У рецепті вказано розтопити щось на водяній бані, але не уточнюється, як це зробити? Без паніки! Зараз ми швидко пояснимо, що до чого та навчимо вас, як робити водяну баню власноруч правильно та безпечно.
Що таке водяна баня
Водяна баня — це метод нагрівання інгредієнтів до температури кипіння без їх безпосереднього контакту з водою чи вогнем.Тепло передається від киплячої води до дна ємності з продуктами, забезпечуючи їх делікатне нагрівання. Використання водяної бані дозволяє бути впевненими, що температура продуктів не перевищить межу 100 градусів Цельсія, що є принциповим у роботі з такими інгредієнтами як шоколад, мед, масло.
До речі, використовується водяна баня не лише в кулінарії, але в косметології та хімічних лабораторіях.
Як зробити водяну баню
Вам знадобиться: каструля, в якій ви кип’ятитимете воду; менша каструля (або жаротривка миска чи ківш), в якій нагріватимуться продукти та власне вода.
- У більшу каструлю налийте воду, поставте на вогонь та доведіть до кипіння.
- У миску або каструлю меншого діаметру викладіть необхідні продукти та встановіть ємність всередину першої каструлі. Дно ємності з продуктами повинно торкатися киплячої води — водяна баня готова.
- Помішуйте інгредієнти до повного розтоплення, а потім зніміть миску з бані.
До речі, існують також вже готові електричні водяні бані, за допомогою яких можна не лише розтопити шоколад, але й готувати м’ясні страви (наприклад паштети), запіканки, овочі.
Корисні поради для комфортної роботи із водяною банею
Пам’ятайте, що каструля та миска на дотик будуть гарячими, а кипляча вода утворює пару, яка може обпекти вам руки або обличчя. Тому працюючи із водяною банею, подбайте про рукавички та будьте обережними.
Переконайтеся, що миска, в який ви нагріватимете інгредієнти є жаротривкою. Можна використовувати скляну ємність з товстими стінками, а також каструлю або миску із нержавіючої сталі.
Навіщо використовують водяну баню
- Розтоплення шоколаду, щоб уникнути його розшарування та руйнування емульсії, як в рецепті шоколадного суфле з меренгою.
- Розрідження затверділого (зацукрованого) меду.
- Приготування трав’яних відварів.
- Приготування класичних теплих соусів, таких як голландез або бер блан, адже для емульгування олії та води необхідно підтримувати стабільну температуру соусу.
- Пастеризація яєць, як, наприклад, в рецепті домашнього майонезу з пастеризованих яєць від Євгена Клопотенка
- Приготування італійського десерту сабайон: страва складається з яєчних жовтків, цукру, вина або шампанського, які необхідно заварити, при цьому не перегріваючи.
- Класичні чизкейки, а також крем-брюле, десерти із заварного крему та для приготування рисового пудингу часто випікають з використанням принципу водяної бані (в духовці) для запобігання пересиханню та розтріскуванню виробу.
Водяна баня в духовці
Щоб зробити водяну баню в духовці, необхідно форму зі випічкою поставити у піддон, заповнений кип’яченою водою. Якщо використовуєте роз’ємну форму, обов’язково щільно загорніть її у фольгу, аби захистити від просочування вологи.
Температура в духовці зростатиме, вода випаровуватиметься, і ця гаряча пара сприятиме делікатнішому приготуванню десерту.
Різниця між водяною та паровою банею
Метод парової бані дуже схожий на водяну за тим винятком, що миска з інгредієнтами не торкається поверхні води. Між водою та дном ємності залишається прошарок вільного простору, заповнений гарячою парою, яка і нагріває продукти в мисці. Важливо, що температура пари (на відміну від киплячої води) може перевищувати 100 градусів Цельсія, відповідно нагрівання продуктів є інтенсивним.
Фото обкладнинки: Arina P Habich/Shutterstock
