Одні люблять гостру їжу та пишаються здатністю легко витримати пекучість чилі, інші ж уникають чогось гострішого за солодкий перець. Але чи є можливість виміряти гостроту перцю науковим методом? Один фармацевт понад століття тому також поставив собі це питання і вигадав свій особливий метод.
Що таке шкала Сковілла
Шкала Сковілла (англійською Scoville Heat Units Scale) — це універсальна шкала пекучості перцю, названа так в честь свого винахідника, фармацевта Вілбура Сковілла. Одиницею вимірювання цієї шкали є один “Сковілл” (або SHU).
Як вимірюється гострота перцю
У 1912 Вілбур Сковілл придумав особливий тест для вимірювання гостроти перцю. Він вилучав з перцю речовину під назвою “капсаїцин” — ту саму хімічну сполуку, яка й робить ці овочі такими пекучими. Далі Вілбур розчиняв отриманий капсаїцин у масі солодкої води та пропонував добровольцям спробувати суміш. Мета цього тесту дуже проста: визначити, у скільки разів слід розчинити капсаїцин, видобутий з конкретного виду перців у підсолодженій воді до такого рівня, коли люди (мінімум троє з п’яти учасників тесту) більше не зможуть відчувати його пекучості.
У чому недолік методу
Річ в тім, що кількість теплових рецепторів в роті, а отже і чутливість до капсаїцину відрізняється від людини до людини. А результати тесту, проведеного в різних лабораторіях та різною групою учасників інколи різняться аж на 50 %. Тому і шкалу, на жаль, не можна вважати повністю об’єктивною.
Який перець є найгострішим за шкалою пекучості
Наразі найгострішим у світі вважається перець “Х”, за шкалою пекучості він має понад два з половиною мільйони SHU. А за пальму першості з ним бореться “Caroline Reaper”, назву якого можна перекласти як “Каролінський жнець”. За шкалою пекучості Жнець має понад два мільйони SHU. Просто для порівняння, звичайний солодкий перець має за шкалою Сковілла 0, а чистий капсаїцин — шістнадцять мільйонів SHU. Більше про найгостріші перці світу та шкалу пекучості можна прочитати в окремій статті.
