Хамон є центром іспанської культури та кухні. Попри відмінності багатьох страв у різних куточках Іспанії, це мʼясо цінується всюди: від ринків Барселони до барів Галісії та скрізь між ними. Хамон – досить дороге мʼясо, але й смак воно має виточений і особливий. Тож ця закуска та давня традиція її створення є предметом гордості всіх іспанців.
Як роблять хамон
На перший погляд, сушіння хамону є простим процесом. Потрібні лише сіль, повітря та час. Процес починається в умовах низької температури та високої вологості, поступово температура підвищується, а вологість знижується. На відміну від прошуто чи пармської шинки, хамон не покритий салом чи будь-яким іншим зовнішнім інгредієнтом, який міг би вплинути на смак. Це чисте мʼясо, яке чекає, щоб його покращило гірське повітря.
Визначення часу готовності витриманих сортів хамону є обов’язком фахівця, який спирається на багаторічний досвід. Він вставляє тонкий шматочок кістки всередину в’яленої шинки і на вигляд й аромат приймає рішення. Це схоже на те, як пекар вставляє зубочистку в пиріг, щоб перевірити, чи він готовий, але ставки набагато вищі, оскільки це м’ясо дуже дорогоцінне.
Сьогодні весь виробничий процес, від забою до висушування, часто відбувається на сучасних промислових потужностях, які забезпечують безперервне виробництво. Але найкращий хамон все ще висушують і перевіряють один за одним, а широкий діапазон цін частково пояснюється індивідуальною увагою до кожного стегна під час обробки.
Види хамону
Хамон Серрано — це в’ялена сільська шинка зі звичайної свинини. З дуже давніх часів у горах Іспанії люди обвалювали свіжі свинячі стегна в морській солі та підвішували їх, щоб висушити. Через рік-півтора хамон готовий. Це мʼясо не потрібно готувати, його нарізають тонкими скибочками та подають із келихом вина як самостійну закуску або ж додають до безлічі страв. Наразі цей вид хамону становить приблизно 90% річного виробництва хамону в Іспанії.
Хамон Іберіко – це справжня гордість Іспанії. Родовід унікальних тварин, з яких виробляють це мʼясо, тягнеться з доісторичних часів, коли вони дикими стадами жили на Піренейському півострові. Цей сорт іберійських свиней може вільно бродити луками «дехеса», стародавнього пасовища на заході Іспанії. Восени вони ласують жолудями з дуба та коркового дерева, іноді набираючи до кілограма ваги в день. Значна частина отриманого жиру є мононенасиченою. Їх іноді називають «ходячими оливковими деревами», оскільки їхній жир майже такий же корисний, як і оливкова олія першого віджиму. Хамон Іберіко (Ibérico de Bellota) вважається найкращим у світі. Готується він від 2 до 4 років, втрачаючи майже половину своєї ваги, оскільки жир тане. Готове мʼясо має складний інтенсивний смак, мармуровість, темно-червоний колір та чимало корисних жирів. Цілі стегна цього сорту хамону можна продати за 2000 доларів за штуку.
Звісно, є й інші сорти свиней, зі змішаним типом годування й своїми особливостями. Але Серрано та Іберіко – це два найбільш популярні та вагомі сорти. На пакованнях хамону також можна бачити регіон походження, породи свиней чи види їх годування. Усе це впливає на смак мʼяса, але глобально – усе воно буде смачним!
З хамону варто готувати такі страви, які найкраще підкреслять і виділять смак дорогого та вишуканого мʼяса. Радимо спробувати бутерброди з хамоном та малиною або ж додати його шматочки у легкий літній салат.
