Любов людства до сиру налічує тисячоліття. Вчені знайшли залишки жиру на кераміці віком 7000 років, які, скоріше за все, походять від сиру. А в шумерських текстах віком 4000 років згадується якийсь молочний продукт. Однак нові зразки – це найдавніший збережений шматочок сиру.
Приблизно 3600 років тому молода жінка померла і була похована в Тарімській улоговині, в нинішньому регіоні Сіньцзян на північному заході Китаю. Сухі умови та її запечатана труна зберегли не лише тіло, але й одяг, взуття та прикраси жінки. А серед тих прикрас археологи врешті знайшли кілька шматочків сиру, викладених як намисто.
«Ця молочна прикраса – найстаріший сир у світі», – розповіла Цяомей Фу, палеогенетик з Інституту палеонтології та палеоантропології хребетних Академії наук Китаю.
У дослідженні, опублікованому минулого тижня, докторка Фу та її команда провели генетичний аналіз молочних продуктів і мікробів, присутніх у стародавньому сирі. Вони хімічним шляхом виділили фрагменти ДНК, які залишилися, і порівняли їх із геномами сучасних видів, які беруть участь у процесі виготовлення сиру. Вони знайшли сліди ДНК корови та козла, що вказує на те, що молоко обох тварин використовувалося для стародавнього сиру. Вони також змогли відстежити ДНК мікробів, відповідальних за ферментацію молока в сир. Дослідники виявили види бактерій і дріжджів, які разом з молоком згортаються в грудочки, які називаються кефірними зернами. Їх використовують для виробництва ферментованого йогуртоподібного кефірного молока та м’якого кислого кефірного сиру.
Для докторки Фу ідентифікація мікробів, які виробляли стародавній сир, була справді дуже захоплюючою. Адже практика виготовлення сиру може натякати на те, як люди жили та з ким вони спілкувалися. Включення сиру в поховання вказує на те, що його дуже цінували. Натомість численні джерела молока та тип бактерій свідчать про потенційну взаємодію між людьми в басейні Таріму з народами євразійського степу. У той час, коли сир був покладений у могилу цієї жінки, він радше був м’яким і кислим, мало чим відрізнявся від сучасного кефіру.
Наскільки відомо докторці Фу, ніхто не куштував настояні шматочки сиру, бо вони наразі не виглядають надто привабливо. До того ж попередні розкопані шматочки сиру, які знаходили археологи, не мали аромату та мали смак пилу. Тож їсти його не варто, але за дослідженнями можна відтворити той сир уже тепер.
Джерело фото у статті та на обкладинці The New York Times
