Французька кухня забезпечила світ багатьма кулінарними техніками, які тепер мають неабияку популярність. Спосіб приготування конфі – один із таких винаходів. По суті це процес повільного приготування та зберігання їжі в жирі. Традиційно таким методом готують качку та гуску, хоча можна зустріти й інші види мʼяса та навіть овочі. Але що там із тим жиром?
Що таке конфі та який його принцип
Слово confit походить від французького дієслова confire, що означає зберігати. Тож традиційно конфі означає просто будь-який вид консервованої їжі – від мʼяса до фруктів. Однак важливий нюанс полягає в тому, що це збереження відбувається шляхом повільного приготування їжі в рідині, несприятливій для розвитку бактерій. З фруктами це, як правило, дуже концентрований цукровий сироп; з м’ясом і овочами – чистий жир. Після приготування їжа упаковується в контейнери, котрі так само наповнені цим чистим жиром, який створює безкисневий бар’єр і запобігає подальшому росту бактерій. Така їжа може зберігатися дуже довго: місяцями чи навіть роками.
Хоча цей метод спочатку був створений як необхідність збереження продуктів, наразі їх так готують, бо це просто дуже смачно. В ідеалі при техніці конфі м’ясо готується в жирі тривалий час, іноді добу, при низькій температурі. Після готовності м’ясо кладуть у банку і заливають розтопленим жиром. Однак зараз цей процес приготування часто спрощують, тому якась страва з додатком “конфі”, наприклад картопля конфі за нашим рецептом, могла готуватися буквально годину прямо перед подачею.
У чому різниця конфі та фритюру
Процес конфі відрізняється від смаження у фритюрі одним ключовим моментом: температурою. У той час як смаження у фритюрі зазвичай відбувається при температурі олії від 165 до 230°C, конфі готується за суттєво нижчих температур – близько 95°C, іноді навіть нижче.
Висока температура запускає серію хімічних реакцій, які розвивають смак і перетворюють їжу на смачну золотисто-коричневу. Час приготування вимірюється в хвилинах або секундах, і щойно їжа готова, її дістають і подають. Натомість із конфі використовується холодний чи кімнатної температури жир, в який занурюється продукт такої ж температури. Потім страву ставлять у духовку на температури від 120 до 135°C – достатньо гарячі, щоб розщепити міцну сполучну тканину, але недостатньо гарячі, щоб закип’ятити жир чи воду або викликати значне випаровування. Продукт готується та розм’якшується практично без втрати вологи та смаку. Час приготування вимірюється годинами, а не хвилинами.
Роль жиру в методиці конфі
Чимало людей лякається методики конфі, бо там багато жиру – продукт плаває в ньому годинами чи місяцями. Однак жир значною мірою огортає продукти лише поверхнево, не потрапляючи всередину текстури. А тому мʼясо чи овочі не сильно жирніші за ті, що приготовані методом тушкування чи навіть на парі.
Призначення жиру в конфі інакше: регулювання температури та створення середовища, несприятливого для росту бактерій, якщо метою є зберігання.
Традиційне конфі у Франції
У Гасконі, південно-західному регіоні Франції, ви все ще знайдете багато маленьких баночок, наповнених конфі всіх видів, які зберігаються в підвалах місцевих мешканців і ресторанів. Конфі з качиної ніжки є улюбленим у цьому регіоні та є життєво важливим інгредієнтом класичного касуле. Оскільки воно дуже ніжне, качине конфі також часто подрібнюють та подають до салату, у рагу або на хлібі.
Ще один секрет гасконської кулінарії – часникове конфі. Повільне кипіння в качиному жирі покращує часник, роблячи зубчики дуже мʼякими, щоб аж намащувати на хліб чи додавати у пюре.
Популярним також є конфі з помідорів. У більшості випадків помідори сушать на сонці або повільно обсмажують у духовці, ненадовго занурюють у киплячий оцет, упаковують у банки, а потім заливають оливковою олією.
