Справжній шедевр. Ідеальний медівник за рецептом Євгена Клопотенка
-
Приготування1 година 45 хвилин + 4 години для настоюванняprep_time_text 15 хвилинtotal_time_text 1 година 45 хвилин + 4 години для настоювання
-
Порції8
-
СкладністьСкладно
Моя суб’єктивна думка, про яку ви не запитували: меду багато не буває. Його текстура, смак, золотавий колір покращують страви в кільканадцять разів. Що вже казати про медівник, витвір медового мистецтва, котрий я докрутив до максимуму, додавши мед і в коржі, і у два види крему, і в сироп для просочення коржів. Завдяки цьому десерт виходить дуже ніжним і не надто солодким, як це могло б бути з великою кількістю цукру. Тож тут для повного щастя не вистачає лиш зверху те все медом полити. Хоча потреби в цьому не буде: кожен відкушений шматочок торта лишає на вашому язику неперевершений медовий посмак, котрий пробрався в кожну складову медівника.
Нюанси приготування медівника
Одразу попереджаю, що цей торт не схожий на легкий медівник на кефірі, він досить складний і багатопроцесний. Однак за неймовірний результат я можу заприсягтися! Деякі перевірені мною лайфхаки допоможуть вам зробити його ідеальним.
- Для стабілізації крему я використовую желатин. Після набухання його потрібно розтопити й робити це можна виключно на водяній бані. У мікрохвильовці його текстура може пошкодитися.
- Вершки для крему зберігайте в холодильнику аж до збивання. Якщо вони будуть теплими, ви не отримаєте бажану стійку структуру. Збивати їх, до речі, краще у високому стакані, і для гарного результату, і щоб не заляпатися.
- Для розкачування коржів вам знадобиться пергамент. Обирайте тільки вощений і в жодному разі не силіконовий. До вощеного тісто не липне, а от до інших видів – так.
- Для торта підготуйте роз’ємну форму діаметром близько 21 см і висотою не менше 10 см. Якщо ви використаєте не роз’ємну форму, боюся, торт ви зможете хіба що вивернути, а це може все зіпсувати.
Як приготувати медівник
Інгредієнти
Для коржів:
Для медового сиропу:
Для медового крему:
Для сметанного крему:
Медівник від Євгена Клопотенка: покроковий рецепт
Збийте у великій мисці 190 г яєць міксером чи блендером із насадкою віничок до піни. Додайте 140 г цукру і знову збийте, поки маса не стане пишною. Це займе близько 3 хвилин. Розтопіть 30 г масла в сотейнику.


Залийте 10 г желатину 50 мл холодної води, окремо залийте 5 г 25 мл води. Лишіть набухати. Розтопіть 130 г меду на водяній бані, щоб він став рідким і теплим. Слідкуйте, щоб вода активно не кипіла, у разі потреби зменште вогонь. Верхня ємність не повинна торкатися окропу. Додайте в мед 11 г соди та погасіть її 5 мл оцту. Гарно розмішайте і зніміть з вогню.


Поступово тонкою цівкою влийте мед в яєчну масу, постійно та інтенсивно мішаючи. Вимішайте до однорідності, щоб яйця заварилися. Додайте розтоплене масло та знову перемішайте.


Просійте 530 г борошна в основу тіста. Замісіть тісто, стараючись зробити це максимально швидко, щоб воно було легким. Для зручності можна перекласти тісто на припилений борошном стіл та ніжно домішати руками, ніби підкладаючи тісто з боків. Зберіть його в м’яку еластичну кулю, котра має бути аж злегка “живою” у руках.


Руками розкачайте тісто в рівномірну легку ковбаску десь на 40-50 см та розділіть на 10 частин приблизно по 100 г кожна.


Викладіть вощений пергамент, припиліть його дуже тонким шаром борошна, викладіть один шматочок тіста, припиліть зверху та накрийте ще одним шматком пергаменту. Розкачайте в дуже тонкий корж, ніби розтягуючи тісто. На підпил усіх коржів у вас піде не більше 50 г борошна.


Зніміть верхній пергамент, викладіть зверху круглу форму для торта та обріжте гострим ножем по її формі пласт тіста. Якщо зверху багато борошна після припилу, струсіть його. Обрізки не прибирайте і прямо з нижнім пергаментом викладіть на деко і запікайте 6-7 хв за 180 градусів з конвекцією. Шматочки коржів підуть на крихти, якими прикрасимо верх і боки торта. Одночасно можна випікати до трьох коржів, але якщо у вас немає конвекції і ви використовуєте верхній і нижній жар, міняйте коржі місцями, щоб вони рівномірно пропеклися. Повторіть усе те саме з усіма 10 коржами та лишіть їх охолоджуватися.


