Рис – дуже універсальний гарнір, основний харчовий продукт мільярдів людей в Азії та Африці й постійний гість наших кухонь. І хоча частіше ми ставимо запитання як зварити рис, щоб він не злипався, доварився, але не переварився, є один етап ще до варіння. Промивати чи не промивати.
Кулінарні експерти стверджують, що попереднє промивання рису зменшує кількість крохмалю в рисових зернах. Це видно по каламутній воді, котра лишається опісля. Для деяких страв таке промивання є вкрай важливим, адже воно забезпечує розсипчастість рису. Однак для інших страв, таких як ризото, паелья та рисові пудинги (де потрібен липкий кремовий ефект), миття уникають. Також люди миють чи не миють рис залежно від сімейних традицій, місцевих звичаїв, очікуваного часу готування та рекомендацій лікарів чи персональних дієт. Але є ще один фактор – науковий.
Нові дослідження про рис
Недавнє дослідження порівняло вплив миття на липкість і твердість трьох різних видів рису від одного постачальника: клейкий рис, середньозернистий рис і жасминовий. Ці різні сорти рису або не промивали взагалі, або промивали тричі, або промивали 10 разів. І на відміну від думки кухарів, науковці кажуть, що процес миття не вплинув на липкість або твердість рису.
Натомість дослідники продемонстрували, що липкість пояснюється не поверхневим крохмалем (амілозою), а скоріше іншим крохмалем під назвою амілопектин, який вимивається з рисового зерна під час варіння. Отже, саме сорт рису, а не миття, має вирішальне значення для клейкості. У цьому дослідженні клейкий рис був найбільш липким, тоді як середньозернистий рис і жасминовий рис були менш липкими, а також твердішими. Тому, якщо ви думаєте, як зварити розсипчастий рис, в першу чергу звертайте увагу на сорти.
То чи потрібно мити рис
Традиційно рис промивали, щоб змити пил, комах, дрібні камінчики та шматочки лушпиння, що залишилися після процесу лущення рису. Таких сильних засмічень у магазинному рисі немає, однак для вашого спокою рис таки можна промити від зайвого бруду.
Також недавно, у зв’язку з інтенсивним використанням пластику в ланцюжку постачання харчових продуктів, було досліджено вміст мікроластику в їжі. В рисі він є, а його промивання прибирає до 20% пластику з сирого рису. Це ж дослідження показало, що незалежно від паковання (пластикового чи паперового), вміст мікроластику однаковий.
Також відомо, що рис містить відносно високий рівень миш’яку, оскільки культура поглинає чимало речовини під час росту. Доведено, що миття рису видаляє близько 90% біодоступного миш’яку, але також вимиває велику кількість інших поживних речовин, важливих для нашого здоров’я, включаючи мідь, залізо, цинк і ванадій.
Промивання рису, однак, не вплине на вміст бактерій у вареному рисі, оскільки висока температура варіння і так вб’є всі присутні бактерії. Тож у цьому плані чистішим він не стане. Більше занепокоєння викликає те, як довго ви зберігаєте варений або промитий рис при кімнатній температурі. Приготування рису не вбиває спори бактерій від збудника Bacillus cereus. Якщо вологий або варений рис зберігати при кімнатній температурі, спори цих бактерій можуть активуватися та рости. Потім ці бактерії виробляють токсини, які неможливо дезактивувати шляхом варіння або повторного нагрівання; ці токсини можуть викликати важкі шлунково-кишкові захворювання. Тому переконайтеся, що ви не зберігаєте промитий або варений рис при кімнатній температурі занадто довго.
