Майже в кожному рецепті, котрий потребує випікання, є пункт “розігрійте духовку”, котрий часто стоїть задовго до відправлення туди страви. Знаю людей, котрі цей пункт пропускають і вмикають духовку синхронно з встановленням у неї страви, щоб зекономити електроенергію. Інші часом просто забувають увімкнути, а потім, вже маючи що приготувати в духовці, не знають, чи чекати розігрівання, чи ставити так. І хоча я в усіх рецептах раджу розігрівати заздалегідь, бо у приготування багатьох страв це принципова умова, є ситуації, коли це не так.
Страви, які потребують попередньо розігрітої духовки
Отож, є кілька страв, котрі можна повністю зіпсувати, поставивши у холодну духовку. Переважно це стосується тіста, причому і дріжджового, і того, що готується на розпушувачі чи соді. Справа в тім, що моментальний тепловий вплив допомагає тісту зафіксувати його форму. Масло чи інший жир у випіччці швидко перетворюється на пару й допомагає тісту втримати вже наявний підйом і форму. Якщо ж масло нагріватиметься поступово, воно просто повільно розтане, а тісто разом із ним впаде і розпливеться.
Ви могли помітити, що дріжджова випічка, котра ставиться в холодну духовку, окрім того, що падає, виходить ще й сухою та забитою.
Для розпушувача висока температура також є важливою частиною процесу хімічної реакції. Коли розпушувач додається в тісто, в ньому утворюються бульбашки вуглекислого газу. Якщо ви швидко не поставите його в попередньо розігріту духовку, продукт не підніметься так, як повинен.
Якщо ви готуєте страви на яєчній основі, приміром суфле, меренгу чи омлет-фрітату, в яких важливо зберегти пишну текстуру збитих яєць, вам теж потрібна вже гаряча духовка. Така текстура тримається обмежений період часу, а поки духовка нагріється ще й зі стравою всередині, яйця встигнуть впасти кілька разів.
Страви, які не потребують гарячої духовки
Для більшості овочів, риби та м’яса початкова висока температура не є принциповою. Однак електроенергії ви скоріше за все зекономите небагато, адже в попередньо не розігрітій духовці страви готуватимуться просто-напросто довше. Тож, якщо ви просто забули розігріти її заздалегідь, не бійтеся ставити страву в холодну духовку, однак скоригуйте для себе вказаний у рецепті час приготування й орієнтуйтеся за готовністю.
Якщо ви розігріваєте страви в духовці, ставити їх у холодну навіть краще. Якщо ви поставите їх в одразу високу температуру, вони будуть не грітися, а повторно готуватися. У кращому випадку ви їх висушите, в гіршому – спалите. Тому тут ідеально, щоб страва і духовка грілися разом.
Якщо ви смажите горіхи чи насіння в духовці, також не розігрівайте її заздалегідь. Поступове підвищення температури призводить до більш рівномірного обсмажування.
Тож загальні правила прості: якщо у страві є борошно та яйця, ставимо виключно в розігріту духовку; якщо це овочі, риба чи м’ясо, дійте на ваш розсуд; якщо в рецепті вказано “увімкніть духовку та поставте в неї страву”, так і робіть! Сподіваюся, тепер готування стане ще простішим, а, зокрема, тісто здаватиметься менш примхливим.
