Ця спеція з родини імбирних походить з півдня Індії та широко використовується в індійський та азійській кухнях. ЇЇ маленькі сухі стручки з чорними насінинами випромінюють багатий, злегка евкаліптовий аромат і можуть додати глибини смаку як десертам, так і м’ясним чи овочевим стравам — потрібно лише навчитися правильно розуміти та використовувати спецію. Нагадуємо, що раніше ми також розповідали про користь кардамону для травлення.
Дві кулінарні експертки — Синтія Шанмугалінгам, шеф-кухарка та власниця лондонського ресторану Rambutan та Рупа Гулаті, авторка книги “Індійська кухня: Цінні сімейні рецепти з усієї країни” розповіли виданню The Gurdian, як найкраще використовувати різні види кардамону та поділилися своїми лайфхаками.
Зелений кардамон
Це звичайні сухі стручки кардамону, які можна придбати в багатьох українських магазинах. Рупа Гулаті описує смак цього виду спеції як “свіжий, з цитрусовими нотами”. Такий кардамон є злегка солодкавим та має помірну інтенсивність, тож чудово підходить до десертів. Пані Гулаті додає його у тісто для кексів та в різноманітні солодкі страви, як, наприклад, традиційні індійський рисовий пудинг чи шри-ланкійський кокосовий пудинг. У спеціалізованих крамничках можна також знайти підвид цієї спеції — білий кардамон — відбілені стручки, які мають найделікатніший смак з усіх підвидів та гарно поєднуються зі кремовими десертами та ніжною випічкою.
Коричневий (чорний) кардамон
Коричневий або чорний вид спеції має більш землистий, димний і насичений смак та аромат, ніж його зелений родич. Саме тому Рупа Гулаті радить використовувати його в м’ясних стравах, наприклад в поєднанні з бараниною, в солоних стравах з рисом або в гарам масалі та бульйоні. А ще коричневий кардамон гарно поєднується з фініками.
Червоний кардамон
Червоний кардамон більш притаманний китайській та іншим азійським кухням і майже не використовується в Індії. Має насичений, теплий аромат з нотами камфори та деревного диму. Спеція гарно підходить для тушкованого або смаженого м’яса, наваристих супів, рагу та печень і загалом може слугувати альтернативою коричневого кардамону.
Стручки чи насінини: що обрати?
Щодо того, у якому вигляді краще використовувати кардамон — цілими стручками чи меленим насінням, то Синтія Шанмугалінгам схиляється до першого варіанту: “цілі стручки краще зберігають аромат і чудово віддають його рисовим пудингам і карі.” Якщо ж хочете отримати навіть більш виражений смак, спробуйте додати стручки в гарячу олію — завдяки нагріванню спеція виділить свої ефірні олії; лише обов’язково проколіть стручок перед викладанням на пательню, щоб він не вибухнув.
Мелений кардамон
Мелений кардамон найкраще пасує випічці та маринадам. Втім обидві експертки наполягають на подрібненні насінини власноруч, безпосередньо перед використанням. Мовляв, лише так спеція виходить по-справжньому ароматною та смачною. Насінини кардамону досить міцні, тож для швидшого подрібнення можете додати в ступку трішки цукру – він діятиме як абразив.
