Яйце – найважливіший продукт харчування, можна сказати, що це основа кулінарії та кондитерських виробів. Точно не відомо, коли саме люди почали вживати курячі яйця в їжу, але факт, що це було дуже давно. Спочатку яйця вживали сирими, але в якийсь момент люди зрозуміли, що яйце можна смажити або варити. Зараз же існує величезна кількість різних рецептів, де один із інгредієнтів – яйце. Мені подобається яйце пашот, омлет, яєчня, скрамбл. Я додаю яйця в різну випічку, запіканки, салати і пасту. І, якщо чесно, іноді просто хочеться відварити яйце круто або не круто та як у дитинстві присипати сіллю і з’їсти на сніданок.
Я розповім, як правильно вибирати яйця та як їх зробити безпечними, особливо, це стосується домашніх яєць, а також поділюся рецептом майонезу з пастеризованих яєць.
Із чого складається яйце
Яйце складається з 3 складових: білка, жовтка й шкаралупи. Яйце без шкаралупи складається на 74% із води, 26% сухих речовин, 12,7% із білків, 0,7% вуглеводів і також містить 1,1% золи. Жовток у 8 разів калорійніший за білок, бо у складі й жири, і білки, і вуглеводи, і холестерин. Напевно ви помічали, що колір жовтка варіюється від світло-жовтого до насичено-оранжевого. Це зумовлено наявністю в ньому бета-каротину, а кількість останнього залежить від харчування курки: корму й трави.
Білок складається з 87,9% води, більше 10% білків різної структури, а також у складі є вуглеводи, жири, сухі речовини і вітаміни.
Залежно від структури, білки в яйці згортаються за температури від 60 до 80 градусів. Протеїни жовтка ж починають згортатися за більш високої температури – 70 градусів. Напевно ви й самі це помічали під час смаження яєць: якщо розбити яйце в пательню, спочатку почне «схоплюватися» білок, а якщо накрити кришкою, то починає готуватися й жовток. На швидкість приготування впливає й свіжість яєць. Свіже яйце приготується швидше, ніж те, якому вже кілька й більше днів.
Холестерин в яйці
Існує думка, що в яйці багато холестерину та потрібно обмежити вживання яєць до декількох разів на тиждень. Однак останні дослідження вказують на те, що часте вживання яєць не призводить до підвищення холестерину в крові людини. Тому, якщо любите яйця, їжте їх, але й не забувайте збалансувати харчування іншими продуктами – овочами, крупами, м’ясними і рибними продуктами.
Яйця й сальмонельоз
Термічно оброблені яйця не становлять небезпеки для організму. А що стосується сирих яєць, то у багатьох виникають сумніви. Утім небезпідставно. Виною всьому бактерія Salmonella, яка дуже поширена серед домашніх тварин – курей, свиней і корів. Тому існує ймовірність зараження в результаті споживання заражених харчових продуктів: сирих яєць, м’яса, молока та інших. Бактерія Salmonella добре живе в навколишньому середовищі та їй не страшний навіть холод. Саме тому замороження продуктів харчування не рятує їх від цієї бактерії. Найкращий спосіб профілактики бактерії – термічна обробка за високих температур. Варто також відзначити, що сьогодні за умови дотримання всіх санітарних норм на птахофабриках, ризик зараження сальмонелою дуже невеликий, хоча на всі 100% гарантій все-таки немає. Особливу небезпеку несуть усе ж домашні яйця.
Як бактерія Salmonella проникає в яйце?
Як правило, у свіжих яйцях бактерії сальмонели немає. Інфікування яйця відбувається наступним чином: якщо послід курки містить бактерію, вона разом із послідом потрапляє на яйце, кажучи простою мовою, виходить брудне яйце. Через певний час – від 4 годин до 5 днів – бактерії проникають через шкаралупу всередину яйця та інфікують його. Зовні визначити наявність сальмонели в яйці неможливо.
Як правильно зберігати і використовувати яйця?
- Найперше – необхідно використовувати в їжу свіжі яйця. Звертайте увагу на термін придатності, зазначений на упаковці. Також не варто купувати яйця на місяць вперед, зробіть закупівлю на один-два тижні. Яйця і яєчні продукти слід зберігати в холодильнику, щоб звести до мінімуму зростання шкідливих бактерій сальмонели.
- Яйця рекомендується зберігати в оригінальній упаковці. Також при їх виборі важливо звернути увагу на саму упаковку – на ній не повинно бути мокрих плям, і вона повинна бути повністю сухою. Щоб уникнути перехресного забруднення, картонні коробки, що містять тріснуті яйця, слід викинути і не використовувати повторно.
- Ніколи не використовуйте тріснуті або брудні яйця в процесі приготуванні їжі. Особливо ті, на яких є сліди курячого посліду.
- Щоб звести до мінімуму перехресне забруднення, яєчна шкаралупа не повинна використовуватися для відділення яєчного білка від яєчного жовтка. Утім, як і руки. Якщо на шкаралупі була сальмонела, то і на руках залишилася ця бактерія. Можна розбити яйце в дрібне сито і почекати, доки білок відокремиться від жовтка.
- Змініть методику приготування соусів на основі жовтків. Як ви пам’ятаєте, жовток починає згортатися за 70 градусів, а для того, щоб загинула сальмонела, достатньо витримати температуру 60 градусів протягом 5-6 хвилин або всього 1 хвилину за 70 градусів. Тому якщо вам хочеться приготувати домашній майонез, але ви боїтеся сальмонельозу, можна пастеризувати жовток на паровій бані, досягнувши заданих температур. При цьому жовток повністю не згорнеться, а майонез вийде таким самим смачним, як і зазвичай.
Саме таким рецептом я й поділюся.
Рецепт майонезу з пастеризованих яєць
Інгредієнти:
- 2 жовтки
- 125-150 мл соняшникової олії
- 10 г гірчиці
- 1 ст. л. соку лимона
- 1 дрібка солі
Візьміть 2 яйця, відокремте жовтки від білків. Чим жовтіші жовтки, тим більш насиченим колір буде в соуса.
Візьміть термостійку миску, помістіть у неї жовтки, додайте 10 г гірчиці.
Після додайте 1 ст. л. соку лимона та дрібку солі.
Тепер поставте миску на парову баню та прогрійте суміш. Поступово додавайте 75 мл соняшникової олії, збиваючи віничком. Соус повинен біліти і збільшитися трохи в розмірі. Прогрівайте приблизно 4-5 хвилин.
Після зніміть із парової бані, додайте поступово 75 мл соняшникової олії, яка залишилась, збиваючи віничком.
Готувати – це просто!