В сотейнику закип’ятіть 150 мл води на сироп і влийте в неї 50 г меду. Перемішайте до об’єднання, дочекайтеся кипіння та зніміть з вогню. Лишіть охолонути до кімнатної температури.


Щоб приготувати медовий крем, воду в сотейнику нагрійте до пари та поставте 117 г яєць на парову баню. Розмішайте яйця, щоб вони поєдналися, а потім влийте тонкою цівкою 200 г меду. Інтенсивно мішайте суміш, поки вона не завариться та не стане густою та світлою. Це займе приблизно 12 хвилин. Коли вода в паровій бані закипить, зменште вогонь і продовжуйте мішати. Знявши крем з водяної бані, помішайте ще з хвилину, щоб яйця не згорнулися. Якщо крем злегка розшарується – нічого страшного, його можна використовувати.


На водяній бані розтопіть більшу кількість розбухлого желатину та влийте його в медово-яєчний крем тонкою цівкою, поступово перемішуючи.


Додайте в масу 250 г крем-сиру. Ретельно перемішайте віничком до однорідності. Збийте 150 г вершків міксером чи блендером із насадкою віничок впродовж 1,5-2 хвилин до стійких піків. Перші 30 с збивайте на повільній швидкості, а потім переставте на максимальну. Додайте збиті вершки в крем, коли він буде кімнатної температури. Консистенція готового крему виходить досить рідка, як тісто на млинці. Накрийте крем плівкою, притуливши її не до миски, а прямо до крему, і поставте стабілізуватися в холодильник на 10-15 хвилин.


Для сметанного крему збийте разом 150 г сметани та 40 г цукру до кремоподібної консистенції. Додайте 100 г крем-сиру, потім оремо збийте до стійких піків 100 г вершків і також вмішайте їх у крем. Розтопіть на паровій бані розбухлий желатин, додайте в крем й інтенсивно розмішайте. Відправте в холодильник, накривши плівкою, як і перший крем, на 10-15 хвилин для стабілізації. Консистенція крему виходить, як у густої сметани.


Почніть збирати торт. На дно форми викладіть пергамент. Далі промазуйте кожен корж сиропом, викладайте в форму й змастіть медовим кремом. На один корж викладайте близько 3 ст. л. крему – це приблизно 80 г. Якщо якийсь із коржів зламався – нічого страшного, просто покладіть його між цілими коржами й так само гарно промастіть кремом. Повторюйте процес аж до останнього коржа, котрий мазати кремом не потрібно. Поставте торт у морозилку на пару годин або в холодильник на ніч.


У цей час перебийте в блендері чи качалкою обрізки з коржів у крихту. За дві години просотаний кремом торт густо змастіть сметанним кремом з усіх боків, а потім обліпіть зверху і збоку крихтою. Відправте в морозилку ще на пару годин або лишіть іще на пів дня в холодильнику.


Зберігати торт можна в холодильнику не більше 2 діб. Хоча я раджу одразу ж діставати його та насолоджуватися неймовірним медовим смаком, котрий виправдає ваші зусилля.


- Поділитися:
Залишити відгук Скасувати відповідь
Читайте також
Справжній шедевр. Ідеальний медівник за рецептом Євгена Клопотенка
Інгредієнти
Follow The Directions
Медівник від Євгена Клопотенка: покроковий рецепт

Збийте у великій мисці 190 г яєць міксером чи блендером із насадкою віничок до піни. Додайте 140 г цукру і знову збийте, поки маса не стане пишною. Це займе близько 3 хвилин. Розтопіть 30 г масла в сотейнику.

Залийте 10 г желатину 50 мл холодної води, окремо залийте 5 г 25 мл води. Лишіть набухати. Розтопіть 130 г меду на водяній бані, щоб він став рідким і теплим. Слідкуйте, щоб вода активно не кипіла, у разі потреби зменште вогонь. Верхня ємність не повинна торкатися окропу. Додайте в мед 11 г соди та погасіть її 5 мл оцту. Гарно розмішайте і зніміть з вогню.

Поступово тонкою цівкою влийте мед в яєчну масу, постійно та інтенсивно мішаючи. Вимішайте до однорідності, щоб яйця заварилися. Додайте розтоплене масло та знову перемішайте.

