Торт «Птичье молоко» с абрикосовым соусом

Приготовьте основу для торта. Для этого возьмите 300 г сахарного печенья и измельчите любым удобным способом. Я это делаю в чаше блендера, но можно просто сложить печенье в плотный пластиковый пакет и прокатать скалкой до образования мелкой крошки. Далее соедините в миске измельченное печенье со 150 г размягченного сливочного масла и хорошо перемешайте руками, до образования масляной крошки.

Возьмите форму для торта – я использую кондитерское кольцо диаметром 22 см. Противень застелите пергаментной бумагой, поставьте на него кольцо и пересыпьте в него крошку и утрамбуйте равномерно руками или с помощью донышка стакана. Отправьте форму с основой в холодильник для застывания на 30 минут.

Приготовьте суфле «Птичье молоко». Для этого отделите очень аккуратно 3-4 белка от желтков в чашу миксера. Если вы берете крупные яйца сорта СО, используйте 3 белка, если менее крупные, то 4. Следите, чтоб к белку не попало ни одной капли желтка, иначе суфле не получится.

Добавьте щепотку лимонной кислоты и взбивайте белки на средних оборотах миксера или кухонной машины до вспенивания.

В сотейнике соедините 270 мл воды с 7 г агар-агара и доведите до кипения. Получите желеобразную массу.

Всыпьте в сотейник 350 г сахара и перемешайте сироп. Варите на огне чуть больше среднего до 110 градусов, периодически помешивая. Если нет кулинарного термометра, проверяйте смесь венчиком - она должна стать немного вязкой и густой, но при этом стекать с венчика, напоминая карамель.

Продолжайте взбивать белки, но уже на максимальных оборотах и влейте тонкой струйкой агаровый сироп в белки, не переставая их взбивать. Масса должна увеличиться в объеме в 2-3 раза и стать очень пышной и белой с устойчивыми пиками.

В другой миске перемешайте венчиком 80 г сгущенного молока со 180 г размягченного сливочного масла до получения однородного крема.

Теперь продолжайте взбивать белковую массу на низких оборотах и вводите в нее сливочную массу по одной столовой ложке. В этот момент масса немного уменьшится в объеме. Продолжайте взбивать еще 1-2 минуты до равномерного распределения крема в белковой массе. Как только масса будет готова, приступайте к заливке, потому что агар-агар начнет очень быстро застывать.

Достаньте основу торта из холодильника и влейте суфле. Распределите равномерно силиконовой лопаткой и уберите в холодильник на 1 час, чтобы масса стабилизировалась.

Приготовьте абрикосовый соус. Абрикосы (8-10 шт.) помойте, отделите косточки и сложите в миску или чашу блендера. Перебейте погружным блендером. Если у вас нет абрикос, используйте любые кислые ягоды. В том числе и замороженные.

В сотейнике сварите сироп из 150 г сахара со 75 мл воды до полного растворения сахара. Добавьте сахарный сироп к абрикосам до получения соуса желаемой консистенции.

Абрикосовым соусом полейте торт «Птичье молоко», предварительно сняв кондитерское кольцо, и равномерно распределите соус по поверхности.