Мед — настоящий суперфуд среди продуктов, который доступен каждому. Его часто используют в традиционной медицине, кроме этого, очень распространено его использование в кулинарии. Можно добавить его в заправку для салата, можно сделать соус, а можно просто замариновать мясо или птицу перед запеканием. И вот здесь начинается самое интересное, потому что практически под каждым рецептом, где я предлагаю подогреть мед, непременно появляются комментарии, что этого нельзя делать ни в коем случае и что это делает мед очень вредным.
Я всегда был уверен, что у пчел своя цивилизация, и мы еще многого не знаем. Но все же сомневаюсь, что они создали продукт, который за считанные минуты превращается из источника полезных веществ во вредное вещество. Поэтому я решил разобраться, неужели мед на самом деле такой коварный, и еще раз убедился, что научный подход спасет человечество. По крайней мере, от необоснованных ограничений.
Откуда ноги растут
Многие впервые узнали о том, что мед нельзя нагревать, из аюрведического учения. Аюрведа на самом деле имеет в виду то, что во время нагревания в нем в какой-то мере снижается количество полезных веществ. Поэтому согласно индийскому учению его не стоит нагревать до температуры, превышающей 42 градуса. Это правда, и касается не только меда. Свежие овощи полезнее отварных и запеченных, фрукты полезнее варенья и т.д. Но почему-то я никогда не слышал, чтобы использование томатной пасты или домашней пастилы вызывало такие беспокойства, а про термически обработанный мед так говорят на каждом шагу.
Вырванную из контекста информацию о меде, как, к сожалению, часто бывает, подхватили многочисленные сайты и соцсети. Она стала одним из железных правил здорового питания. Отсюда и строгие запреты добавлять мед в запеканку, пирог или горячий чай. Чтобы разобраться, так ли это на самом деле, мне пришлось тщательно подойти к этому вопросу, изучить, что по этому поводу думают ученые, и найти подтвержденные данные о нагревании меда.
Что такое мед?
Мед — сладкий вязкий продукт, который вырабатывается медоносными пчелами. Он состоит из воды и двух основных сахаров – глюкозы и фруктозы. В меньших количествах он содержит более 20 других сложных сахаров, а также белки, натуральные антибиотики, аминокислоты, витамины, минералы. В небольших количествах он содержит микроэлементы — калий, железо и цинк.
Какие полезные вещества есть в меде? Качественный мед богат антиоксидантами. Ученые из фармацевтического факультета Парижского университета в своей работе, опубликованной на сайте Национального центра биотехнологической информации США (NCBI), пришли к выводу, что данные антиоксиданты способны предотвратить возникновение хронических болезней сердца, диабета и рака. То есть, в отличие от сахара, сладкий мед — это не пустые калории.
В конце концов, мед — это просто вкусно. Цветочный, липовый, подсолнечный, гречишный — разнообразию вкусов этого продукта можно позавидовать. Поэтому вполне закономерно, что мед не просто едят, но и используют в приготовлении. В отличие от сахара, он не просто делает блюдо сладким, он придает невероятные вкусовые оттенки, аромат, цвет. Прекрасно сочетается с мясом, сыром, тестом, орехами, фруктами. Для меня он идеальный, поэтому есть во многих моих рецептах.
Что происходит с медом, если его нагреть
Чтобы ответить на вопрос, до какой температуры можно нагревать мед, ученые детально изучили, что же происходит с этим полезным продуктом, если его нагреть до температуры 60 или даже 140 градусов. Под воздействием высоких температур, как показывают исследования, мед несколько изменил свои свойства — влажность, цвет, содержание нутриентов. А также в нем увеличилось количество одного химического соединения, которое, собственно, всех и пугает. Но на самом ли деле оно так опасно?
HMF, который всех пугает
И вот, наконец, мы подошли к тому веществу, которое и вызывает больше всего споров. Ученые обнаружили, что при нагревании меда выделяется 5-гидроксиметилфурфурол (HMF). Это органическое соединение, которое образуется из сахаров в меде и различных обработанных пищевых продуктах в кислой среде, когда они нагреваются в результате так называемой реакции Майяра (реакция взаимодействия аминокислот с сахарами под воздействием высокой температуры с образованием окрашенных и ароматических соединений).
Если сказать точнее, во время нагревания в некоторой степени увеличивается количество этого соединения, потому что в определенных количествах оно есть практически во всех образцах свежего меда. Вот тут вы и можете подумать, что вот оно и есть – нагретый мед вреден, о чем можно говорить. Но на самом деле все выглядит немного иначе.
Во-первых, количество HMF увеличивается даже при продолжительном хранении меда при комнатной температуре с приблизительно 11 мкг/кг до 39 мкг/кг за год. Нагревание до 60 градусов увеличивает количество вещества до 68,8 мкг/кг, а при нагревании до 140 градусов его количество уже существенно не увеличивается. Также стоит отметить, что весь магазинный мед термически обрабатывают в среднем до 68 градусов, чтобы уничтожить дрожжи, которые способствуют ферментации сахара, поэтому определенное количество HMF в нем уже присутствует.
Во-вторых, HMF не на 100% отрицательный герой в этой истории. Исследований проводилась много, но ни одно из них не доказало вредное воздействие данного соединения на организм человека. Более того, некоторые исследования обнаружили, что HMF может иметь не только канцерогенные, но и противоположные, антиканцерогенные свойства. То есть он может быть и полезным, чем привлекает к себе внимание исследователей.
Кроме того, вообще нет убедительных данных о том, какое количество HMF безопасно, а какое уже вредно. Потому что в определенных количествах это вещество содержится во многих других продуктах. Сравним: в меде, нагретом до 140 градусов, содержится 69,7 мкг HMF на кг продукта, в сухофруктах же его содержание более 1 г/кг, а в растворимом кофе до 6,2 г/кг. Также HMF содержится в выпечке, многих фруктовых соках, пиве, коньяке, молоке, продуктах из томатов, хлопьях для завтрака, карамелизированных продуктах, сиропах, варенье.
Так можно ли нагревать мед?
Ознакомившись с научными исследованиями, статьями и результатами экспериментов, можно уверенно сказать, что мед можно нагревать, и он не становится вредным. По крайней мере, никаких научных подтверждений этому современная наука не обнаружила. Так что, если вы хотите приготовить вкусный сладкий соус, замариновать с медом куриные крылышки перед запеканием или приготовить запеченные огурцы с медом, без каких-либо сомнений делайте это.
