Рибний суп. Найкращі рецепти та поради з приготування страви

Рибний суп часто називають юшкою, що суттєво відрізняє його від борщу чи супів на мʼясних бульйонах. Слово юшка (юха) має питомо українське коріння та перегукується за етимологією з аналогами в інших словʼянських мовах. Приготування рибного супу має багато нюансів, а кількість різноманітних рецептів цієї страви дійсно вражає. Тож ми зібрали для вас в одному місці усю інформацію, що варто знати про рибні супи.

Історія та приготування страви в українському контексті

У козацькі часи рибні супи мали особливу популярність та були чи не найголовнішою стравою у меню козаків. Юшки варили у великих мідних казанах різними способами. Борошно, зварене на рибʼячій юшці, називали щербою. Пізніше цю назву отримала юшка, зварена на різних крупах чи з додаванням декількох видів риби. Також такі супи їли з пшоняною кашею «тетерею». Козаки не тільки харчувались юшками, але й використовували рибні відвари для лікування, додаючи до них різні трави.

Сьогодні рибний суп має свої особливості у різних регіонах України. Наприклад, на Півдні до страви додають томати, солодкий перець, багато часнику та сметану, а на Поліссі — гриби. На Волині заведено робити капусняк з сушеної риби, а на Черкащині рибалки варять юшку, додаючи рибки голови й хвости та старе сало.

Як готують рибний суп у різних країнах світу

Рибний суп — страва, знайома для багатьох кухонь світу. Так, наприклад, в Африці юшку готують з макрелі, а в Індії додають до бульйону карі. Традиційний угорський рибний суп називається халасле та найчастіше готується з коропа. А класичний норвезький суп роблять на рибному бульйоні з додаванням тріски або лосося та інших морепродуктів. Також у складі є овочі, вершки або молоко. Схожим шляхом готується традиційний фінський суп, у складі якого є лосось, овочі, вершки або молоко. У країнах Скандинавії до рибного супу інколи додають фрикадельки з тріски.

В Німеччині страву варять на кістках та копченому мʼясі, додаючи зелений горошок, чорнослив, шматки вугра, а для заправки, окрім спецій, використовують цукор. А у Франції овочі та рибу пасерують та кипʼятять на пательні, а потім гущу з бульйоном перетирають, подаючи у ній рибу.

Як приготувати рибний суп: інгредієнти

Рибні супи належать до категорії складних страв, що мають безліч нюансів приготування. На смак юшки впливає різновид самої риби, як саме вона вариться або смажиться та з чим, власне, поєднується. Крім того, у різні пори року одна й та сама риба може смакувати інакше. Переглянемо основні інгредієнти, які додають до рибних супів, та що про них варто знати.

Риба. Ідеальна риба для юшки — та, що має солодкуватий присмак, ніжну текстуру та дає прозорий бульйон. Наприклад, це може бути судак, окунь, йорж або сиг. Суп з цих риб називають “білою” юшкою. Часто до одного, основного виду риби додають ще один — миня, сома, лина або язя. Смачна юшка може вийти з жереха, сазана, головня, карася, коропа, червонопірки. Суп з цих риб називають “чорною” юшкою. “Червона” або “бурштинова” юшка — суп, зварений на осетрі, білузі, севрюзі, нельмі або лососі.

Для приготування рибного супу можна використовувати як річкову, так і морську рибу. Щоб збагатити смак страви, беруть декілька видів риби, але не більше чотирьох. Найкраще поєднувати жирні та більш дієтичні різновиди. До речі, у рибалок існує правило — чим свіжіша риба, тим смачніша юха, тож з прісноводної риби найкраще готувати страву якомога швидше. Якщо йдеться про заморожену морську рибу, думки про розморожування різняться. Хтось каже, що робити цього не варто — тоді збережеться максимальна свіжість риби. А хтось наполягає, що рибу потрібно розморозити, бо зайва рідина змінює смак готової страви.

Овочі та фрукти. До рибних супів додають звичні овочі: картоплю, цибулю, моркву. Деколи також використовують корінь селери, томати та лимон.

Крупи. Зазвичай використовують пшоняні, перлові, рисові крупи, а також саго (крупа з крохмалю).

Спеції. Щоб покращити смак страви, додають сіль, лавровий лист, чорний перець горошком, паприку, імбир, часник, коріння петрушки та селери, а також шафран. Останній інгредієнт особливо актуальний, коли йдеться про супи з лососем.

Поради з приготування рибного супу

1. Вибирайте свіжу рибу. Для супу найкраще використовувати свіжу рибу. Хорошими варіантами є тріска, судак, лосось, хек, окунь або щука.
2. Готуйте рибний бульйон. Варіть бульйон на рибних кістках, головах або обрізках. Це зробить суп насиченішим і ароматнішим. Обовʼязково проціджуйте бульйон, щоб видалити кістки та залишки риби.
3. Додавайте овочі. Картопля, морква, цибуля та корінь селери є традиційними овочами для рибного супу. Їх слід додати до бульйону на початку, щоб вони встигли добре проваритися.
4. Не переварюйте рибу. Рибу потрібно додавати в суп, коли овочі вже майже готові. Риба готується швидко — зазвичай 5-10 хвилин. Переварена риба стає сухою і розпадається.
5. Правильно підбирайте спеції. Лавровий лист, чорний перець, сіль, кріп і петрушка — класичні спеції для рибного супу. Не додавайте надто багато спецій, щоб зберегти ніжний смак риби.
6. Додавайте вершки (опціонально). Якщо ви готуєте вершковий рибний суп, додавайте вершки або молоко наприкінці приготування, коли риба вже зварилася. Це надає супу кремової текстури.
7. Подавайте суп свіжим. Рибний суп найкраще смакує свіжим, одразу після приготування. Перед подачею можна додати ще трохи свіжого кропу або петрушки для аромату.

Ці поради допоможуть вам приготувати смачний рибний суп. А рецепти, за якими ви можете це зробити ще простіше, представлені нижче.