От кутюр, арт-хаусне кіно, вишукані театральні постановки та файн-дайнінг – це все приблизно одна й та ж історія про експіріенс, новий унікальний досвід, якого прагнуть і до якого мають доступ, переважно, лише «обрані». Ви могли здогадатися, що мій інтерес лежить безпосередньо в файн-дайнінгу – високій кухні, що відкриває нові смаки та перетворює кулінарію на мистецтво. Одразу скажу, воно потрібно геть не всім, як не всім потрібно розуміти різницю між раннім і пізнім Караваджо. Але розуміти що воно таке і з чим його їдять, а точніше, що саме там їдять, думаю, не завадить нікому. Тим паче, якщо ви загуглите файн-дайнінг українською, ви не знайдете практично нічого. Тож я тут із вами, щоб цю ситуацію виправити.
Що таке файнданінг і звідки в нього ноги ростуть
Думаю, ви не здивуєтеся, дізнавшись, що файн-дайнінг з’явився у Франції. У 1780-х роках кілька бульйонних крамниць перетворилися на великі паризькі ресторани, зокрема Trois Frères і La Grande Tavene de Londres. Потім швейцарський готельєр Сезар Рітц почав співпрацювати з відомим французьким шеф-кухарем Огюстом Ескоф’є в Grand Hotel of Monte Carlo. Це був перший заклад, котрий пропонував розкішні номери та страви для гурманів під одним дахом. Звідтоді дорога вишукана кухня стала ще однією розвагою для аристократів і опцією для мавпування вищого класу середнім. Звісно, цей тренд швидко поширився Європою і США, перетворившись на повноцінний новий світ у кулінарії.
Взагалі ж файн-дайнінг, чи то пак висока кухня – це експіріенс, що люди отримують через посередництво їжі. Це ресторанний досвід, котрий є дорогим, вишуканим і до певної міри унікальним. У декорі таких ресторанів використовуються якісніші матеріали, заклади мають певні правила харчування, яких навіть відвідувачі повинні дотримуватися, приміром, часом це дрес-код. Їжу тут виносять невеликими порціями і, зазвичай, сетами. А страви в таких ресторанах із розряду «шеф зірвав листочок ялинки, додав його до лісового лося й приправив те все соусом із кісток риби, який варив 40 днів». Тобто це страви, котрі дуже складно відтворити і котрі ти більше ніде не спробуєш. Також тут класично є якесь ну дуже оригінальне вино чи інші витримані алкогольні напої. І це дорого. Дуже дорого. Адже існує для тих, хто перепробував усе звичне й прагне нового досвіду.
Як висока кухня працює зараз
У 2002 році з’явилася міжнародна ресторанна премія The World’s 50 Best Restaurants. Вона цілком і повністю концентрується на файн-дайнінг ресторанах, а тому стала таким собі поштовхом до нового витка в розвитку високої кухні. Мішленівські нагороди також переважно про файн-дайнінг, однак 50 Best історія прогресивніша і саме вона осучаснила подібні ресторани.
Однак тут усе не так просто. Бачили недавній фільм «Меню»? Там у шефа є власний файн-дайнінг ресторан на острові, де вирощуються всі продукти, включно з тваринними, котрі використовуються в ресторані, є постійна команда, котра працює над ексклюзивним меню та втілює всі його ідеї. Це мрія кожного шеф-кухаря. Але коли ти доходиш до цієї стелі, ти розумієш, що більше нічого немає. І врешті головна героїня вижила, тому що вона попросила в шефа чизбургер, сказала, що хоче наїстися, а не дегустувати високу кухню. По суті, фільм показує, що всі прагнуть файн-дайнінгу, але на ділі звичайна їжа перемагає.
Про це ж заявив і кілька разів визнаний найкращим у світі ресторан NOMA, котрий закривається в тому вигляді, в якому він функціонував раніше. Тепер він іде у сферу кулінарного R&D – інноваційну діяльність у розробці нових продуктів і вдосконаленні існуючих. Це як дослідження корисних копалин у космосі, але з їжею – пошук того, що буде корисним у майбутньому.
Усі це речі наштовхують на висновок, що у файн-дайнінгу є 3 шляхи розвитку в майбутньому: все ще супер висока кухня для аристократів, R&D – розвиток нових продуктів і смаків, і кежуал файн-дайнінг – вишукана їжа на кожен день. І от на цьому третьому варіанті ми поговоримо про Україну.
Файн-дайнінг в Україні
В Україні файн-дайнінгу фактично немає. Є буквально один чи два заклади, які пробують робити щось подібне, класично вишукане й ексклюзивне. Однак вони будуть відкриватися, бо чим багатша країна, тим більше багатих людей, котрі хочуть нового досвіду, котрих треба буде дивувати. Але є одне але. Скоріше за все, в Україні розвиватиметься одразу кежуал файн-дайнінг, адже таких закладів у нас уже більше, ніж класичних. Щоб розплутати вас із цього набору слів іншомовного походження, поясню на прикладі мого ресторану «100 років тому вперед».
Цей ресторан міг би бути закладом високої кухні, бо наші страви таки про новий досвід. Але в нас щодня їсть надто багато людей. Якби в нас був менший потік відвідувачів, менші порції, менше посадкових місць, трошки більш вишукана атмосфера і вищі ціни – це був би класичний файн-дайнінг. Однак ми вирішили видавати замість 10 порцій – 300, зробити новий гастрономічний досвід доступний широкій публіці, а не обраним. Хоча кількість зіркових відвідувачів з усього світу показує, що від файн-дайнінгу надто далеко ми не відійшли. Лиш зробили цей новий експіріенс трохи лайтовішим – не варто перезбуджувати людей емоціями щодня!
Отож, кежуал файн-дайнінг – це про вишукану їжу, що дарує новий експеріенс, але в масовому об’ємі. Це висока кухня на щодень. І я певен, що саме за такими закладами ресторанне майбутнє України й світу. От тільки світу треба переформатувати стару високу кухню під цю сучасну історію, а ми робимо саме так уже. До речі, про кежуал-фуд детальніше також розповім окремо.
Нащо я взагалі вирішив вам про це усе пояснювати? Щоб ви розуміли, чому в деяких ресторанах одна страва коштує, як мінімальна зарплата, і чому в деяких ресторанах немає «нормальних» цезаря і пасти карбонара. І це точно не для того, щоб усіх вас направити витрачати всі гроші світу на дивне прочитання якогось голубця із вирощеної на росі капусти та телятини фіолетової корови відомого шоколадного бренду. Але якщо вам це цікаво, ви знатимете, чого чекати в тих дорогих закладах і на що не сподіватися. Ви не наїстеся, але ви точно спробуєте і відчуєте щось таке, що запам’ятаєте надовго.
