Ламаєте голову, навіщо в страви додають коньяк, вино та навіть горілку? І чи справді 100 мл вина до м’яса роблять велику різницю в смаку страви… Розбираємося, для чого ж в приготування їжі використовують алкоголь та які функції і особливості мають різні напої.
Навіщо використовувати алкоголь в рецептах
Смак страви великою мірою залежить від її аромату. Лише згадайте, якою пісною здається їжа, коли ви страждаєте на нежить. Алкоголь здатен підсилювати смак їжі, але на відміну від солі, робить він це головним чином через аромат. Річ в тім, що молекули спирту легкі та швидко випаровуються, а отже у стравах вони допомагають швидше донести аромат їжі до нашого нюху.
Крім цього, спирти зв’язуються з молекулами жиру та олії, обмежують вироблення глютену, сприяють кращому маринуванню м’яса, консервуванню, а ще використовуються для деглазування та фламбування.
Чи безпечні страви з алкоголем для дітей
Багатьох бентежить, чи можна дітям та вагітним їсти страви, приготовані з додаванням алкоголю. Тут варто пам’ятати, що спирти випаровуються за температури 78 градусів Цельсія. Кількість алкоголю, який залишиться в страві залежить від тривалості та температури термічно оброблення.Тож, якщо ви додали столову ложку горілки в печиво чи тісто на пиріг, то після випікання на 180 градусах у випічці не залишиться від спирту і сліду. Теж саме стосується довготривалих в приготуванні рагу та тушкованого м’яса, або м’яса, маринованого з додавання невеликої кількості вина. Якщо ж ви додавали алкоголь для швидкої карамелізації фруктів або фламбування (коли їжу поливають міцним алкоголем та підпалюють) то таким стравам все ж не місце в дитячому меню.
Вино в кулінарії
Вино, як біле, так і червоне, найкраще підходить для використання в соусах, рагу та для карамелізації овочів і фруктів. Під час нагрівання більша частина вина (рідини та спиртів) випарується, залишаючи по собі приємний смак та аромат, підсилюючи смакові властивості страви.
Крім цього вино гарно підходить для маринування м’яса, адже, як і оцет, вона здатне добре розм’якшувати структуру білків.
Вино часто використовують для деглазування — кулінарної техніки, коли залишки від м’яса та овочів що залишилися на пательні після смаження знімають за допомогою вина та потім використовують цю рідину для приготування соусів.
Яке вино обрати? При цьому не радимо використовувати найдешевше вино “з коробки”, адже воно не може похизуватися особливими ароматичними властивостями, а також містить штучні консерванти. Натомість для солоних страв обирайте сухі сорти вина, на кшталт Піно-Гріджіо, Шардоне або ж Мерло чи Піно Нуар. При цьому для солодких страв накштал Москато (мускат).
Біле чи червоне? Білі вина краще працюють для легких соусів до пасти, а також гарно доповнюють курятину та нежирні морепродукти. В той час як червоні вина краще поєднуються з яловичиною, бараниною, рагу, більш поживними тушкованими стравами.
Горілка
Найчастіше горілку використовують для випічки та в соусах для пасти. На відміну від вина, горілка не має особливого смаку чи багато букета ароматів, натомість важливі її фізичні властивості, адже вона може поєднувати воду та жири, мов кулінарний “клей”.
- За допомогою горілки можна об’єднати рідини та олію, наприклад вершки та оливкову олію, як в рецепті пасти під соусом роза (salsa rosa).
- Приготування ванільного екстракту зі стручків ванілі. Зазвичай після зішкрябування ванілі, ароматні стручки викидаються. Втім ви можете дати їм друге життя замочивши в склянці горілки на 1-2 місяці.
- Горілку часто використовують у рецептах випічки для надання стравам хрумкості та крихкості. Це відбувається завдяки впливу горілки на вироблення глютену в тісті. Як приклад можна навести печиво “хмиз” або деякі рецепти тіста для чібереків.
- Важливий момент! Не додавайте в рецепти надто багато горілки, щоб страва не отримала характерного алкогольного посмаку.
Коньяк та бренді
- Обидва напої виготовляють з вин, а отже вони чудово підходять для карамелізації фруктів та приготування різноманітних десертів, фруктових салатів, морозива, цукерок, тортів та тістечок для надання глибини смаку та аромату.
- Щодо солоних страв, то коньяк та бренді також поєднуються з більшістю видів м’яса та морепродуктів, крім цього такі напої можна використовувати для деглазування сковороди замість вина.
- Завдяки міцності обидва види алкоголю також підходять для фламбування з метою надання їжі красивого аромату та ефектної подачі.
- Підійдуть також для замочування сушених ягід і фруктів до випічки, наприклад як в рецепті штолена. До речі, радимо спробувати наш рецепт вишня в коньяку з корицею.
Віскі та бурбон
Якщо ви прагнете надати стравам димного посмаку, то спробуйте віскі або бурбон. Їх краще поєднувати з більш інтенсивними смаками, такими як яловичина, свинина, баранина.
- Ці види алкоголю можна використовувати для маринадів до м’яса, а також соусів, деглазування пательні. Їх також додають до страв, що довго тушкуються. Бурбон та віскі можна змішати зі спеціями, щоб створити ароматну заправку для бекону чи шинки. Ще вони гарно поєднуються з кислими смаками.
- Невелику кількість віскі чи бурбону також додають наприкінці приготування варення та джемів, щоб зробити їх смак глибшим та цікавішим.
Пиво
Пиво, порівняно, має вужче застосування в кулінарії, але також використовується. Зазвичай для тушкування м’яса та овочів, різноманітних рагу, а також для приготування клярів, маринування м’яса.
