Ніжність у кожній ложці. Усе про вершки і як їх використати на кухні

Вершки мають різноманітне кулінарне застосування: з них можна готувати масло чи збивати їх для десертів, додавати в каву, супи чи пюре для кремовості, додавати в десерти та випічку. Вони містять чимало поживних речовин, але й багато калорій. А ще вони бувають різної жирності. Тож розібратися, що в них до чого, для чого потрібні вершки і чи вони взагалі корисні таки потрібно.

Вершки – це частина молока з високим вмістом жиру. Свіже молоко природним чином поділяється на вершки та, власне, молоко. Вершки підіймаються нагору завдяки своїй жирності. Потім їх знімають, а для подальшого продажу пастеризують і гомогенізують. Завдяки цьому знищуються патогени, термін придатності збільшується, а стабільність продукту покращується.

Багато типів густих вершків для збивання також містять добавки, які допомагають стабілізувати їх і запобігають відділенню жиру. Одними з таких добавок є карагенан, який добувають з морських водоростей, та казеїнат натрію, форма харчової добавки казеїну.

Які бувають вершки

Вершки поділяються на підвиди за рівнем жирності. В Україні вони просто мають відсоткову позначку, що досить зручно. Адже в Америці, приміром, їх поділяють на важкі вершки для збивання, легкі вершки для збивання та напів вершки. У нас усе простіше:

• вершки 10% (half milk)
• вершки 15% (half milk)
• вершки 20% (half cream)
• вершки 33% (light whipping cream)
• жирні кулінарні вершки – більше 33% (heavy whipping cream – більш популярні в Європі та США)

Вершки невисокої жирності зазвичай використовують для кави чи чаю, вони не збиваються до піків і розбавляються молоком для отримання потрібної жирності.

Жирні вершки, 33% і вище, гарно збиваються до стійких піків і часто називаються кулінарними, адже саме їх додають у десерти, випічку, супи, пюре та соуси. Такий рівень жирності гарно загущує, а в збитому вигляді додає повітряності. Саме з жирних вершків також готується масло.

Окрім того, існують згущені вершки: на смак подібні до молока, але жирніші. Для них зазвичай використовуються нежирні вершки, а готуються вони із додаванням цукру.

Харчова цінність і калорійність вершків

Позаяк оригінально вершки жирні, розглядатимемо саме їх. Вони висококалорійні, багаті на холін, жиророзчинні вітаміни та деякі мінерали.

У 100 мл вершків 33%:

• 33 г жиру
• 2,5 г білків
• 3 г вуглеводів
• 319 ккал

Окрім того, вершки містять 46% добової норми (DV) вітаміну А, 8% DV вітаміну D, незначну кількість вітамінів Е і К, кальцію, фосфору та холіну. Ці поживні речовини відіграють життєво важливі ролі у нашому здоров’ї. Наприклад, вітамін А необхідний для здоров’я очей і імунної функції, холін має вирішальне значення для раннього розвитку мозку та метаболізму, а кальцій і фосфор забезпечують здоров’я кісток.

Жири у вершках переважно насичені. Цей тип жирів довго вважали шкідливим, таким, що викликає серцеві захворювання. Однак наразі чимало досліджень спростовують цю тезу, тож тут потрібні подальші дослідження та помірні вживання подібних продуктів.

Користь вершків і недоліки

Насправді повножирні молочні продукти містять більше жиророзчинних вітамінів (A, D, E і K), ніж їхні знежирені аналоги. Ба більше, організм краще засвоює жиророзчинні вітаміни, якщо ви споживаєте їх із жиром, типу вершків.

Деякі дослідження також виявили, що повножирні молочні продукти пов’язані зі зниженням ризику ожиріння, діабету 2 типу та серцевих захворювань. Дієта з високим вмістом жирів здатна знижувти рівень шкідливого холестерину ліпопротеїдів дуже низької щільності (ЛПДНЩ), одночасно зберігаючи рівень холестерину ліпопротеїдів високої щільності (ЛПВЩ), що захищає серце.

Крім того, порівняно з менш жирними, вершки 33% і більше краще насичщують та менше впливають на рівень цукру в крові. Вони, однак, більш калорійні, тож із постійною їх присутністю в раціоні дуже легко дійти до надлишку калорій.

Також важливо зазначити, що понад 65% людей можуть мати непереносимість лактози, тож для них вершки можуть бути досить важким продуктом. Крім того, деякі дослідження показують, що молочні продукти можуть сприяти виробленню зайвого слизу в організмі в багатьох людей – навіть у тих, у кого немає алергії чи непереносимості молочних продуктів.

Тому сказати однозначно корисний цей продукт чи ні досить складно. Він смачний і дуже зручний у кулінарії – на цьому й зійдемося. Ну а про універсальність цього продукту свідчить чималий перелік страв із ними в головній і не дуже ролі.

Рецепти страв з вершками