Просійте 530 г борошна в основу тіста. Замісіть тісто, стараючись зробити це максимально швидко, щоб воно було легким. Для зручності можна перекласти тісто на припилений борошном стіл та ніжно домішати руками, ніби підкладаючи тісто з боків. Зберіть його в м’яку еластичну кулю, котра має бути аж злегка “живою” у руках.

Руками розкачайте тісто в рівномірну легку ковбаску десь на 40-50 см та розділіть на 10 частин приблизно по 100 г кожна.

Викладіть вощений пергамент, припиліть його дуже тонким шаром борошна, викладіть один шматочок тіста, припиліть зверху та накрийте ще одним шматком пергаменту. Розкачайте в дуже тонкий корж, ніби розтягуючи тісто. На підпил усіх коржів у вас піде не більше 50 г борошна.

Зніміть верхній пергамент, викладіть зверху круглу форму для торта та обріжте гострим ножем по її формі пласт тіста. Якщо зверху багато борошна після припилу, струсіть його. Обрізки не прибирайте і прямо з нижнім пергаментом викладіть на деко і запікайте 6-7 хв за 180 градусів з конвекцією. Шматочки коржів підуть на крихти, якими прикрасимо верх і боки торта. Одночасно можна випікати до трьох коржів, але якщо у вас немає конвекції і ви використовуєте верхній і нижній жар, міняйте коржі місцями, щоб вони рівномірно пропеклися. Повторіть усе те саме з усіма 10 коржами та лишіть їх охолоджуватися.

В сотейнику закип’ятіть 150 мл води на сироп і влийте в неї 50 г меду. Перемішайте до об’єднання, дочекайтеся кипіння та зніміть з вогню. Лишіть охолонути до кімнатної температури.

Щоб приготувати медовий крем, воду в сотейнику нагрійте до пари та поставте 117 г яєць на парову баню. Розмішайте яйця, щоб вони поєдналися, а потім влийте тонкою цівкою 200 г меду. Інтенсивно мішайте суміш, поки вона не завариться та не стане густою та світлою. Це займе приблизно 12 хвилин. Коли вода в паровій бані закипить, зменште вогонь і продовжуйте мішати. Знявши крем з водяної бані, помішайте ще з хвилину, щоб яйця не згорнулися. Якщо крем злегка розшарується – нічого страшного, його можна використовувати.

На водяній бані розтопіть більшу кількість розбухлого желатину та влийте його в медово-яєчний крем тонкою цівкою, поступово перемішуючи.

Додайте в масу 250 г крем-сиру. Ретельно перемішайте віничком до однорідності. Збийте 150 г вершків міксером чи блендером із насадкою віничок впродовж 1,5-2 хвилин до стійких піків. Перші 30 с збивайте на повільній швидкості, а потім переставте на максимальну. Додайте збиті вершки в крем, коли він буде кімнатної температури. Консистенція готового крему виходить досить рідка, як тісто на млинці. Накрийте крем плівкою, притуливши її не до миски, а прямо до крему, і поставте стабілізуватися в холодильник на 10-15 хвилин.

Для сметанного крему збийте разом 150 г сметани та 40 г цукру до кремоподібної консистенції. Додайте 100 г крем-сиру, потім оремо збийте до стійких піків 100 г вершків і також вмішайте їх у крем. Розтопіть на паровій бані розбухлий желатин, додайте в крем й інтенсивно розмішайте. Відправте в холодильник, накривши плівкою, як і перший крем, на 10-15 хвилин для стабілізації. Консистенція крему виходить, як у густої сметани.

Почніть збирати торт. На дно форми викладіть пергамент. Далі промазуйте кожен корж сиропом, викладайте в форму й змастіть медовим кремом. На один корж викладайте близько 3 ст. л. крему – це приблизно 80 г. Якщо якийсь із коржів зламався – нічого страшного, просто покладіть його між цілими коржами й так само гарно промастіть кремом. Повторюйте процес аж до останнього коржа, котрий мазати кремом не потрібно. Поставте торт у морозилку на пару годин або в холодильник на ніч.

У цей час перебийте в блендері чи качалкою обрізки з коржів у крихту. За дві години просотаний кремом торт густо змастіть сметанним кремом з усіх боків, а потім обліпіть зверху і збоку крихтою. Відправте в морозилку ще на пару годин або лишіть іще на пів дня в холодильнику.

Зберігати торт можна в холодильнику не більше 2 діб. Хоча я раджу одразу ж діставати його та насолоджуватися неймовірним медовим смаком, котрий виправдає ваші зусилля.
Відгуки