Маринування м’яса – річ класна, воно стає м’якшим, отримує приємний посмак маринаду, що підкреслює його власний, насичується ароматом. Хороший маринад може навіть найменш підхоже під ті ж шашлики м’ясо зробити ідеальним. А кілька досліджень, зроблених вченими різних країн, довели, що маринування ще й користь має.
Тут варто додати кілька визначень, адже всі дослідження крутяться навколо складних назв. Отож існують такі собі гетероциклічні ароматичні аміни (ГАА) – речовини, які навіть у вкрай низьких концентраціях можуть здійснювати мутагенну та карциногенну (токсичну) дію на організм людини. Ці ГАА містяться в м’ясі, однак можуть суттєво зменшитися дією маринадів.
Дослідження показали, що часник, цибуля та лимонний сік в олійних маринадах знижують кількість ГАА приблизно на 70%. Вчені визначили оптимальні кількості цибулі, часнику та лимонного соку, які досягли максимального зниження кількості амінів: їх розрахували як 31,2%, 28,6% та 14,6% кількості маринаду.
Практично всі маринади для м’яса також можуть інактивувати харчові мікроорганізми. Інші дослідження показали, що використання маринадів для м’яса не тільки запобігає росту патогенів, але й деактивує наявні. Найбільш важливим параметром тут виступав pH – кислотно-лужна характеристика. Справа в тім, що у дуже кислотному та дуже лужному середовищі більшість мікроорганізмів не виживають. Ківі, мандарин, оливкова олія, наприклад, досить лужні, що робить їх хорошими інгредієнтами для маринадів.
Під час приготування м’яса, можуть утворюватися канцерогенні та мутагенні хімічні речовини гетероциклічні аміни (ГЦА). Вчені також оцінили здатність рослинних екстрактів, спецій і ефірних олій інактивувати кишкову паличку і пригнічувати утворення ГЦА. Результати показали, що додавання екстрактів оливкової або яблучної шкірки у пропорції 5% від страви зменшило як ГЦА, так і популяції кишкової палички нижче межі виявлення. Подібним чином спрацювала олія лемонграсу, але в іще меншій пропорції – лише 1%. Окрім того, додавання екстракту оливи знизило кількість канцерогенів PhIP на 80%, так само спрацював і яблучний екстракт. Додавання сушеної цибулі зменшило утворення PhIP на 94,3%. Маринування в соєвому соусі та вині сприяє загальному зниженню кількості мікроорганізмів, включно з цвіллю та бактеріями, в м’ясі.
Тож врешті, маринування м’яса в будь-якому разі справа корисна ще й смачна. Чим би ви не маринували, буде класно! Маринад зменшить кількість бактерій і ще чогось шкідливого – обирайте з переліку вище.
