Варенье для нас – не просто продукт. Варенье, конфитюры, сладкие соусы – это давняя страсть и профессиональный интерес. Хотим поделиться секретами, которые вы можете использовать на своей кухне.
Варенье, джемы и конфитюры: немного терминологии
Все эти продукты производят из свежих ягод и фруктов, а иногда даже из овощей. Джемами называют упаренный с сахаром сок – он имеет однородную структуру и может быть разной густоты, в зависимости от времени приготовления. Иногда джемы сгущают яблочным пектином. Варенье отличается тем, что в нем присутствуют целые ягоды или крупные куски ягод. Конфитюр – это нечто среднее между джемом и вареньем. Он обязательно должен иметь неоднородную структуру, но целых ягод вы в нем не встретите, разве что кусочки.
Полезные советы по приготовлению
Время приготовления. Считаем, что лучше не варить варенье или конфитюр долго. Иногда будет достаточно 10 минут на самом маленьком огне, чтобы варенье приготовилось. А еще мы поклонники того, чтобы варить его в один этап, а не в несколько, как привыкли делать большинство хозяек. Конечно же, если вы хотите получить очень густое варенье, то время варки вам придется увеличить.
Проверяем густоту. Когда вы варите варенье, то не всегда правильно можете оценить плотность готового продукта после того, как он остынет. Предлагаем очень простой способ – положите тарелку в морозилку на 15 минут и по истечении времени капните на нее горячим вареньем и наклоните. И вязкость, которую будет иметь варенье на ледяной тарелке, будет и у вашего холодного продукта.
Количество сахара. Ранее большинство кулинарных книг рекомендовало использовать сахар в количестве, равном массе ягод. На наш взгляд, это чистый сахар и никакого вкуса ягод вы можете даже не почувствовать. Так что рекомендуем брать 500 г сахара на 1 кг ягод, а в случае с кислыми ягодами, такими как вишня, вы можете увеличить количество сахара до 600 г, но не более того.
Больше сока. Не все ягоды одинаково сочные. И чтобы не добавлять в варенье много воды, можно просто засыпать ягоды сахаром на ночь, чтобы они пустили сок, а варить на следующий день.
Немного алкоголя и пряных трав. Делать варенье просто из ягод нам кажется немного скучным, поэтому можно добавить немного трав или алкоголя. Например, нам очень нравится варенье из клубники с базиликом или абрикосовое варенье с коньяком, это очень вкусно. При этом вам следует учесть, что травы нужно добавлять за несколько минут до окончания приготовления, а вот с алкоголем можно экспериментировать, добавляя его в середине приготовления или в самом конце. В зависимости от этого он будет ощущаться в готовом продукте в меньшей или большей степени.
Стерилизация банок. Существует несколько способов стерилизации банок. Например, можно обрабатывать их на пару или кипятком. Но нам кажется, что наиболее практичный способ – это с использованием духовки. Достаточно поставить чистые и сухие банки в разогретую до 180 градусов духовку на 30-40 минут – и их можно наполнять. Но следует помнить, что нужно делать это быстро, потому что через 15 минут их нужно будет снова стерилизовать. Поэтому старайтесь уложиться в это время, чтобы закрыть банки.
Снимать или нет пенку с варенья?
Если вы хотя бы раз готовили варенье, то знаете, что если соединить ягоды или фрукты с сахаром, поставить на огонь, то в процессе приготовления, когда смесь закипит, начнет появляться пенка. Почему так случается? Обычная физика, это просто пузырьки воздуха. Если присмотреться, то они имеют совсем другой цвет, чем само варенье – более светлый. Поэтому, если вы хотите, чтобы варенье имело однородную текстуру и цвет, нужно снять пенку. Если не заморачиваться и все же оставить ее, то варенье будет с белыми разводами, особенно хорошо они видны на абрикосовом, персиковом или клубничном варенье.
Но наличие пены – это не только проблема внешнего вида. Давайте думать логично. Если пена – это воздух, то когда вы разливаете варенье по банкам, будет его избыток. Варенье постоит, пена немного осядет, и банки будут не полностью заполнены, а смесь не плотной, а это может привести к вероятному появлению плесени в процессе хранения.
Итак, подытожим: проблема пены заключается как в эстетическом виде, так и безопасном хранении варенья длительное время. Если вы готовите варенье, планируете хранить его в холодильнике до недели, и вас не смущает неравномерный цвет, оставляйте пенку. Вреда здоровью в этом случае не будет.
Если вы заготавливаете варенье, которое будет храниться в подвале или погребе год и больше, пенку нужно снять.
Как правильно снимать пену с варенья?
Если вы будете снимать пену в процессе приготовления варенья, уверяем вас, ничего не получится, потому что оно кипит. Поэтому, уберите кастрюлю с огня, пусть пузырьки немного «успокоятся», а затем осторожно ложкой снимите эту пенку в небольшую миску. По желанию можно использовать вощеную бумагу. Положите ее на поверхность варенья, а затем уберите. Но будьте осторожны, варенье очень горячее, так что не обожгите пальцы. В этом случае пена может остаться по краям, но ее легко убрать чайной ложкой.
Выбрасывать не нужно, пусть остынет, а потом можно съесть с блинами, оладьями или просто ложкой, запивая чаем, а также сделать соус, смешав с не сладким йогуртом, кремом-сыром или кисломолочным сыром.
Варенье, как соус
Теперь, когда вы находитесь практически в нескольких шагах от приготовления удивительно вкусного варенья или джема, хотели бы обратить внимание на то, что все эти продукты годятся не только для чаепития. Варенье и конфитюры – это прекрасные соусы, которые можно использовать с птицей, мясом и рыбой. Так, например, свиная отбивная приобретет совершенно новый вкус, если подать ее с клубничным соусом, а к индейке идеально подойдет соус из клюквы.
Надеемся, наши советы помогут вам приготовить вкуснейшее в мире варенье – смелее пробуйте и экспериментируйте.
Готовить – это просто!
