Желатин — це зовсім не так страшно і складно, як може здатися на перший погляд. Працювати з ним саме задоволення, якщо знати кілька правил. Тож розберімося в особливостях желатину та всіх тонкощах, як можуть знадобитися вам у кулінарних пригодах. Раніше ми також розповідали, що таке агар-агар та як його використовувати.
Що таке желатин
Желатин — це натуральний білковий інгредієнт тваринного походження, який виготовляють шляхом тривалого виварювання кісток, хрящів та сухожиль. Завдяки своїм властивостям, желатин здатен утворювати гелі, стабілізувати і загущувати десерти, муси, креми та сиропи.
У магазинах ви можете придбати желатин двох видів:
- порошковий або гранульований желатин
- листовий желатин
Сила желатину або що таке блюми
Желатин різниться не лише за формою випуску, але й за силою — здатністю сформувати міцну желатинову масу. Розуміння цього параметру знадобитися вам для приготування різноманітних страв, від українських драглів до американських маршмелоу.
Сила желатину вимірюється в блумах (bloom): чим вища цифра блуму, тим сильніший желатин.
Діапазон сили різниться від 130 до 250 блумів, при цьому найпопулярнішим є саме желатин силою 200-220 блумів, адже він ідеально підходить для желейних десертів та стабілізації кремів і мусів, а також холодцю.
Як замочувати желатин
Який би желатин ви не використовували, схема роботи з ним наступна: спочатку його слід замочити у холодній рідині для набухання (яке кондитери ще називають “цвітінням”), потім розтопити на водяній бані або в мікрохвильовці, а потім знову охолодити для стабілізації. Після проведеної процедури ви отримаєте желатинову масу.
При цьому замочувати желатин можна не лише у воді, але й, наприклад, у соку або бульйоні.
Пропорції для замочування желатину повинні бути вказані на пакованні або прописанні в рецепті. Втім ви можете скористатися загальними правилами:
Як замочити гранульований желатин
- Замочіть гранули у пропорцій 1 до 6, тобто на одну частину желатину слід взяти 6 частин холодної води (інколи зустрічаються також варіанти пропорції 1 до 5). Залиште масу набухати на 10-15 хв.
- Розтопіть желатин до однорідного прозорого гелю в мікрохвильовці короткими імпульсами по 15-20 секунд або прогрійте його на водяній бані до однорідності. Не доводьте масу до кипіння! Після цього етапу желатин можна змішати з соком, сиропом, молоком чи бульйоном.
- Для утворення желейної маси поставте суміш на 15-20 хв до холодильника для стабілізації. Таку масу можна зберігати в холодильнику до 7 діб.
Як замочити листовий желатин
- Залийте потрібну кількість листів крижаною водою на 5-10 хв, щоб вони стали м’якими та гнучкими.
- Злегка відтисніть желатин від води. Далі його можна розтопити на водяній бані або в мікрохвильовці та використати для рецепта. Або ж, якщо ви готуєте гарячу страву, розм’яклий листовий желатин можна додати безпосередньо в теплу основу (бульйон або сироп).
Користь желатину
До складу желатину входять амінокислоти гліцин та пролін — основні компоненти колагену, який сприяють зміцненню суглобів та кісток, покращенню стану шкіри, волосся та нігтів, а також кращому травленню та зниженню рівня цукру в крові.
Крім цього до складу однієї столової ложки желатину входить 6 г білка, 14 мг натрію, 4 мг кальцію, по 3 мг фосфору та холіну, а також магній, калій, незначну кількість заліза, селену, міді та фолієвої кислоти.
Як розчинити желатин для холодцю
Для загущування холодцю зазвичай використовують 20 г желатину на 1 л бульйону (для м’якої консистенції) або 30 г желатину на 1 л бульйону (для міцнішого холодцю).
- Розчиніть потрібну кількість желатину у воді (а краще в охолодженому бульйоні) у пропорції 1 до 6 (тобто для 20 г желатину візьміть 120 мл води) та залиште його набухати на 15-20 хв або до моменту, коли гранули вберуть усю воду.
- Далі просто додайте набухлий желатин у ще теплий (не киплячий) бульйон та перемішайте до повного розчинення. При цьому не рекомендуємо доводити бульйон до кипіння повторно.
- Коли бульйон охолоне до кімнатної температури, поставте його до холодильника, і вже за 7 годин отримаєте ідеальний холодець. Радимо спробувати наш рецепт холодцю зі свинини та курки, з додаванням желатину.
Помилки в роботі з желатином
- Замочування у гарячій воді або окропі. Желатин потрібно замочувати у холодній воді, а для листового желатину взагалі рекомендується використовувати крижану воду. Гаряча вода на цьому етапі може нашкодити желеутворювальним властивостям.
- Перегрівання желатину при розчиненні. В роботі з желатином не рекомендується нагрівати його понад 50-60 градусів Цельсія. Тож якщо ви додаєте желатин в гарячі сироп чи бульйон, варто зачекати, доки рідина трішки охолоне.
- Грудочки в структурі крему або десерту можуть свідчити про те, що ви не достатньо добре розмішали масу. За потреби, її можна протерти через сито.
- Желатин та кислоти не дружать між собою. Саме тому до желейних десертів не рекомендують додавати кислі ківі. Для кислих основ може знадобитися більше кількість желатину.
- Якщо навіть після дотримання усіх рекомендацій ваша страва все одно не стабілізувалася, можливо справа у неправильних пропорціях або в недостатній силі (кількості блюм). Так якщо в рецепті необхідний желатин 220-240 блюм, а у вас 180 — знадобиться перерахувати пропорції за спеціальним коефіцієнтом.
