Євген Клопотенко поділився рецептом дріжджової паски з марципаном із волоського горіха

Спершу підготуйте марципан. Для цього у вогнетривку миску викладіть 1 яйце і 100 г цукру, встановіть миску на парову баню та повільно нагрівайте інгредієнти, постійно помішуючи їх вінчиком до повного розчинення цукру. 200 г волоських горіхів подрібніть у блендері, кавомолці або за допомогою молоточка до стану дрібної крихти. У миску з яйцем і цукром додайте горіхову крихту, 10 г ванільного цукру, 1 ст. л. лимонного соку та ретельно перемішайте.

На чисту, суху робочу поверхню висипте 150 г цукрової пудри, викладіть зверху яєчно-горіхову масу та замісіть марципан руками, вмішуючи у цукрову пудру до решти інгредієнтів. Сформуйте з марципана дві, однакові за розміром кульки, загорніть їх у харчову плівку та покладіть до холодильника.

Поріжте 100 г кураги на дрібні шматочки. В окрему миску викладіть порізану курагу, 100 г в’яленої журавлини, 100 г в’яленої вишні, залийте сухофрукти 100 мл коньяку, перемішайте та залиште настоюватися на 2 години.

У сотейник або маленьку каструлю налийте 200 мл молока та викладіть 50 г масла. Доведіть молоко до кипіння, перемішайте інгредієнти, щоб масло повністю розтануло та зніміть сотейник з вогню. Додайте 3 ст. л. борошна, добре перемішайте, щоб не залишилося грудочок. Залиште суміш охолоджуватися.

50 мл молока, що залишилося, злегка підігрійте (наприклад у мікрохвильовці) приблизно до 37 градусів. Крапніть молоко на тильну сторону долоні — вам повинно стати тепло, але не гаряче. Розчиніть у ньому 30 г дріжджів та 1 ст. л. цукру. Залиште опару в теплі на 10 хв, щоб дріжджі почали діяти.

Візьміть 1 яйце та обережно відділіть білок від жовтка. Білок поки відкладіть для приготування глазурі з меренги. А в миску із жовтком вбийте ще три яйця, додайте 200 г цукру, ½ ч. л. солі, 20 г ванільного цукру та добре розітріть інгредієнти вінчиком. До яєць, перетертих з цукром додайте 100 г сметани, 100 г розтопленого масла та перемішайте вінчиком.

У яєчно-цукрову масу введіть опару (молоко з дріжджами), добре перемішайте. Обережно додайте у ту ж миску заварне тісто кімнатної температури з кроку № 6. Ретельно перемішайте інгредієнти, щоб максимально розбити можливі грудочки.

Просійте 700 г борошна, щоб наситите його киснем та поступово, невеликим порціями, вмішайте його до заварного тіста, з'єднаного з опарою та яйцями. Замісіть м'яке тісто, яке повинно злегка липнути до рук. Сформуйте з тіста кулю, викладіть її у змащену олією миску, накрийте чистим рушником або харчовою плівкою та поставте підійматися в тепле місце без протягів на 1,5 години.

Тісто, що піднялося, викладіть на робочу поверхню, обімніть руками та сформуйте з нього товстий пласт. Сухофрукти відцідіть від залишків коньяку та викладіть на пласт. Злегка вимісіть тісто руками, щоб сухофрукти рівномірно розподілилися.

Розділіть всю порцію тіста на 4 рівні частини. Нагадую, що з такої кількості інгредієнтів ми випікатимемо дві паски. Змастіть форми для випікання олією чи маслом, застеліть дно пергаментним папером. У 2 форми викладіть по ¼ частині тіста. Вийміть кульки марципана з холодильника та викладіть їх всередину пасок, по 1 кульці на паску. Злегка приплюсніть марципан пальцями та накрийте його половинками тіста, що залишилося. Поставте паски підходити в теплі ще 45 хв, накривши їх чистим рушником.

Випікайте виріб у розігрітій до 180 градусів духовці 60 хв, готовність перевіряйте дерев’яною шпажкою. Випечені паски залиште вистигати до кімнатної температури й лише після цього беріться за декор.

Для меренги: у вогнетривку, чисту та абсолютно суху миску додайте відкладений раніше білок та 75 г цукрової пудри. Нагрівайте миску на паровій бані, водночас збиваючи суміш міксером на середніх обертах до густої консистенції. На паски, що вистигли до кімнатної температури, викладіть меренгу за допомогою силіконової лопатки, за бажанням прикрасьте паску цукатами, горіхами або цукровою посипкою.