Оформи передплату та дивись більше ніж 5000 статей та перевірених рецептів без реклами

Так ви печінку ще не готували! Найніжніша печінка сувід за рецептом Євгена Клопотенка

Автор
Євген Клопотенко

Українська

У моєму ресторані ми готуємо курячу печінку за методом сувід. Це коли продукти тривало готуються у герметичному пакованні, занурені у водяну баню за точно заданої (та порівняно низької) температури. Завдяки цьому методу вдається готувати надзвичайно ніжну та смачну печінку, яка за текстурою нагадує паштет. І ось я подумав, а що як відтворити техніку сувід в домашніх умовах, використовуючи підручні матеріали та інструменти. Перевірив — і результат мені дуже сподобався, тож ділюся з вами рецептом і раджу дати цьому підходу шанс.

Зміст

Як підготувати курячу печінку

Зазвичай магазинна печінка не потребує особливої підготовки: достатньо промити її, зачистити від плівок та судин — і можна готувати. Якщо у вас є трохи часу в запасі, можна замочити курячу печінку в холодній воді із невеликою кількістю харчової соди — це зробить її ще більш м’якою та мінімізує ризик характерної гіркоти. Домашню печінку обов’язково огляньте на наявність зеленкуватих плям. Якщо вони є — обов’язково виріжте ці ділянки з невеликим запасом м’яса, адже саме ці ділянки є причиною неприємного гіркого посмаку.

Яке паковання обрати

Для техніки сувід, печінку слід запакувати в герметичний пакет. Для цього на професійних кухнях використовують спеціальне вакуумне паковання. В домашніх умовах можна використати міцний зіп-пакет (як роблю я), герметично закритий рукав для запікання або звичайний чистий поліетиленовий пакет, додатково обгорнутий харчовою плівкою. Якщо вам сподобалася ця печінкка, то вам також буде до вподоби курка сувід за моїм рецептом.

Нюанси приготування печінки

Щоб печінка не вийшла “гумової” і жорсткою, дуже важливо її не перетримати. Саме тому я обираю зупинити процес приготування тоді, коли печінка вже готова, але ще не втратила характерний рожевуватий відтінок. Якщо вас такий колір страви бентежить, її можна додатково обсмажити на пательні до появи рум’яної скоринки, але цей крок не обов’язковий.

Як приготувати ніжну печінку

Приготування 1,5 год

Порції 2

Складність Easy

На 100 грам готової страви

149

Кілокалорії

15.2 г

Білки

9.1 г

Жири

0 г

Вуглеводи

0 г

Клітковина

0 г

Цукор

Глікемічний індекс

Інгредієнти

500 г курячої печінки

2-3 гілочка тим’яну або лавровий лист

пакет

сіль та перець до смаку

2 ст. л. олії для смаження (за бажанням)

Печінка сувід: покроковий рецепт

Крок 1

Підготовлену та зачищену печінку викладіть в пакет разом з гілочкою тим'яну або лавровим листком. Видаліть із пакета зайве повітря та герметично запакуйте його. Важливо, щоб гаряча вода не торкалася печінки.

Крок 2

Пакет з печінкою поставте в глибоку миску та залийте окропом так, щоб він повністю покрив паковання. Зверху пакет можна притиснути тарілкою, щоб не випливав на поверхню. Залиште цю конструкцію на 30 хв: печінка буде повільно готуватися в гарячій воді.

Крок 3

Через 30 хв злийте першу воду та залийте печінку такою ж кількістю окропу. Знову придавіть пакет тарілкою та поставте на 30 хв. Через пів години знову повторіть всю процедуру: загалом пакет з печінкою повинен провести в гарячій воді 1,5 год.

Крок 4

Через 1,5 год приготування дістаньте печінку з пакета — вона готова до вживання. Втім якщо вам не подобається злегка рожевуватий колір печінки, ви можете додатково обсмажити її на розігрітій пательні з 2 ст. л. олії 1,5 хв, до появи рум'яної скоринки.

ПИТАННЯ І ВІДПОВІДІ

Чи безпечно готувати печінку, просто заливаючи її окропом у пакеті?

Так, це цілком безпечно. Хоча вода поступово холоне, за 1,5 години в герметичному пакеті печінка проходить достатню термічну обробку. Завдяки тому що ми тричі змінюємо воду на окріп, підтримується стабільна температура, достатня, аби довести продукт до готовності.

Чому не можна просто зварити печінку в каструлі?

Під час звичайного варіння печінка контактує з водою, втрачаючи частину смаку. Метод сувід дозволяє печінці готуватися у власному соку з ароматами трав (тим'яну чи лаврового листа), завдяки чому її смак та текстура виходять дуже ніжними та соковитими. Як варіант, ви можете занурити паковання з печінкою в каструлю з гарячою водою та готувати її на мінімальному вогні (без кипіння), 1,5 год.

З чим подавати таку печінку?

Варіантів безліч: від класичних гарнірів, таких як картопляне пюре, булгур, полента до більш вишуканих варіантів, накшталт карамелізованих груш та яблук, ягідного конфі або цибулевого конфітюру.

Ставте нам питання й пишіть коментарі. Ми проробляємо кожен рецепт, перш ніж поділитись з вами, тому нам важливо розуміти, чи все у вас виходить. Якщо щось пішло не так, ми обовʼязково допоможемо.