Панірування — це суха суміш борошна, сухарів та спецій, якою посипають продукти перед смаженням для покращення текстури їжі, збереження її форми та створення красивої, хрумкої скоринки. Панірування також допомагає зберегти вологу всередині продуктів та запобігти прилипанню їжі до пательні.
Види панірування
Борошно. Найпростіший варіант, що чудово підійде для смаження риби та курячих чи свинячих відбивних. При чому можна використовувати не лише пшеничне, але й гречане, вівсяне або рисове борошно. Зазвичай воно поєднується з яйцем, але пісний варіант смаження лише в борошні також можливий.
Панірувальні сухарі. Ідеальні для котлет, шніцелів (з курятини або свинини), відбивних, зраз, нагетсів, смаження овочів (наприклад цукіні). Дозволяє добитися хрумкої рум’яної скоринки при збереженні соковитості м’яса. Можна придбати вже готові сухарі, або ж зробити їх самотужки. Для цього висушіть хліб у духовці та подрібніть сухарі на крихту у блендері, кухонному комбайні чи просто за допомогою скалки.
Крупи. Манна та кукурудзяна крупи чудово пасують для панірування риби, наприклад минтая чи хека. Свинячий шніцель у паніровці з манки вийде хрумким та соковитим, але не варто використовувати її для котлет, особливо курячих.
Пластівці. Вівсяні, кукурудзяні або гречані дозволять створити максимально хрумку, обємну скоринку. Особливо смакуватимуть як паніровка для курячих гомілок, філе та крилець. За бажанням, пластівці можна злегка подрібнити скалкою або у блендері до стану крихти.
Висівки. Підходять для панірування курячого м’яса, овочів та риби.
Подрібнене насіння, наприклад гарбузове або соняшникове, а також подрібнені горіхи. Зазвичай не використовуються як основний інгредієнт панірування, але поєднуються разом з борошном чи крупами. Підходять для риби та інших морепродуктів, овочів.
Кляр. Хоч це не зовсім панірування, але він також використовується для створення рум’яної, хрумкої скоринки. Він підходить для приготування смажених в олії чи фритюрі курячих стріпсів, нагетсів, відбивних, грибів та сиру. Кляр по-суті є рідким тістом, що утворює щільну та пишну оболонку довкола їжі. Ми рекомендуємо приготувати кляр на основі кефіру, з додаванням борошна, яєць, розпушувача та спецій.
Як правильно робити паніровку
Важливо, щоб продукти, м’ясо, овочі чи риба були повністю сухими — тоді паніровка не відшаровуватиметься від готової страви.
Зазвичай, для акуратної скоринки, використовується двох-етапний або трьох-етапний процес. Готуються окремі ємності з борошном, збитими підсоленими яйцями та інколи панірувальними сухарями. М’ясо або інший продукт занурюють спочатку у ємність з борошном, потім у яєчну суміш і, останньою чергою, у ємність з сухарями. Яйця інколи змішують з молоком, водою чи вершками, а борошно можете замінити рафінованим крохмалем. Останній крок з сухарями можна пропустити, тоді ви отримаєте більш ніжну, але менш хрумку скоринку.
Щоб запобігти утворенню нальоту тіста на пальцях, використовуйте ліву руку як “мокру”, а праву як “суху”, тобто занурюйте продукт у сухі інгредієнти правою рукою, а витягайте продукт з яєчної суміші — лише лівою.
Лайфхак. Щоб паніровка точно не відшарувалася, перед смаженням, покладіть запаніровані м’ясо чи рибу до холодильника на 1 годину.
