Щороку експерти Мішлен публікують перелік головних гастрономічних трендів, які визначатимуть обличчя ресторанної індустрії: від нових технік приготування до філософських підходів у сервісі. Потрапляння у цей вектор для ресторатора означає бути на піку світової моди, залучати туристів та диктувати правила гри.
Однак в Україні, коли твій ресторан крім основного призначення може слугувати також укриттям та пунктом незламності водночас, а частина працівників вже мобілізувалася до війська, світові тренди доводиться припасовувати до реальності.
Тож український шеф-кухар, ресторатор та громадський діяч Євген Клопотенко у своєму блозі поділився власною рефлексією на свіжі прогнози Мішлен 2026, переосмислюючи глобальну моду крізь призму українського досвіду — з повітряними тривогами, кадровим дефіцитом та роботою на генераторах.
Далі наводимо українську відповідь трендам Мішлен від Євгена Клопотенка:
1. Вогонь, дим і обвуглювання
Світ захоплено говорить про live-fire cooking і повернення до первісної сили вогню. Ми теж активно працюємо з вогнем. Просто трохи з інших причин. А головний тренд — купити великий генератор. Маленькі постійно ламаються. І починати роботу не о 8:00 ранку, а о 10:00, щоб зекономити дві години на пальному. Ну і мрія кожного шефа — піч. Не заради смаку чи атмосфери, як ви зрозуміли.
2. Глибина смаку і пріоритет гіркоти
У нас теж є. Коли на кухні постійний кадровий дефіцит, процес автоматично стає більш… творчим. Десь не догледіли, десь пересолили, десь не встигли. Гіркота присутня стабільно і без зайвих зусиль.
3. Час як самостійний інгредієнт
У Копенгагені шефи роками чекають на молюски потрібної витримки. У Квебеку місяцями лактоферментують овочі. В Україні час теж активно працює на кухні. Щойно летить балістика чи “орєшнік”, команда організовано спускається в укриття. Страви часто залишаються на плиті без нагляду. Соус редукується, м’ясо проходить несподіване томління. Іноді виходить навіть краще, ніж планувалося.
4. Ренесанс французької класики
Мішлен радіє, що прості французькі страви повертаються у меню по всьому світу. В Україні французька класика теж присутня. Наприклад, завдяки реформі шкільного харчування діти в школах почали їсти бешамель, кіш-лорен і рататуй. Не в ресторані зі старовинними фотографіями та червоним оксамитом, а в звичайні їдальні між математикою і фізкультурою. І це, до речі, реальна зміна, якою я дуже пишаюся.
5. Сервіс як частина культури
У світі вигадують все нові способи вразити гостя. Мішлен пише про це як про революцію у гостинності. В нас сервіс починається з того, що офіціант банально прийшов на роботу. Пережив нічний обстріл. Зміг доїхати. Свідомо обрав бути сьогодні в Україні. Це вже заслуговує на повагу.
