У 2017 році неаполітанська піца була внесена до списку нематеріальної спадщини ЮНЕСКО. Для італійців ця страва настільки ж цінна, як для українців борщ. Тож не дивно, що існує певна традиція приготування цієї піци, що випрацьовувалась та вдосконалювалась протягом історії.
Італійці настільки щемливо ставляться до цього питання, що створили цілу Асоціацію справжньої неаполітанської піци, яка функціонує з 1984 року. Крім того, існує школа кухарів піци, де кожен охочий може навчитися готувати традиційну італійську страву та вивчити інші рецепти піци, які існують. Торік школу закінчили 500 учнів. А ще у світі є 58 сертифікованих неаполітанських піцерій, де піцу готують за канонічним рецептом. Який же він?
Як приготувати неаполітанську піцу
Насправді немає якихось особливих секретів у приготуванні неаполітанської піци. Це страва, яка поєднує у собі доволі мало інгредієнтів. Але найголовніша умова полягає у тому, щоб усі вони були свіжими та якісними. Для тіста беруть борошно, дріжджі, сіль та воду кімнатної температури, а на вистоювання закладають 10-12 годин в теплі. Кухарі вимішують тісто доволі енергійно, прикладаючи силу. Це дозволяє зробити його доволі міцним, але при цьому легким, бо воно насичується киснем.
Професійний піцайоло Енцо Кочча пояснює, що неаполітанська піца має бути тонкою та мʼякою настільки, щоб її легко можна було скласти вчетверо як сандвіч. Справжня неаполітанська піца готується у дровʼяній печі при дуже високій температурі не довше 60-90 секунд. Саме тому приготувати цю страву у домашніх умовах практично неможливо.
Враховуючи температуру, за якої печеться неаполітанська піца, важливо розуміти, що не кожна начинка це витримає. Тому, наприклад, для неї не можна використовувати певні види сирів, які просто втрачають свій смак під час випікання. Класичні інгредієнти для начинки включають моцарелу з коровʼячого або буйволиного молока, пармезан або пекоріно (овечий сир), томатну пасту з помідорів сорту “San Marzano” та базилік. Інколи до неаполітанської піци додають салямі зі свинини або сиров’ялену м’ясну нарізку.
Все це у поєднанні дозволяє піці буквально танути у роті. Вона ніколи не викликає здуття живота, хоча містить глютен, який у певних випадках може бути тригером для травної системи.
Секрети неаполітанської піци
Ще у 80-х роках минулого століття піцу готували за простим принципом: якщо продукт починає псуватися, потрібно додати його у начинку. Так вчиняли з моцарелою, помідорами тощо. Чимось це нагадує наші оладки, які зʼявляються на столі, коли потрібно використати скисаючі молочні продукти. Але Енцо Кочча прагнув змінити це. Він хотів, щоб піца стала елітною стравою за доступною ціною. Можна впевнено сказати, що йому це вдалось.
Про неаполітанську піцу знають у всьому світі. А віднедавна ЮНЕСКО піклується про збереження традицій і слідкує за тим, щоб неаполітанською піцою називали тільки ту, що дійсно відповідає традиційним стандартам піци з Неаполя.
