобитися до 6 годин.

Чи можна зробити зефір без барвників?

Так, можна залишити всю масу білою або додати інші натуральні барвники, наприклад ягідний сік чи порошок сублімованих ягід.

Як правильно зберігати домашній зефір?

Найкраще зберігати його у герметичному контейнері при кімнатній температурі до 3-4 днів, щоб він не підсихав і не вбирав зайву вологу.

Ставте нам питання й пишіть коментарі. Ми проробляємо кожен рецепт, перш ніж поділитись з вами, тому нам важливо розуміти, чи все у вас виходить. Якщо щось пішло не так, ми обовʼязково допоможемо.