Яйцо – важнейший продукт питания, можно сказать, что это основа кулинарии и кондитерских изделий. Точно не известно, когда именно люди начали употреблять куриные яйца в пищу, но факт, что это было очень давно. Сначала яйца употребляли сырыми, но в какой-то момент люди поняли, что яйцо можно жарить или варить. Сейчас же существует огромное количество разных рецептов, где один из ингредиентов – яйцо. Мне нравится яйцо-пашот, омлет, яичница, скрамбл. Я добавляю яйца в разную выпечку, запеканки, салаты и пасту. И, если честно, иногда просто хочется отварить яйцо вкрутую или всмятку и как в детстве присыпать солью и съесть на завтрак.
Я расскажу, как правильно выбирать яйца и как их сделать безопасными, особенно это касается домашних яиц, а также поделюсь рецептом майонеза из пастеризованных яиц.
Из чего состоит яйцо
Яйцо состоит из 3 составляющих: белков, желтка и скорлупы. Яйцо без скорлупы состоит на 74% из воды, 26% сухих веществ, 12,7% из белков, 0,7% углеводов и также содержит 1,1% золы. Желток в 8 раз калорийнее белка, так как в составе и жиры, и белки, и углеводы, и холестерин. Наверняка вы замечали, что цвет желтка варьируется от светло-желтого до насыщенно-оранжевого. Это обусловлено наличием в нем бета-каротина, а количество последнего зависит от питания курицы: корма и травы.
Белок же состоит из 87,9% воды, более 10% белков различной структуры, а также в составе есть углеводы, жиры, сухие вещества и витамины.
В зависимости от структуры белки в яйце сворачиваются при температурах от 60 до 80 градусов. Протеины желтка же начинают сворачиваться при более высокой температуре – 70 градусов. Наверняка вы и сами это замечали при жарке яиц: если разбить яйцо в сковороду, сначала начнет «схватываться» белок, а если накрыть крышкой, то начинает готовиться и желток. На скорость приготовления влияет и свежесть яиц. Свежее яйцо приготовится быстрее, чем то, которое уже полежало пару и более дней.
Холестерин в яйце
Существует мнение, что в яйце много холестерина и нужно ограничить употребление яиц до нескольких раз в неделю. Однако последние исследования указывают на то, что частое употребление яиц не приводит к повышению холестерина в крови человека. Поэтому, если любите яйца, ешьте их, но и не забывайте сбалансировать питание другими продуктами – овощами, крупами, мясными и рыбными продуктами.
Яйца и сальмонеллез
Термически обработанные яйца не представляют опасности для организма. А на счет сырых яиц, то у многих возникают сомнения. Впрочем, небезосновательно. Виной всему бактерия Salmonella, которая широко распространена среди домашних животных – кур, свиней и коров. Поэтому существует вероятность заражения в результате потребления зараженных пищевых продуктов: сырых яиц, мяса, молока и других. Бактерия Salmonella хорошо живет в окружающей среде и ей не страшен даже холод. Именно поэтому заморозка продуктов питания не избавляет их от этой бактерии. Самый верный способ профилактики бактерии – термическая обработка при высоких температурах. Стоит также отметить, что сегодня при соблюдении всех санитарных норм на птицефабриках, риск заражения сальмонеллой очень невелик, хотя на все 100% гарантий все-таки нет. Особую опасность несут все же домашние яйца.
Как бактерия Salmonella проникает в яйцо?
Как правило, в свежих яйцах бактерии сальмонеллы нет. Инфицирование яйца происходит следующим образом: если помет курицы содержит бактерию, она вместе с пометом попадает на яйцо, говоря простым языком, получается грязное яйцо. Через определенное время – от 4 часов до 5 дней – бактерии проникают через скорлупу внутрь яйца и инфицируют его. Внешне определить наличие сальмонеллы в яйце невозможно.
Как правильно хранить и использовать яйца?
- Самое первое – необходимо использовать в пищу свежие яйца. Обращайте внимание на срок годности, указанный на упаковке. Также не стоит закупать яйца на месяц вперед, сделайте закупку на одну-две недели. Яйца и яичные продукты следует хранить в холодильнике, чтобы свести к минимуму рост вредных бактерий сальмонеллы.
- Яйца рекомендуется хранить в оригинальной упаковке. Также при их выборе важно обратить внимание на саму упаковку – на ней не должно быть мокрых пятен, и она должна быть полностью сухой. Чтобы избежать перекрестного загрязнения, картонные коробки, содержащие треснувшие яйца, следует выбросить и не использовать повторно.
- Никогда не используйте треснувшие или грязные яйца при приготовлении пищи. Особенно те, на которых есть следы куриного помета.
- Чтобы свести к минимуму перекрестное загрязнение, яичная скорлупа не должна использоваться для отделения яичного белка от яичного желтка. Впрочем, как и руки. Если на скорлупе была сальмонелла, то и на руках осталась эта бактерия. Можно разбить яйцо в мелкое сито и подождать, пока белок отделится от желтка.
- Измените методику приготовления соусов на основе желтков. Как вы помните, желток начинает сворачиваться при 70 градусах, а для того, чтобы погибла сальмонелла, достаточно достичь выдержать температуру 60 градусов в течение 5-6 минут или всего 1 минуту при 70 градусах. Поэтому если вам хочется приготовить домашний майонез, но вы боитесь сальмонеллеза, можно пастеризовать желток на паровой бане, достигнув заданных температур. При этом желток полностью не свернется, а майонез получится таким же вкусным, как и обычно.
Именно таким рецептом я и поделюсь.
Рецепт майонеза из пастеризованных яиц
Ингредиенты:
- 2 желтка
- 125-150 мл подсолнечного масла
- 10 г горчицы
- 1 ст. л. сока лимона
- 1 щепотка соли
Возьмите 2 яйца, отделите желтки от белков. Чем желтее желтки, тем насыщеннее цвет будет у соуса.
Возьмите термостойкую миску, поместите в нее желтки, добавьте 10 г горчицы.
После добавьте 1 ст. л. сока лимона и щепотку соли.
Теперь поставьте миску на паровую баню и прогрейте смесь. Постепенно добавляйте 75 мл подсолнечного масла, взбивая венчиком. Соус должен побелеть и увеличиться немного в размере. Прогревайте примерно 4-5 минут.
После снимите с паровой бани, добавляйте постепенно оставшиеся 75 мл подсолнечного масла, взбивая венчиком.
Готовить – это просто!
