Перец, пожалуй, самая популярная специя, которую используют для приготовления не только соленых блюд, но и сладких. Не удивляйтесь, в последнем случае он необходим для балансировки вкуса.
Украинцы чаще всего используют черный перец горошком или молотый, а также смесь из перцев. Но мало кто задумывается над тем, а почему перец бывает зеленый или, скажем, красный и отличаются ли они по вкусу, ведь не весь перец просто жгучий. Мне тоже стало интересно, я начал разбираться и вот, что выяснил.
Черный перец
Для эксперимента приобретите в супермаркете черный перец горошком разных фирм, откройте и вы удивитесь, потому что один вариант будет иметь насыщенный черный цвет, другой – темно-коричневый. Все дело в том, что черный перец – это еще не созревший зеленый. Да-да, его просто преждевременно собрали, а потом медленно высушили на солнце в течение двух недель. Черный перец горошком можно добавлять целиком в блюда, но больше всего аромата и вкуса он отдаст, если непосредственно перед тем, как отправить его в блюдо, взять ступку и размять. Или можно это сделать с помощью мельницы. Заготавливать молотый перец не стоит, он полежит пару часов и потеряет часть своего аромата. К тому же, этот перец чаще всего используют в десертах, да и настоящие ценители шоколада знают о шоколаде с перчинкой. Вкусно? Очень. Получается некий баланс вкуса «на грани».
Красный перец
Красный перец – это созревшие плоды того же растения. Сама оболочка будет немного сладковатой, именно поэтому его часто съедают птицы еще до сбора урожая. Но важно не путать, красный перец и перец Чили. Последний – это овощ, который высушили и перетерли в порошок. Чтобы сохранить цвет и аромат красного перца его сушат вымораживанием, либо маринуют. Несмотря на общее представление о перце, что он должен быть красным, этот вариант имеет достаточно мягкий вкус.
Белый перец
Каково было мое удивление, когда я узнал, что белый перец изготавливают из…красного полностью созревшего. Красный перец замачивают в воде, чтобы его размягчить, а потом снимают верхнюю красную оболочку. Если вы сравните горошины черного и белого перца, то обнаружите, что вторые по размеру меньше, а все потому, что его уже очистили. Впрочем, белый перец и по вкусу и аромату будет намного мягче черного. Если вы не любите острые блюда, но шлейф остроты вам нравится, тогда на кухне обязательно должен быть этот вид перца.
Зеленый перец
Перец проходит несколько этапов созревания, меняя свой цвет. Зеленым он бывает в самом начале своего созревания, точнее, пока он не достиг своей технической зрелости. Сначала его обрабатывают диоксидом серы, а зерна маринуют в растворе с солью в течение одной недели, потом промывают и длительно сушат. Вот и весь секрет зеленого цвета. Этот перец можно встретить в целом и молотом виде, но предпочтение все же стоит отдать первому варианту, так как эфиры из перца в молотом виде быстро улетучиваются. Впрочем, это даже происходит и с другими видами перца. Наверняка вы не раз замечали, что молотого перца всегда уходит больше в процессе приготовления, чем того, что сделали сию минуту и добавили в блюдо.
Если подытожить, то черный, зеленый и белый перец – это один и тот же плод, только собран в разное время и со своими особенностями производства.
Розовый перец
Наверняка вы не раз встречали на полках супермаркетов розовый перец и даже пробовали с ним что-то приготовить. Удивительно, но остроты в этом перце почти нет, наоборот, его вкус сладко-фруктовый. Сейчас то, что я для себя открыл и у вас перевернет понимание о перцах. Розовый перец – это не перец, он лишь внешне напоминает перец, а на самом деле, это плоды перечного дерева семейства сумахов. В нем нет жгучести, а в больших количествах может быть токсичным. хотя, вряд ли кому-то придет на ум съесть большую дозу розового перца. Его часто всего используют в миксе с морепродуктами и рыбой и очень редко добавляют к мясу.
При выборе перца нужно руководствоваться личными ощущениями. Если хотите взрывной аромат и вкус, предпочтение стоит отдать черному перцу. И тут есть один лайфхак: возьмите горошины черного перца, заверните в полотенце и постучите по ним молотком. Открывайте, собирайте и добавляйте в блюдо. Этот же трюк можно делать и с другими видами перца.
Если вам нужно подчеркнуть блюдо, но без сильной жгучести, отдавайте предпочтение белому перцу. К слову, считается, что он лучше подходит к рыбе и овощам, но это не правило, а всего лишь рекомендация, которую можно не придерживаться. Этот перец хорошо добавлять и в маринады.
Зеленый перец хорошо использовать, когда не знаешь вкусовые предпочтения кого-то: чтобы без жгучести, без резкого аромата, но с благородным послевкусием. Его хорошо использовать для приготовления суфле, паштетов, легких овощных салатов либо посыпать сверху овощи-гриль.
Готовить – это просто!
