Малосольні та квашені огірки. В чому різниця та як засолити огірки самостійно

Малосольні та квашені огірки — те, заради чого інколи чекаєш на літо. Улюблений сезонний овоч смакує й просто так, але у вигляді хрумкої заготовки він перетворюється у щось неймовірне. Існує безліч способів, як засолити огірки, але найголовніше — розбиратися у нюансах цього процесу. Ми підготували для вас статтю, де зібрали поради, що допоможуть приготувати найсмачніші огірки.

Малосольні та квашені огірки: різниця

Малосольні та квашені огірки відрізняються за способом приготування, зберігання та, звісно, смаком. Щоб засолити огірки, зазвичай потрібно 1-3 дні, максимум — тиждень. Квашені огірки проходять триваліший процес бродіння: від 1-2 тижнів до кількох місяців. Суть засолювання огірків в тому, щоб вони настоялись у розчині з сіллю. Вони ще «живі» всередині, хрумкі, не повністю просолені. Квашені огірки є результатом молочнокислого бродіння. Їхній смак глибший, більш кислий, і структура змінюється через ферментацію.

У процесі приготування малосольних огірків практично немає активної ферментації. Щоб огірки стали квашеними, працюють молочнокислі бактерії, які консервують овочі природним шляхом (аналогічно як у квашеній капусті). Малосольні огірки треба зберігати в холодильнику й з’їдати швидко (3-5 днів), бо вони швидко псуються. Квашені можуть зберігатися місяцями у банках чи бочках завдяки природному консервуванню.

Як обрати огірки

Якщо ви хочете засолити огірки, сорт має значення, оскільки плоди мають бути хрусткими. Найкраще підійдуть огірки сортів «Ніжинський», «Муромський» чи «Фенікс». У таких огірків тонка шкірка з маленькими пухирцями, що краще всотують розсіл, та щільний мʼякуш. Щоб закуска вийшла смачною, беріть плоди однакового розміру не більше як 8-12 см. Якщо ви маєте таку можливість, готуйте малосольні огірки з тільки-но зірваних з грядки плодів. Вони найпружніші, тож й закуска вийде напрочуд хрусткою. Якщо плануєте готувати огірки з овочу, купленого на ринку чи у магазині, звертайте увагу на хвостики — вони не мають бути вʼялими. Перед приготуванням замочіть їх у холодній воді на 6-8 годин, але при цьому змінюйте воду кожні 2 години. Завдяки цьому вони знову стануть пружними. Також завжди пробуйте огірки на смак. Краще ідентифікувати гіркий огірок на початку, бо він може зіпсувати кінцевий смак всієї страви.

Техніки засолювання огірків

Огірки можна засолювати по-різному. Все залежить від ваших смакових уподобань та кількості часу, яку ви хочете витратити на приготування страви.

Холодний метод. Класичні малосольні огірки заливають холодним розсолом. Завдяки цьому вони виходять максимально хрусткими та пружними. Але готуються при цьому близько 2-4 тижнів.
Гарячий метод. Назва говорить сама за себе. Огірки заливають розсолом температурою близько 80-90°C. Такі огірки готуються доволі швидко: вже за 3-5 днів їх можна споживати. Втім, вони виходять менш хрусткими.
Сухе засолювання. Цей метод для найбільш лінивих, бо все, що потрібно зробити, це пересипати огірки сіллю, нічим не заливаючи. Такі огірки готуються за 1-2 дні, але їх так само швидко потрібно зʼїсти. До того ж вони менш соковиті.

Сіль — це важливо

Вибір солі справді впливає на якість, смак і безпеку засолених огірків. Найкраще використовувати для засолювання огірків звичайну камʼяну сіль без зайвих домішок. Вона не містить добавок, які можуть заважати бродінню, тому ідеально підходить як для малосольних, так і для квашених огірків. Не використовуй йодовану сіль, якщо не впевнені у її складі. Якщо така сіль містить йодид калію, він негативно вплине на процес бродіння, а самі огірки можуть стати мʼякими, гіркими та швидко зіпсуватися. Втім, якщо сіль йодована за допомогою йодату калію, ця речовина не має змінювати смакові властивості страви та якимось чином впливати на кінцевий результат засолювання. Обирати вам, але ризикувати зайвий раз не бачимо сенсу, тож простіше обирати звичайну харчову сіль. Що стосується морської солі, тут є свої нюанси. По-перше, вона не має містити ніяких зайвих домішок та ароматизаторів (зазвичай це вказують в складі продукту). Якщо маєте морську сіль грубого помелу, краще попередньо повністю розчинити її у воді.

Що можна додати у розсіл

Для малосольних огірків, на відміну від квашених, розсіл готується легкий, ароматний і найчастіше холодний. Окрім солі й води, до розсолу можна додавати безліч цікавих інгредієнтів, що збагатять смак страви.

Класичні добавки (обов’язкова база). Часник дає гостроту, захищає від бродіння. Кріп дає класичний аромат, а хрін — хрумкість. Він же слугує природним консервантом. Сіль є основним консервантом для цієї страви.
Дубильні добавки (для хрумкості). Листя дуба найкраще зберігає хрумкість, бо містить таніни. Листя вишні додає м’якого аромату. Також можна взяти лист чорної смородини або винограду. Як правило, 2-3 листочки на банку цілком достатньо.
Пікантні добавки (за бажанням). Візьміть чорний перець горошком для легкого пікантного акценту або ж гострий перець чилі (свіжий або сушений) на випадок, якщо любите гострі відчуття. Гірчичне насіння — це завжди гарна ідея. Сюди ж додаємо лавровий лист, що стримує розмноження небажаних бактерій. Для східних ноток беріть кмин або коріандр.
Цікаві нестандартні варіанти. Шкірка лимона або цедра зробить страву більш свіжою, а насіння фенхелю, що схоже на кріп, додасть огіркам анісового посмаку.

Типові помилки в засолюванні огірків

Ніхто не ідеальний, тож у засолюванні огірків можна припускатися типових помилок. Втім, цього легко уникнути. Звертайте увагу на наступні фактори. Огірки можуть вийти мʼякими. Як правило, таке трапляється, коли у плодах мало танінів або огірки бродили при неправильній температурі. Щоб уникнути цього, додавайте до розсолу листя хрону або вишні. Оптимальна температура для засолювання огірків — 18-22 градуси. Якщо ви бачите, що розсіл стає злегка мутним, це цілком нормально. Але він не має ставати надто мутним та мати неприємний аромат. Це індикатор того, що страву, скоріш за все, доведеться утилізувати. Щоб огірки не вийшли надто солоними, дотримуйтесь правильних пропорцій. Як правило, на 1 л води достатньо 40 г солі. Якщо відчуваєте, що огірки вийшли надто солоними, замочіть їх у чистій воді хоча б на 1-3 години.

Як приготувати малосольні та квашені огірки: рецепти

Теорія — це важливо. Але без вдалих рецептів приготувати дійсно смачні малосольні та квашені огірки буде важко. Тож ми зібрали для вас найкращі перевірені рецепти смачних огіркових закусок від Євгена Клопотенка.