Серед усіх сирів з пліснявою особливе місце займає рокфор. Його називають королем французьких сирів, що робить цей продукт дійсно унікальним та неймовірно цінним. Для французів сир загалом є ключовим аспектом у культурі та кухні країни, тож коли йдеться про рокфор, тут є про що розповісти. Зібрали для вас усю найцікавішу інформацію про цей сир в одній статті.
В чому особливість сиру рокфор
Відомо, що у Франції виробляють близько 1600 видів сиру. Як і вина, вони суворо класифікуються, а деякі з них ще і юридично захищені. Попри таку величезну кількість французьких сирів, у першій десятці будь-якого сирного гурмана обов’язково опиняється рокфор. Це крихкий та трошки вологий білий сир з півдня Франції, виготовлений з овечого молока та пронизаний синьо-зеленими прожилками плісняви.
Перша офіційна письмова згадка про рокфор зʼявилась у далекому 1411 році. Сьогодні, згідно із законодавством Європейського Союзу, рокфором може називатися виключно той сир, що виготовили у регіоні з аналогічною назвою. Рокфор походить з маленького містечка Рокфор-сюр-Сульзон, де, станом на 2021 рік, проживає всього 528 людей. При цьому тут функціонує 7 сертифікованих заводів з виготовлення справжнього рокфору.
Смак рокфору багато в чому залежить від географії регіону. Там мало річок та струмків, камʼянистий ґрунт та бідна земля, тож все, що лишається робити, це пасти овець. Власне, цим місцеві фермери й займаються — розводять овець породи “Лакон”, з молока яких роблять сир, що дозріває щонайменше 3-5 місяців у печерах Комбалу. Вологе та прохолодне повітря цих печер створює ідеальні умови для ферментації та розвитку плісняви.
Як виготовляють сучасний сир рокфор
Для виробництва традиційного рокфору потрібно цільне, непастеризоване та нефільтроване молоко лаконських овець. Їхній раціон має на 75% складатися з місцевих кормів або трави. У перші 48 годин після доїння овець до молока додають спеціальний фермент, а саме молоко нагрівають до температури не вище 34 градусів тепла. Коли сир відокремиться від сироватки, його поміщають у спеціальні форми та додають бактерію Penicillium roqueforti. Раніше плісняву збирали механічним шляхом, а зараз її синтезують у лабораторії, використовуючи культури, вирощені в печері Комбалу. Поки сир дозріває, у ньому утворюється синьо-зелена (блакитна) пліснява, прожилки якої сировари рівномірно розподіляють по продукту за допомогою голок.
Смак, текстура та поживність рокфору
Традиційний французький сир з пліснявою рокфор має сильний, пікантний смак з вираженою солоністю та гостротою. Прожилки плісняви додають йому специфічної грибної глибини. За текстурою сир м’який, кремовий, але має характерну крихкість, особливо в частинах з пліснявою. Овече молоко надає йому ніжної жирності, що контрастує з гостротою плісняви. Рокфор багатий на білки, кальцій, вітаміни A та B12. Як і всі інші плісняві сири, рокфор містить корисні бактерії, які можуть позитивно впливати на травлення.
Як сир рокфор використовують у кулінарії
Рокфор часто використовують у салатах (наприклад, салат із грушами, горіхами та рокфором), соусах (особливо для м’ясних або рибних страв) та подають на сирних тарілках з іншими сирами. Наприклад, з рокфором добре комбінується сир камамбер, що теж вважається традиційним французьким продуктом. Рокфор прекрасно поєднується з медом, фруктами (груші, виноград, інжир), горіхами, а також із червоним вином, наприклад із Сотерном. Крім того, рокфору добре підходить портвейн, мадера або інші солодкі вина. З цим сиром часто роблять соуси для пасти, стейків або запечених овочів.
Подавати рокфор краще при кімнатній температурі, щоб його смак і текстура повністю розкрилися. Вийміть сир із холодильника приблизно за 30 хвилин до подачі. Правильне поєднання з іншими інгредієнтами дозволить насолодитися багатогранністю смаку рокфору, роблячи його важливою частиною будь-якої дегустації.
